План урока производственного обучения в учебной мастерской
Тема программы № 7. Приготовление готовых блюд и изделий.
Тема урока № 7.1 Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей.
Подтема 7.1.2 Приготовление: картофель в молоке, картофельное пюре.
(6 часов)
Цели урока:
Образовательная: сформировать знание навыков приготовления картофеля в молоке, картофельного пюре.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию навыков приготовления картофеля в молоке, картофельного пюре.
Учебно-производственные работы: упражнения по знанию навыков приготовления картофеля в молоке, картофельного пюре.
Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.
Ход урока.
1.Организационная часть
2.Вводный инструктаж
а) сообщение темы и цели урока
б) актуализация знаний и опыта учащихся.
в) инструктирование учащихся по теме урока
3.Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж.
а) упражнения по знанию навыков приготовления картофеля в молоке, картофельного пюре.
б) упражнения по закреплению навыков приготовления картофеля в молоке, картофельного пюре.
Целевые обходы рабочих мест
а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности
б) наблюдение за организацией рабочих мест
в) наблюдения за правильным выполнением упражнений
г) проверка качества выполнения задания
4.Заключительный инструктаж
а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой
б) показ навыков приготовления картофеля в молоке, картофельного пюре.
в) разбор наиболее характерных ошибок.
г) сообщение оценок.
Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.
Наименование блюда: «Пюре картофельное»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 946/Н
Выход 1 000 г
| № п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г |
| брутто | нетто |
| 1 | Картофель | 1127 | 845 |
| 2 | Молоко | 158 | 150* |
| 3 | Маргарин столовый или масло сливочное | 45 | 45 |
* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить закладку жира.
Инструкционная карта.
Последовательность технологических операций
Операция№1.Приготовление картофельного пюре.
Выполняют следующие действия:
сливают отвар из готового картофеля;
обсушивают картофель;
пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину;
вводят горячее кипяченое молоко в 2 — 3 приема в горячую картофельную массу;
добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или жир;
хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.
Картофельное пюре можно считать универсальным гарниром, его используют в рациональном, детском, диетическом питании.
Операция№2.Приготовление картофеля в молоке.
Выполняют следующие действия:
сливают отвар из немного недоваренного картофеля;
заливают картофель молоком;
варят в течение 1 ...2 мин, доводят до готовности.
Требования к качеству
Картофельное пюре. Внешний вид — однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».
Консистенция — густая, пышная, однородная.
Цвет — от белого до светло-желтого.
Вкус и запах — свойственные картофельному пюре.
Картофель в молоке. Внешний вид — картофель нарезан кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварен.
Консистенция — мягкая. Картофель частично может быть разварен.
Цвет — характерный для вареного картофеля.
Вкус и запах — свойственные картофелю и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.
2 969
20 790 
