Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.3.6. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.

Подтема 6.2.9. Зачет по теме № 6. (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: закрепить полученные знания по пройденной теме.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию изученного материала.

Учебно-производственные работы: проведение зачета в форме тестов.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по знанию пройденного материала.

б) упражнения по закреплению пройденного материала.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) проведение теста.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

I. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Какие углеводы хорошо растворяются в воде:

а) крахмал, сахароза;

б) клетчатка, фруктоза, инулин;

в) сахароза, глюкоза?

1. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, редис; б) огурцы, помидоры; в) картофель, кукуруза?

1. Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые)?

1. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь?

1. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:

а) грузди и рыжики;

б) белые грибы и подосиновики;

в) лисички, сыроежки и сморчки?

1. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов:

а) 3,75 ккал;

б) 4,1 ккал;

в) 4,9 ккал?

1. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:

а) лактоза;

б) фруктоза;

в) клетчатка.

1. Признаки столового картофеля:

а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало не­глубоких глазков, тонкая кожура;

б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;

в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количе­ствах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны?

1. Для чего производят сульфитацию картофеля:

а) для сохранения витаминов;

б) сокращения сроков варки;

в) предохранения от потемнения?

1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:

а) спаржу;

б) артишоки;

в) ревень?

1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный карто­фель от потемнения:

а) хранить его в холодной воде; б) посыпать его солью или сахаром; в) исключить доступ кислорода?

1. Как влияет длительность хранения картофеля на его механиче­скую обработку:

а) увеличивается продолжительность обработки;

б) увеличивается количество отходов;

в) ухудшается качество полуфабриката;

1. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:

а) выдержать в течение 15... 20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15... 20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течение 15... 20 мин в холодной воде;

1. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:

а) от их кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный и ручной способ);

в) их размеров.

1. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлинен­ным:

а) соломка, брусочек и ломтик;

б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка?

1. Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей:

а) только вручную;

б) вручную и используя овощерезку;

в) используя только овощерезку?

1. Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей:

а) только вручную;

б) вручную и используя овощерезку;

в) используя пуансонную овощерезку.

1. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей:

а) «ОС»;

б) «ОВ» и «ОС»;

в) «ОВ»?

1. Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают:

а) для восстановления кулинарных свойств;

б) удаления сернистого ангидрида;

в) для удаления крахмала?

1. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:

а) МРОВ-160;

б) МКП-60;

в) МРО-50-200?

1. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:

а) терочный диск;

б) диск с плоскими ножами и гребенками;

в) диск с серповидными ножами?

23. Как называется вращающийся рабочий орган картофелеочистительной машины:

а) диск с ножами;

б) абразивные сегменты;

в) конусообразный диск;

24. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по

размерам:

а) снижение отходов при машинной очистки картофеля;

б) снижение времени очистки;

в) повышение производительности труда;

II. Механическая кулинарная обработка рыбы

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использова­ние рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

1. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробле­ным льдом;

в) быстрое и медленное?

1. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилост­ный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

1. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

1. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые;

б) карповые;

в) сельдевые?

1. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш;

в) окунь, ерш, сельдь?

1. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра,

1. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства оку­невых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

1. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температу­ре 10... 14 °С в течение 2…2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15 "С в течение 4 …10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 "С в те­чение 4...5 ч?

1. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 "С 2...2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15 "С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10,,. 14 °С в те­чение 4...5 ч?

1. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14°С в те­чение 2...2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14°С в те­чение 4...5 ч?

1. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых по­род рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в те­чение 2.,,2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в те­чение 4...5 ч?

1. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2 "С;

б) 2 °С;

в) 0 ^о С?

1. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокус­ковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе)?

1. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелко кусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

1. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфаб­рикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе) ?

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припу­скания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокус­ковых полуфабрикатов;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикаторв (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30°) ?

1. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

1. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

1. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

1. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости; 6) увеличения рыхлости; в) повышения сочности?

1. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

1. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

1. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при при­готовлении

полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после раз­делки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полу­фабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя уда­лить полученные отходы, нарезать и запанировать на от­дельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые по­луфабрикаты охладить?

1. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 явля­ется рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150,

III. Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Из каких тканей состоит мясо:

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной?

1. Какие требования предъявляют к мясу:

а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;

в) мясо должно быть от здорового скота?

1. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, заморо­женное;

б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаяв­шее;

в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?

1. По каким показателям говядину подразделяют на категории:

а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;

б) экстерьеру и возрасту скота;

в) развитию мышечной ткани и экстерьеру,

1. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинар­ными достоинствами:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее?

1. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:

а) посмертное окоченение, созревание и порча;

б) посмертное окоченение и порча;

в) посмертное окоченение.

1. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

а) 0 ^о С;

б) 4°С;

в) не выше -6°С?

1. 8. Какие субпродукты относят к I категории:

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го­вяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?

1. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;

б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;

в) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю.

1. Что такое жиловка и сортировка мяса:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта?

1. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии

общественного питания:

а) для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира?

1. Какие ткани мяса являются основными:

а) мышечная, жировая и костная;

б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая и соединительная;

г) мышечная, жировая и нервная?

1. Укажите цель дефростации:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

в) обеззараживание поверхности мяса.

1. Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:

а) МС-12-15;

б) МС 19-1400;

в) МРМ-15?

1. Что является рабочей камерой котлетоформовочной машины:

а) вращающийся формирующий стол;

б) бункер для фарша;

в) бункер для сухарей?

1. Что является рабочим органом фаршемешалки:

а) рабочий вал с лопастями;

б) подрезная решетка;

в) шнек?

17. Что произойдет при перегрузке мясорубки:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

IV. Механическая кулинарная обработка птицы и дичи

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;

а) остывшие, охлажденные, мороженые;

б) парные, охлажденные, мороженые;

в) охлажденные, мороженые?

1. В каком виде поступает дикая птица на предприятия обществен­ного питания:

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

1. Какая из маркировок соответствует маркировке мороженых по­трошеных кур,

II категории упитанности:

а) ЦБЕ 2;

б) КЕ 2;

в) КР 2?

1. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних

убойных животных:

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже вы­ход мяса, а его усвояемость выше?

1. Как правильно размораживать птицу:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде?

1. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличива­ется его объем:

а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС-19-1400,

1. Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?

1. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

1. Укажите функции фаршемешалки:

а) приготовление котлетной массы;

б) обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

1. Какова продолжительность процесса перемешивания котлет­ной массы в

фаршемешалке:

а) 40...60 с;

б) 5…10 мин;

в) 3 мин?