Кумыс- национальный бренд Казахстана

Введение

Степной кумыс

Перебродивший , золотой, как ты хорош, кумыс!

Ты подкрепляешь стариков и молодежь, кумыс.

В те дни, когда мы всей семьей возводим новый дом

Здоровье, силы для труда ты нам даешь, кумыс!

Джамбул Джабаев

Кумыс – излюбленный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Востока, приготовленный из кобыльего молока. О его пользе слагались легенды. Древние скифы настолько дорожили рецептом этого элексира долголетия, что ослепляли всякого чужеземца , которому становился известен секрет изготовления напитка. Кумыс издревле считается национальным напитком казахов.

В нынешний век интенсивной глобализации все острее назревает необходимость сохранения народных традиций и ремесел, которые без принятия надлежащих мер могут бесследно исчезнуть в бурном потоке современности. К этой мысли я пришла после просмотра одной из передач, которая транслировалась по телеканалу «Хабар». « Семейное производство досталось немцу Гансу Цольманну в наследство от деда, который полвека назад победил туберкулез. Тогда простой казахский чабан открыл ему целебные свойства национального напитка », сообщает агенство « Хабар».

Мне захотелось побольше узнать об этом напитке и я заинтересовалась: как изготавливается этот напиток, как он появился, чем он полезен и убедится в достойности кобыльего молока в качестве национального бренда Казахстана.

Актуальность: Сегодня в стране тема национального бренда среди продуктов питания становится особо актуальной. У каждого народа есть свои святые символы, определяющие самобытность их существования во Вселенной - в нашем случае символом самобытности является кумыс. Во все времена среди национальных продуктов питания самым популярным был кумыс – целебный напиток, изготовляемый из кобыльего молока. На протяжении многих веков не уменьшается интерес к нему. Возможно в ближайшем будущем этот продукт в качестве национального бренда представит нашу страну на международном рынке, став настоящим достоянием республики.

Цель  работы – пропаганда и продвижение своих традиционных продуктов среди населения, в век кока-колы  и разных соков пусть она внесет свой небольшой вклад  в популяризацию  этого жаждоутоляющего, ободряющего и целебного напитка.

Задачи работы: изучить исторические аспекты кумыса в различной литературе

 подробно разобрать метод приготовления кумыса;

выявить целебные свойства данного напитка. 3

Объект исследования – кисломолочный напиток-кумыс.

Предмет исследования – рассмотреть кумыс в качестве национального бренда среди продуктов питания. 

Гипотеза. Определив качества кумыса, и введя его в рацион питания, мы сможем улучшить состояние здоровья и вылечить многие заболевания а так же  предполагаем , что широкое информирование о целебных свойствах использования и употребления кумыса, расширение его производства на государственном уровне будет способствовать продвижению его в качестве национального бренда .

     При изучении данной темы можно выделить следующее:

Наша  работа является пропагандой этого напитка среди всех слоев населения, особенно среди молодежи. Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион питания каждой семьи .

Сегодня мы ведем беседу о кумысе – волшебном напитке номадов, изготавливаемом из кобыльего молока. Кумыс, перешагнув века, не утратил свою божественность. Это целебный напиток, внесший свою лепту в формирование нашего генофонда. Его неповторимый вкус и пьянящий аромат словно уводят нас с собой в глубину веков, к истокам... Для наших предков он был своеобразным эликсиром молодости и здоровья, избавлявшим от тяжелых недугов. Воистину он представляет собой вершину нашей народной медицины, даруя ослабленному – силу, больному – здоровье, опечаленному – настроение.

4

ДНЕВНИК НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Тема исследования:__Кумыс- национальный бренд Казахстана

Ф.И. ученика: Майкина Карина

Школа, класс средняя школа № 48 8 «Б» класс

Ф.И.О. научного руководителя: Керимханова Мейрамгуль Джаубасаровна

Директор школы Тулаков М.М

Глава1

1.1.История возникновения кумыса

Кумыс ( от тюркского, башк. ҡымыҙ, тат. qımız, каз. қымыз, кирг. кымыз, якут. кымыс, тур. kımız,монг. айраг ) — кисломолочный напиток беловатого цвета из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи молочнокислых палочек и дрожжей.

Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни , при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ, свободная кобылица давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же скоро портится . Кочевники, путем долголетнего опыта, пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.[1]

В.И.Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс квашеное кобылье молоко , любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе ( большой мех называется саба , малый турсук, на Кавказке бурдюк, у русских козевка ), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное.

Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота жившего еще в V в. до н.э.. Он сообщал , что излюбленным напитком скифов – кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот , скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах , а затем сливают верхние слои , которые считают лучшей частью , в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло, называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Француз Вильгельм Рубрик в своих записках о кумысе подчеркивал его лечебном действии.

В славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем ,что стражники опьянели от выпитого «млечного вина».

После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народом, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.

5

Исторически право первому пробовать свежеприготовленный кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу. С тех пор и по сегодняшний день сохранились обряды и традиции употребления кумыса. Его нельзя пить в одиночку. Вы должны обязательно собраться в кругу родных, друзей , близких и во время трапезы ощутить всю живительную силу древнего напитка. Кумыс нельзя проливать. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места , где был пролит напиток, и растереть этой землей себе грудь. Грехом считалось вылить из чашки недопитый кумыс.

На протяжении столетий писатели и поэты в своих произведениях воспевали лечебные свойства напитка. Например, среднеазиатский писатель 16-го века Ибн Рузбихан говорил, что этот благодатный напиток вдыхает жизнь и

исцеляет тело. Люди слагали легенды, пословицы и поговорки о чудодейственной силе кумыса.

Пейте кумыс- живите долго!

Кумыс – «Шелковый Путь» к здоровью.

Кто не пьет кумыс, тот к девушке не сватается.

Где кумыс, там его и наливают; где девушка, там и музыку играют[2]

1.2.Состав и лечебные свойства кумыса

• Лечебные свойства кумыса были известны давно. Первое упоминание об этом встречается в трудах Абу Али Ибн Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

• Великий русский писатель Л.Н.Толстой в свое время дал высокую оценку этому целебному напитку и ездил пить кумыс в Сакские степи .

Со второй половины ХIХ века кумыс взяли на вооружение русские врачи. Уже тогда они считали чахотку излечимой именно при помощи кумыса. Первым, кто всерьез заговорил о лечебных свойствах напитка, был русский врач Нестор Постников. Он любил повторять, что сущность действия кумыса на организм человека можно выразить тремя словами: "nutrit, roborat, etalterat", то есть "питает, укрепляет, обновляет".

. Целебные свойства кумыса.

Лечебные свойства кумыса казахам были известны с давних пор. Они использовали кумыс для лечения болезней легких, почек, желудка, улучшения аппетита.[3]

6

И я решила самостоятельно исследовать свойства кумыса.

Практическая работа:

Для определения механических примесей я использовала способ фильтрования через четырехслойную марлевую салфетку.

По степени чистоты делят на три группы:

Первая – на фильтре нет следов грязи;
Вторая – на фильтре сероватый осадок;
Третья – на фильтре грязно-серый осадок.

• Изучение свойств кумыса.

• 1. Цвет - Молочно-белый с фиолетовым оттенком.

• 2. Вкус и запах- чистый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Кисломолочный, щиплющий.

• 3. Консистенция- жидкая, однородная, газированная, пенящая.

• 4. Определение чистоты- первая степень чистоты, на фильтре нет даже следов грязи.

В наше время ученые изучают какие полезные и лечебные свойства содержит кумыс. В его состав входит множество полезных для человека витаминов- А, В1, В2, В12, С, Е и Д. В кумысе так же содержится йод , медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту в нем нет консервантов. Кумыс улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болезни печени, легочное заболевания и желудочно-кишечной тракт. Кумыс понижает уровень холестерина , поднимает общий тонус организма. Лечебное действие кумыса заключается в улучшение аппетита и усвоении организмом кальция. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса[4]

1. 3.Технология приготовления кумыса

Существует много способов приготовления кумыса, связанных с обычаями и традициями казахов. Весной свеженадоенное кобылье молоко (саумал) помещают в бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда добавляют специальную закваску. Через два-три дня кумыс готов. Первый кумыс, по традиции, подаётся гостям, которые благословляют хозяев дома.

Это традиционный обряд называется қымыз мұрындық.

• По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов.

• Уыз қымыз – густой, квашенный кумыс первой дойки.

• Бал қымыз – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами, он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом.

• Тай қымыз – кумыс однодневного квашения.

• Кунан қымыз – двух-трехдневный, выдержанный, квашенный кумыс.

• Дөнен қымыз – трех-четырехдневной, крепкий кумыс.

• Бесті қымыз – четырех-пятидневный, полностью перебродивший кумыс.

• Сары қымыз (буква сары-желтый) – готовиться осенью. Это целебный, крепкий кумыс.

• Қысқырдық қымызы – кумыс из молока яловой кобылы, взбивается зимой.

• Қысырақтың қымызы – кумыс кобылы первой жеребости, очень калорийный.

• Тунемел қымыз – заквашенный кумыс с добавлением саумал (парное молоко).

• Корабалы қымыз – кумыс с добавлением кобыльего молока, который храниться несколько дней.

