Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.1. Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод.

Подтема 6.1.8. Обработка грибов. Овладевание навыками переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов (3 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знания обработки грибов, навыков переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов.

Развивающая: развивать знание обработки грибов, навыков переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к обработке грибов, навыкам переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию обработки грибов, навыков переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по овладению приемами обработки грибов, навыков переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов

б) упражнения по закреплению знаний обработки грибов, навыков переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ обработки грибов, навыков переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально-техническое оснащение

Оборудование: овощерезательная машина МРО-350, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: моечные ванны, кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС». Сырье: грибы.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места. Первичную обработку свежих грибов производят в овощном цехе. Устанавливают оборудование: машины для промывания, очистки и нарезания овощей, специальные столы для чистки, производственные столы, ванны. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки. Инструмент, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева.

Операция№2. Обработка грибов.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички и сыроежки обрабатывают одинаково. Грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 — 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.

У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу.

У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30...40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор.

Операция№3. Мойка грибов. После того как произвели обработку грибов их подвергают мойке. Мойку грибов для удаления с их поверхности остатков земли, песка, мусора производят вручную в ваннах. Грибы на предприятия поступают свежие, соленые или маринованные. При обработке свежих грибов необходимо внимательно их перебирать, так как съедобные грибы имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами. Грибы после их обработки тщательно промывают 3 — 4 раза. Сморчки и строчки после обработки несколько раз обмывают. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3...4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают, очень соленые или острые промывают холодной кипяченой водой.

Операция№4. Очистка и нарезание грибов.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Сморчки и строчки после обработки варят 10... 15 мин. в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гелевеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Белые грибы должны быть мягкими и не крошиться при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки — бледно-розового цвета.

Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Сроки хранения

Обработанные свежие грибы сразу обрабатывают и готовят, так как они быстро портятся.