Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.1. Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод.

Подтема 6.1.2. Овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом. Освоение способов ручной доочистки, промывки овощей. (3 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знания навыков очистки картофеля и корнеплодов машинным способом. Освоение способов ручной доочистки, промывки овощей.

Развивающая: развивать навыки очистки картофеля и корнеплодов машинным способом. Освоить способы ручной доочистки, промывки овощей.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к навыкам очистки картофеля и корнеплодов машинным способом, способам ручной доочистки, промывки овощей.

Учебно-производственные работы: упражнения по овладению навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом, освоению способов ручной доочистки, промывки овощей.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по овладению навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом, освоению способов ручной доочистки, промывки овощей.

б) упражнения по закреплению навыков очистки картофеля и корнеплодов машинным способом, освоению способов ручной доочистки, промывки овощей.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ порядка очистки картофеля и корнеплодов машинным способом, способов ручной доочистки, промывки овощей.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Последовательность технологических операций

Операция: Очистка овощей. Мойку овощей осуществляют в овощемоечных машинах или вручную. Температура воды должна быть 10... 15°С. Это способствует нормальному санитарному состоянию машины, увеличению срока ее эксплуатации.

Очистку овощей производят в картофелеочистительных машинах МОК-350 или вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС». Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций. Оно оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Перед началом работы на машине проверяют наличие загрузочной воронки и закрывают дверцу загрузочной камеры. Включают машину, открывают вентиль на водопроводной линии и подают воду в машину. Картофель или корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку в количестве, на которое рассчитана машина, например в МОК-350 — 20...22 кг. При большей загрузке клубни обрабатываются неудовлетворительно и электродвигатель перегружается. Во время работы машины необходимо следить за технологическим процессом. В случае возникновения шума и остановки вращающегося диска машину следует выключить. После завершения рабочего цикла под загрузочный лоток подставляют тару, прекращают подачу воды и открывают дверцу.

После окончания работы машину отключают от электросети и производят санитарную обработку. Продолжительность работы определяют в зависимости от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают 2 мин, старый, вялый картофель — 5 мин. Во время работы машины категорически запрещается вынимать клубни для проверки качества их очистки.