Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.

Подтема 6.2.12. Ознакомление с условиями и сроками хранения (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание условий и сроков хранения.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию условий и сроков хранения.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию условий и сроков хранения.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по знанию условий и сроков хранения.

б) упражнения по закреплению условий и сроков хранения.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ условий и сроков хранения.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в течение не более 48 ч при температуре 2...6°С.

Порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч, панированные и мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2...6°С.

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины хранят не более 48 ч, кости пищевые не более 24 ч при температуре 2...6°С.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины хранят не более 36 ч при температуре 2...6 °С.

Фарш мясной должен храниться не более 6 ч при температуре 2... 6 °С.

Хранят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2...6°С.

Кости пищевые и субпродукты охлажденные хранят не более 24 ч при температуре 2...6 °С.

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0...4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:

тушки разделанные, филе натуральное и окорочка — не более 36 ч;

панированное филе — до 24 ч;

потроха, суповой набор и кости — до 18 ч;

рубленые изделия — до 12 ч.