План урока производственного обучения в учебной мастерской
Тема программы № 7. Приготовление готовых блюд и изделий.
Тема урока № 7.3 Приобретение навыков приготовления блюд из яиц.
Подтема 7.3.2. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление и отпуск . (6 часов)
Цели урока:
Образовательная: сформировать знания органолептической оценки качества блюд из яиц, их оформления и отпуска.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию органолептической оценки качества блюд из яиц, их оформления и отпуска.
Учебно-производственные работы: упражнения по знанию органолептической оценки качества блюд из яиц, их оформления и отпуска.
Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.
Ход урока.
1.Организационная часть
2.Вводный инструктаж
а) сообщение темы и цели урока
б) актуализация знаний и опыта учащихся.
в) инструктирование учащихся по теме урока
3.Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж.
а) упражнения по знанию органолептической оценки качества блюд из яиц, их оформления и отпуска.
б) упражнения по закреплению знаний органолептической оценки качества блюд из яиц, их оформления и отпуска.
Целевые обходы рабочих мест
а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности
б) наблюдение за организацией рабочих мест
в) наблюдения за правильным выполнением упражнений
г) проверка качества выполнения задания
4.Заключительный инструктаж
а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой
б) показ органолептической оценки качества блюд из яиц, их оформления и отпуска.
в) разбор наиболее характерных ошибок.
г) сообщение оценок.
Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.
Инструкционная карта
Органолептическая оценка качества.
Требования к качеству блюд из яиц
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Содержимое яйца недолжно иметь видимых включений, желток должен иметь четкие границы.
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.
В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.
Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °C.
Оформление и отпуск
Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.
Сваренные яйца после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов.
Яйца, сваренные без скорлупы используют в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами.
Омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, положив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона и закрытых бутербродов. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленной зеленью.
Яичницу-глазунью отпускают на порционной сковороде, иногда на тарелке, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов
2 961
20 830 
