Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.1. Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод.

Подтема 6.1.6. Обработка зелени, плодов и ягод. Ознакомление с условиями хранения обработанных и нарезанных плодов и порядком использования отходов (3 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знания обработки зелени, плодов и ягод. Ознакомить с условиями хранения обработанных и нарезанных плодов и порядком использования отходов.

Развивающая: развивать знание обработки зелени, плодов и ягод, условий хранения обработанных и нарезанных плодов и порядка использования отходов.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к обработке зелени, плодов и ягод, условиям хранения обработанных и нарезанных плодов и порядку использования отходов.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию обработки зелени, плодов и ягод, условиям хранения обработанных и нарезанных плодов и порядка использования отходов.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по овладению приемами обработки зелени, плодов и ягод. Ознакомление с условиями хранения обработанных и нарезанных плодов и порядком использования отходов.

б) упражнения по закреплению знаний обработки зелени, плодов и ягод, условий хранения обработанных и нарезанных плодов и порядка использования отходов.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ обработки зелени, плодов и ягод, условий хранения обработанных и нарезанных плодов и порядка использования отходов.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Операция № 1. Организация рабочего места. Первичную обработку листовых и пряных овощей и свежих грибов производят в овощном цехе. Устанавливают оборудование: машины для промывания, очистки и нарезания овощей, специальные столы для чистки, производственные столы, ванны, лари для укладки овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки. Инструмент, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева.

Операция№2. Обработка листовых и пряных овощей . Листовые и пряные овощи содержат большое количество витамина С, витаминов группы В, каротин и минеральные вещества.

У салата, шпината и крапивы отрезают корни, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа отрезают от корня, отделяют листочки, кладут в холодную воду на 20...30 мин, чтобы освежить.

Ревень промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу.

Спаржа бывает белая и зеленая. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2...3 см. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить.

У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть. Места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.

Операция№3. Мойка листовых и пряных овощей. После того как произвели обработку их подвергают мойке. Мойку овощей для удаления с их поверхности остатков земли, песка, мусора производят вручную в ваннах. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки. Обработанные ревень, спаржу, артишоки хорошо промывают.

Операция№4. Очистка и нарезание листовых и пряных овощей. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов. Спаржу зеленую используют для гарниров. Белая спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Обработанную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке. Артишок лучше использовать крупный, молодой, зеленого цвета. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма.

Полезный совет

Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить: если

зелень рубить, то она быстро выделяет сок, с которым теряется много

ароматических и вкусовых веществ.

Требования к качеству

Листовые и пряные овощи должны быть чистыми, целыми, без пожелтевших листьев, не вялые, иметь запах, свойственный данному овощу. Сроки хранения:

Обработанную зелень петрушки и укропа хранят не более 18 ч, корень петрушки — не более 24 ч при температуре 2...6 °С. Артишоки хранят не более 1 ч в подкисленной воде. Использование пищевых отходов: Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для их ароматизации.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют
остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой,
оставляя их в воде на 2...3 мин, перемешивают, ополаскивают,
укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды
сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные
фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную
тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или
рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и от -
пускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сме -
таной, молоком или сливками.

Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют
вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными
большими дольками, а крупные — ломтиками. Арбузы и дыни можно
очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном
виде.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.
Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки.

У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.