Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.3. Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных продуктов.

Подтема 6.3.2. Ознакомление с инвентарем, оборудованием, инструментом, организацией рабочего места, видами поступающего сырья; органолептическая оценка качества рыбы. (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание инвентаря, оборудования, инструмента, организации рабочего места, видов поступающего сырья; органолептической оценки качества рыбы.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию инвентаря, оборудования, инструмента, организации рабочего места, видов поступающего сырья; органолептической оценки качества рыбы.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию инвентаря, оборудования, инструмента, организации рабочего места, видов поступающего сырья; органолептической оценки качества рыбы.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по знанию инвентаря, оборудования, инструмента, организации рабочего места, видов поступающего сырья; органолептической оценки качества рыбы.

б) упражнения по закреплению знаний инвентаря, оборудования, инструмента, организации рабочего места, видов поступающего сырья; органолептической оценки качества рыбы.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ инвентаря, оборудования, инструмента, организации рабочего места, видов поступающего сырья; органолептической оценки качества рыбы.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

Инструкционная карта

Операция №1 Инвентарь, оборудование, инструмент мясорыбного цеха, виды сырья.

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.

Виды сырья: Рыба на предприятия общественного питания поступает живая,
охлажденная, мороженая и соленая.

С промышленных предприятий рыба поступает неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), в виде филе — замороженная в блоках. По характеру кожного покрова ее разделяют на рыбу с чешуей, без чешуи, покрытую костными чешуйками («жучками»).

По строению рыбу различают с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая) и с хрящевым (осетровая) скелетом.
В зависимости от размера рыба поступает мелкая — массой 75-200 г, средняя — до 1,5 кг, крупная — более 1,5 кг. От размера рыбы зависит ее кулинарное использование, способ обработки и количество отходов при обработке.

Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. ) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Операция №3 Органолептическая оценка качества рыбы. Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным документам — «стандартам».
Основное требование — это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.
Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза, запах свежей рыбы.
Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.