Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.3. Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных продуктов.

Подтема 6.3.3. Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом. Ознакомление с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы. (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание навыков обработки рыбы с костным скелетом. Ознакомить с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию навыков обработки рыбы с костным скелетом, приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию навыков обработки рыбы с костным скелетом, приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по знанию навыков обработки рыбы с костным скелетом, приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

б) упражнения по закреплению знаний навыков обработки рыбы с костным скелетом, приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ навыков обработки рыбы с костным скелетом, приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

Последовательность технологических операций при обработке

мелкой рыбы для полуфабриката целиком

Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность.

Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Операция № 3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15°С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

Операция № 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 2.2), теркообразным ручным скреб-

Рис. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

ком или средним ножом поварской тройки (рис.). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. ) следующие:

1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья);

2. проверяют наличие предохранительного кожуха;

3. проверяют работу скребка на холостом ходу;

4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Операция 5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники.

Операция № 6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

Операция № 7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Удаляют внутренности и зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

Операция № 8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Инструкционная карта № 2

Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

Операции № 1...5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операция № 6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.

Операция№7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

Операция№8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Операция № 9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2—3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.

Инструкционная карта №3

Последовательность технологических операций при разделке

крупной рыбы на филе методом пластования

Операции № 1...5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операции №6...8. См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».

Операция № 9. Пластование.

Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости.

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже.

Операция № 10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в 2 — 3 местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.