Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.1. Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод.

Подтема 6.1.7. Обработка сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод. Овладевание приемами подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию. (3 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знания обработки сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод, приемов подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

Развивающая: развивать знание обработки сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод, приемов подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к обработке сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод, приемам подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию обработки сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод, приемов подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по овладению приемами обработки сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод, приемами подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

б) упражнения по закреплению знаний обработки сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод, приемов подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ обработки сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей плодов и ягод, приемов подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Операция №1 Консервированные овощи.

Соленые огурцы перебирают, промывают
холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают
место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают
кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелкие
огурцы используют целиком или нарезают кружками , можно
придать форму лепестка , колокольчика и использовать как
гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огурцы нарезают
соломкой — для рассольника, ромбиками, ломтиками — для салатов, винегретов, солянок, мелкими
кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют
крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измельчают,
соединяют с капустой и все вместе измельчают. Очень кислую
капусту промывают в холодной воде.

Операция №2 Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные.

Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества:
внешний вид, цвет, аромат, вкус, содержание пищевых веществ в них
и при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре -
12...-18°С.

В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная
капуста, брокколи, зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, томаты,
свекла, картофель, зелень и др. Перед тепловой обработкой их
освобождают от упаковки и, не размораживая, используют для варки и
жарки.

Операция №3 Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым
способом и методом сублимации.
При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои
свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого
их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а
овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную
зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной
обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он
набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу,
картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают
набухнуть 1...3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в
которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в
вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо
сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат
овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до
готовности.