Для больных людей приготавливались специальный «тосап қымыз». В кумыс добавляли свежую баранину, выдерживали целый день, после удаления остатков мяса, кумыс давали больному. Древний рецепт приготовления кумыса дошел к нам из далеких времен. Казахи использовали уникальный способ изготовления напитка. На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. В каждой семье, где делают кумыс, существуют свои секреты и способ приготовления, поэтому сваренный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки. [5]

Глава 2

2.1. Наследие Ботайской культуры

Казахстан-это страна с древней историей и культурой, обладающая уникальным природным разнообразием и огромным туристическим потенциалом. Для реализации этого потенциала требуется много чего, но в том числе и оригинальные и узнаваемые национальные бренды. [6]

Конечно, у нас в Казахстане есть всемирно известные Байконур, Астана, Медео, был Семипалатинский ядерный полигон. При этом Байконур построен Советским Союзом и находится в аренде России, Астана – это лишь последние 20 лет, полигоны – символ советского прошлого, блеск Медео давно потускнел. Что же может претендовать на бренд современного Казахстана?

Что может связывать красной нитью седую древность, недавнее прошлое и текущую современность? При археологических раскопках древнего поселения Ботай, расположенного в Северо-Казахстанской области Казахстана, были найдены осколки глиняной посуды, кости лошадей, элементы конской узды и прочие артефакты коневодства. Химический  анализ белковых остатков  на стенках этих сосудов, проведенный в микробиологической лаборатории Бристольского университета Англии показал, что они  являются следами перебродившего кобыльего молока. А радиоуглеродный анализ костяных изделий дал возраст находок около 5500 лет. Перебродившее кобылье молоко – это кумыс! значит  жители ботай доили кобыл и знали рецепт приготовления кумыса более 5000 лет назад. Это  свидетельствует о том, что кумыс, этот нектар степей – один из древнейших в мире напитков. О  нем написано множество статей и книг. его полезность  хорошо и давно известно . Казахский жырау XVIII века Актанберды сравнивал вкус кумыса с любимой женщиной: Что женщины любимой может быть милей? Скотины, лучше табуна коней? У кобылицы молоко, как мед. И нет напитка кумыса вкусней!

А мы, сравнивая известные натуральные напитки, можем даже утверждать,  что это самый полезный натуральный напиток в мире. таким образом, можно сказать, что кумыс является не просто частью казахской кухни, а уникальным натуральным и полезным продуктом. За 5000 лет существования и употребления они не утратили ни актуальности, ни целебности, ни вкуса. Кроме того, они могут быть расфасованы, охлаждены и выведены на мировой рынок для употребления в готовом виде. при этом, с маркой «made in kazakhstan» они будут, в отличие от большинства казахстанских товаров, лучшими в мире.

В советское время многие полезные национальные традиционные продукты остались за бортом производственного процесса. В противовес им полки магазинов были переполнены другими, не менее "притягательными" напитками, которые приносили общей казне колоссальную пользу, но при этом наносили непоправимый урон нашей традиционной культуре.  Несмотря на все препоны, во многих личных подворьях сельчане доили кобыл и таким образом продолжали традиционное ремесло изготовления кумыса. Сегодня же его сохранению способствуют частные предприниматели в своих крестьянских хозяйствах и наш поселок не исключение.. В нашем поселке 5 семей ,которые занимаются производством кумыса. Семья Сембаевых занимается производством кумыса на протяжении 20 лет .Процесс приготовления кумыса передавалась по наследству. «В нашей семье в процессе традиционно участвуют как мужчины ,так и женщины»- рассказывает глава семейства. В день надой молока составляет около 40 литров. Это для нашего подворья неплохой результат. Кобылье молоко является весьма дорогостоящим продуктом

Реализуют они свою продукцию на малых и больших рынках городов, решая таким образом проблему поставки больным целебного напитка. Понятно, что пока не может идти речь об обязательном предложении кумыса в санаториях или больницах, хотя некоторые частные учреждения пытаются решать самостоятельно этот вопрос. А проблема удовлетворения всеобщего спроса остается пока открытой, тем более, цена вопроса многим бьет по карману, поэтому кумыс для большинства людей, к великому сожалению, остается действительно божественным напитком. В нынешний век интенсивной глобализации все острее назревает необходимость сохранения народных традиций и ремесел, которые без принятия надлежащих мер могут бесследно исчезнуть в бурном потоке современности. Поэтому пришло время взять наши традиционные продукты под государственный контроль. Хочется напомнить предпринимателям страны, что возобновление производства кумыса – благородное дело, способствующее укреплению здоровья народа, повышению потенциала страны и сохранению народных традиций. Возрождение в Казахстане научных исследований по изучению свойств кумыса станет толчком для развития отечественного производства и поможет вхождению страны в 30-ку самых развитых государств мира, уверены предприниматели .

Спрос на кумыс высокий. И мы рады, что производим национальный напиток, который к тому же полезен для здоровья.

