План урока производственного обучения в учебной мастерской
Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья
Тема урока № 6.3. Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных продуктов.
Подтема 6.3.5. Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с технологическим процессом обработки морепродуктов. (2 часа)
Цели урока:
Образовательная: сформировать знания приготовления котлетной массы из рыбы, ознакомить с технологическим процессом обработки морепродуктов.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию приготовления котлетной массы из рыбы, технологическому процессу обработки морепродуктов.
Учебно-производственные работы: упражнения по знанию приготовления котлетной массы из рыбы, технологическому процессу обработки морепродуктов.
Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.
Ход урока.
1.Организационная часть
2.Вводный инструктаж
а) сообщение темы и цели урока
б) актуализация знаний и опыта учащихся.
в) инструктирование учащихся по теме урока
3.Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж.
а) упражнения по знанию приготовления котлетной массы из рыбы, технологического процесса обработки морепродуктов.
б) упражнения по закреплению знаний приготовления котлетной массы из рыбы, технологического процесса обработки морепродуктов.
Целевые обходы рабочих мест
а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности
б) наблюдение за организацией рабочих мест
в) наблюдения за правильным выполнением упражнений
г) проверка качества выполнения задания
4.Заключительный инструктаж
а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой
б) показ приготовления котлетной массы из рыбы, ознакомление с технологическим процессом обработки морепродуктов.
в) разбор наиболее характерных ошибок.
г) сообщение оценок.
Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.
Инструкционная карта
Для приготовления рыбной котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, сома, судака, окуня. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей.
Для приготовления рыбной котлетной массы используют следующие продукты, г:
рыбное филе 1000
пшеничный хлеб без корок 250...300
молоко 300... 350
соль 20
перец 1
Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы
Операция № 1. Организация рабочего места. На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой «РС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку, лоток для укладки полуфабрикатов.
Операция№2. Подготовка мясорубки к работе. Собирают мясорубку, проверяют ее санитарно-техническое состояние и наличие заземления, а также проверяют наличие предохранительного кольца и толкателя (ни в коем случае не проталкивать продукты руками, необходимо использовать толкатель).
Операция № 3. Замачивание хлеба. Хлеб пшеничный без корок замачивают в молоке или воде.
Операция № 4. Нарезание рыбы. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки.
Операция№5. Пропускание через мясорубку (рыбы и хлеба). Рыбу (филе чистое) пропускают через мясорубку вместе с замоченным и отжатым хлебом.
Операция№6. Добавление воды или молока, соли, перца.
В пропущенную через мясорубку массу добавляют молоко или воду, соль, перец.
Операция № 7. Перемешивание, выбивание. Полученную массу перемешивают до однородной консистенции. Выбивание обеспечивает пышность, сочность.
Операция№8. Охлаждение массы. После пропускания через мясорубку массу охлаждают в холодильнике, так как в теплой массе очень быстро размножаются микроорганизмы.
Операция № 9. Взвешивание массы по весу на 10 порций. Масса 1 порции полуфабриката рыбных котлет 86 г. Взвешиваем 860 г на 10 порций.
Операция № 10. Порционирование для котлет и биточков. В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки, делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на стол, посыпанный панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и биточков путем подсчета по квадрату.
Операция № 11. Формование. Формуют котлеты, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Биточкам придают округло-приплюснутую форму, диаметр 6 см, толщина 2 см.
Операция № 12. Панирование. Изделия панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы цвет не менялся (рекомендуют панировать в белой панировке).
Операция № 13. Укладывание в лотки. Панированные полуфабрикаты укладывают на посыпанный панировочными сухарями противень рядами, чтобы они сохранили свою форму.
Операция № 14. Охлаждение. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч при температуре 2-6°С.
Инструкционная карта №2
Технологические операции при обработке нерыбного сырья
Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ, морепродукты широко используются в лечебном питании.
Обработка живых крабов
Живых крабов промывают.
Закладывают в кипящую подсоленную воду.
Варят в течение 16... 18 мин.
Охлаждают в течение 2 ч.
Охлажденных крабов укладывают на спинку.
Отделяют клешни и ножки.
Раскалывают и вынимают из них мясо.
Удаляют мембрану и хрящи.
Отделяют брюшную часть от панциря.
Удаляют губчатые жабры.
Отделяют белое мясо с помощью поварской иглы.
Обработка креветок
Креветки поступают в свежезамороженном, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде.
Съедобной частью является брюшко (шейка), расположенное в хвостовой части. Замороженных креветок размораживают (лучше в холодильнике).
Варено-мороженых креветок раскладывают на слой салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага. Хранят в холодильнике до тепловой обработки.
Сырых или живых креветок промывают, варят в кипящей подсоленной воде в течение 3...4 мин.
Разделка креветок:
У креветок удаляют голову и ножки.
Снимают панцирь (раскрыв его снизу).
Освобождают шейку.
У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.
Обработка омаров и лангустов
Омары и лангусты поступают свежезамороженными, вареноморожеными, консервированными, живыми. Замороженных омаров предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч.
Разделка вареных омаров:
Разрезают вдоль пополам.
Удаляют возле головы желудок и кишку.
Отделяют клешни и ножки.
Раскалывают хитиновый покров щипцами.
Извлекают мясо с помощью поварской иглы.
Обработка речных раков
Речные раки поступают в живом виде. Их промывают, закладывают в кипящую воду с солью и специями, варят в течение
10- 12 мин.
Обработка кальмаров
Кальмары поступают неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.
Разделка мороженых кальмаров:
Кальмаров размораживают на воздухе или в воде.
Удаляют внутренности.
Удаляют ротовую полость и глаза.
Ошпаривают кальмаров (для удаления кожи с мантии, щупалец, головы).
Промывают холодной водой.
Варят в подсоленной воде в течение 2,5...3 мин.
Обработка мидий
Мидия — двустворчатый моллюск, который по вкусу напоминает белок вареного яйца, но с рыбным привкусом и запахом. Благодаря высокому содержанию йода блюда из мидий используют в лечебно-диетическом питании. В пищу используют мускул и мантию моллюска.
Раковины мидий перебирают, загрязнения и прилипшие мелкие ракушки счищают ножом, заливают холодной водой на 2...3 ч, после чего тщательно промывают и варят в течение 15...20 мин.
Используют для приговления салатов, холодных и горячих закусок, фаршей, супов и вторых горячих блюд.
Живых мидий хранят в течение 3...5 ч при температуре
15- 17 °С.
Обработка морских гребешков
Морской гребешок — двустворчатый моллюск, который поступает на предприятия общественного питания в свежезамороженном, вареном и консервированном виде.
Мороженое мясо (мантия и мускул) гребешков оттаивают в воде, промывают, варят в течение 7... 10 мин с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают.
Используют для деликатесных блюд и закусок, фаршей, запеченных и жареных блюд.
Сроки хранения
Хранят мороженых беспозвоночных в сыром или вареном виде при температуре 0...2 °С не более 2 суток. Речные раки хранению не подлежат, так как поступают в живом виде.
2 964
20 820 
