Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 7. Приготовление готовых блюд и изделий.

Тема урока № 7.1 Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей.

Подтема 7.1.3 Приготовление: капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом. Приобретение навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане. (6 часов)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание приготовления блюд: капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом. Привитие навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию навыков приготовления: капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом, навыкам приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию навыков приготовления блюд: капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом. Приобретение навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по знанию навыков приготовления: капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом. Приобретению навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане.

б) упражнения по закреплению навыков приготовления блюд: капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом. Приобретение навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ приготовления блюд: капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом, навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

Инструкционная карта №1

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Инструкционная карта №2

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, аиспользуют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Инструкционная карта №3

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Инструкционная карта №4

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.