Так местные предприниматели делают кумыс брендом Казахстана. Они надеются, что в ближайшем будущем производственных цехов станет больше. И спрос на живительный напиток будет не только в нашей стране

Выводы и рекомендации.

• Кумыс известен издревле, его использовали почти все кочевые народы, т.к. при жарких и засушливых условиях это незаменимый продукт, утоляющий жажду и голод.

• По своему химическому составу кобылье молоко близок к женскому материнскому молоку, в отличие от других видов молока.

• Изученный нами кумыс имеет кислую среду, однородную консистенцию, газированная, пенящая, без следов грязи – первой степени чистоты, без посторонних привкусов и запахов.

• Кумыс – целебный напиток, который можно использовать при многих заболеваниях.

• Я рекомендую развивать коневодство как отрасль сельского хозяйства, тем более в нашем районе имеется все условия (климатические, растительные, земельные). Наше государство выделяет материальную квоту для разведения сельскохозяйственных животных.

Аннотация

В наши дни потомки вчерашних номадов седлают все больше "железных коней", осваивают космос, строят комфортабельные города. И потому кажется, что в душе народа нет больше того полета, который был присущ нашим предкам. И степь, некогда служившая колыбелью кочевого народа, хоть и цветет весной, как раньше, кажется, выглядит теперь осиротевшей, невольно отражающей состояние души сегодняшнего поколения. В стремлении к цивилизации, как к всеобщему благу, народы незаметно утрачивают свою самобытность. Данный проект ставит своей целью сохранение и пропаганду национальных продуктов И на фоне внеземного прогресса развить и вывести данный продукт на более высокий уровень и тем самым продолжить живую нить, которая связывает нас с временами наших предков.

Сегодня мы все в основном сетуем на опасность продуктов, завозимых извне. Но как гласит народная мудрость: "чем искать соринку в чужом глазу, лучше обратить внимание на бревно в своем", займемся лучше пропагандой и продвижением своих традиционных продуктов. Не секрет, что в сфере безопасности продуктов питания самым уязвимым звеном являются молочные продукты. В данном проекте объектом исследования является кисломолочный напиток кумыс. В теоретической части проекта даются исторические сведения, истоки целебного напитка. Практическая часть включает в себя изучение свойств кумыса, проведение опытов, сбор информации, анкетирование учащихся. Степень самостоятельности: самостоятельная работа при составлении плана и структуры работы, обработки документального материала. Комплектация материалов на основе источников. Новизна проекта в том что, нужна обязательна государственная поддержка сельчанам, которые, не смотря на то, что находятся в свободном плавании, пытаются продолжить дело предков и обеспечивают наш дастархан - полезным традиционным продуктом питания.

В связи с чем еще раз убеждаемся в достойности кобыльего молока для рекомендации в качестве национального бренда в сфере продуктов питания.

Аннотация

Бүгінде кешегі көшпелі қазақ халқының ұрпақтары заман ағымына сай «темір аттарын» ерттеп, ғарышты игеріп, жаңа қалалар салуда. Сондықтан, ұлт бойындағы өзіне тән жылулық та жоғалып бара жатқан сияқты. Көшпелі халықтың бесігі іспетті ұлы дала да, әр көктем баяғыдай гүлденсе де, бүгінгі адам көрінісі сияқты өз сипатын жоғалтты. Өркениетке талпынған сайын қарапайым адам да ұлттық құндылығын жоғалтқан сияқты. Бұл жобаның мақсаты – ұлттық өнімді сақтауды насихаттау және өткен күнмен байланысты жалғастыра отырып, дамыған заман ағымына сай дәрежеге көтеру.

Жаңа заман адамы сырттан келген өнімдердің сапасыздығына көңіл аударады. Бұл өнімдердің сапасыздығын талқылағанша, өз қолымыздағы «алтынды» бағалау, үгіттеу қажет. Қауіпсіз өнімдер ішіндегі ең кенжелеп қалған өнім бұл- сүт өнімдері екені құпия емес. Бұл жобаның зерттеу нысанасы - қымыз. Жобаның теориялық бөлімінде қымыздың тарихы қарастырылған. Тәжірибелік бөлімінде - оқушы қымыздың қасиеттерін зерттеп, мәлімет жинап, оқушылар арасында сауалнама жүргізді. Оқушы өз бетімен жоба жоспарын құрып, құрылымын жасады. Жоба материалдары мәлімет көздерінен де алынды. Жобаның жаңашылдығы - қымызды бүгінде біздің дастарханымызға әкеліп, ата жолын жалғастыруға тырысып жүрген ауыл адамдарының еңбегіне назар аударып, мемлекттік көмек көрсетуді үгіттеу.

Сондықтан тамақтану өнімдері ішіндегі пайдалысы- қымызды, ұлттық бренд ретінде ұсындық.