Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.

Подтема 6.2.11. Отработка приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов. (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по знанию приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов.

б) упражнения по закреплению знаний приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ приемов порционирования, формования, правильной укладки полуфабрикатов.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

Инструкционная карта

Операция № 1. Порционирование для котлет и биточков. В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки, делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и биточков путем подсчета по квадрату.

Операция № 2. Формование. Формуют котлеты, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Биточкам придают округло-приплюснутую форму, диаметр 6 см, толщина 2 см.

Операция № 3. Панирование. Изделия панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся

Операция № 4. Укладывание в лотки. Панированные полуфабрикаты укладывают на посыпанный панировочными сухарями противень рядами, чтобы они сохранили свою форму.