Кулинария . Приготовление блюд из вареных овощей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ

ОВОЩЕЙ

ВИДЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

• ВАРКА
• ЖАРЕНЬЕ
• ЗАПЕКАНИЕ
• ТУШЕНИЕ
• ПРИПУСКАНИЕ
• ПАССЕРОВАНИЕ
• БЛАНШИРОВАНИЕ

ВАРКА -

НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТА В ВОДЕ, БУЛЬОНЕ, МОЛОКЕ.

ЖАРЕНЬЕ -

Продукт нагревается в жире на сковороде

ЗАПЕКАНИЕ -

Жарение продукта на противне, сковороде в духовке

ТУШЕНИЕ -

Комбинированный способ тепловой обработки – овощи сначала обжаривают, затем добавляют небольшое количество соуса или бульона, закрывают крышкой и доводят до готовности

ПРИПУСКАНИЕ -

варка в небольшом количестве воды

БЛАНШИРОВАНИЕ -

БЫСТРОЕ ОБВАРИВАНИЕ ИЛИ ОШПАРИВАНИЕ ПРОДУКТА

ПАССЕРОВАНИЕ -

Легкое обжаривание с жиром или без него

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ

• ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ВХОДЯЩИХ В БЛЮДО
• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
• ОХЛАЖДЕНИЕ
• НАРЕЗКА
• ЗАПРАВКА
• ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА

ПРАВИЛА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

• Нельзя продукты переваривать или пережаривать.
• Жарить и варить сначала на сильном огне, а затем на слабом.
• При варке овощей соблюдать время приготовления. (Картофель: 25мин. Морковь: 25мин. Свёкла: 90мин)
• Для определения готовности овощей их надо проколоть ножом или вилкой.

ПРАВИЛА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

• Охлаждение после варки должно быть естественным (на воздухе)
• Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
• Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

ПРЕДЛАГАЮ ОТДОХНУТЬ

По вертикали:

2.Вырос на грядке,

Характер мой гадкий:

Куда не приду,

Всех до слёз доведу.

4.Что легче воды?

6.Что родится из воды, а воды боится?

По горизонтали:

1.Над землёй трава,

Под землёй алая голова.

3.Красный нос в землю врос,

А зелёный хвост снаружи,

Нам зелёный хвост не нужен.

5.Лето целое старалась,

Одевалась, одевалась,

А как осень подошла,

Нам одёжки отдала,

Сотню одёжек,

Сложили в бочонок.

7 Неказиста, шишковата,

А придёт на стол она,

Скажут весело ребята:

“ Ну, рассыпчата, вкусна!”

А СЕЙЧАС ПРОВЕРИМ, ПРАВИЛЬНО ЛИ ВЫ ОТВЕТИЛИ НА ВОПРОСЫ

• ПО ВЕРТИКАЛИ
• 2 – ЛУК, 4 – МАСЛО, 6 – СОЛЬ
• ПО ГОРИЗОНТАЛИ
• 1 - СВЕКЛА,3 - МОРКОВЬ,
• 5 - КАПУСТА, 7 - КАРТОШКА

приготовление винегрета

Инвентарь и посуда:

• доска разделочная ОВ,
• нож поварской,
• кастрюля емкостью 1 л,
• миска глубокая,
• ложка столовая,
• салатник.

Норма продуктов:

• картофель — 100 г,
• свекла — 75 г,
• морковь — 50 г,
• огурцы соленые или квашеная капуста— 80 г,
• лук репчатый — 75г,
• масло растительное — 50 г.

Выход — 500 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ

КАРТОФЕЛЬ – ОДИН ИЗ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЁННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Его пищевая ценность определяется большим количеством крахмала (16–18%)

Отварной картофель

• Первичная обработка.
• В кипящую подсоленную воду опустить картофель. Варить до готовности.
• Слить воду, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на слабый огонь минут на 5 для подсушивания.
• Горячий картофель выложить на тарелку, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Картофельное пюре

• Первичная обработка картофеля.
• В кипящую подсоленную воду опустить картофель. Варить до готовности.
• Слить воду.
• Картофель размять толкушкой, добавить масло и, помешивая, долить горячее кипяченое молоко.
• Всю массу хорошо сбить миксером.

Картофель жареный

• Первичная обработка картофеля.
• На разделочной доске нарезать картофель ломтиками, брусочками или соломкой.
• Картофель обсушить в чистом полотенце и поместить на горячую сковороду с жиром.
• В конце жаренья картофель посолить.