Курсовая по теме: Основные требования, предъявляемые к качеству муки при производстве макаронных изделий

Факультет Техники и современных технологий

Кафедра Технология продуктов питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Научные основы производства продуктов из плодоовощного сырья

на тему:

«Основные требования, предъявляемые к качеству муки при производстве макаронных изделий».

Уровень образования Бакалавриат

Направление 260100 Технология продуктов питания

Профиль (или магистерская программа)Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Выполнил (а):

Студент (ка) 5курса

Форма обучения заочная

Гапонова Светлана Ильинична

(ФИО полностью)

Москва 2016

Оглавление

Введение

Макароны можно назвать одним из самых древних продуктов на планете. По легендам их готовили еще жители Древнего Рима. Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим, лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Качество макаронных изделий напрямую зависит от того, из какой муки они изготовлены. Актуальность курсовой работы в том, что несмотря на повсеместное употребление макаронных изделий, состав их по содержанию белка, незаменимых аминокислот не является сбалансированным. Существует дифицит по таким аминокислотам, как лизин, метеонин, триптофан. Мука из которой изготавливают макаронные изделия содержит мало кальция и железа, а также имеет низкое содержание витаминов группы В, некоторых минеральных элементов. Цель проведенного нами исследования – изучение путей улучшения качества муки для макаронных изделий. Для достижения поставленной в курсовой работе цели нами решались следующие задачи:

-изучить из какой муки готовят макароны в России и за рубежом; - исследовать сбалансированность муки для производства макаронных изделий по содержанию белка и незаменимых аминокислот;

- определить влияние содержания в муке пищевых волокон на качество макаронных изделий;

- выявить значение минеральной ценности муки для хлебобулочных и макаронных изделий и факторы для её улучшения.

1.Основные требования, предъявляемые к качеству муки в России и за рубежом

1.1 Мука для макаронных изделий применяемая в России

Мука для производства макаронных изделий подразделяется на получаемую из твердой пшеницы Durum и из высокостекловидной (стекловидность выше 60 %) мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике (семолина – из твердой и фазина – из мягкой пшеницы).

В России используют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки 1-го сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или 1-го сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки 1-го сорта – темно-кремовый с серым оттенком.

Макаронные свойства муки определяются количеством клейковины, содержанием каротиновидных пигментов, темных вкраплений и крупнотой помола.

Клейковина – комплекс белковых веществ пшеницы (глиадин и глютеин, нерастворимые в воде), способных при набухании в воде образовывать связанную массу. Сырая клейковина содержит около 2/3 воды и 1/3 сухого вещества.

Количество и качество клейковины обуславливают физические свойства (упругость, пластичность, прочность) выпрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готового продукта, определяют его питательную ценность (белковую).

Наибольшей прочностью сырые изделия обладают при содержании в муке сырой клейковины около 25 %. С увеличением содержания клейковины уменьшаются прочностные свойства и возрастает пластичность сырых изделий. Липкая, сильно тянущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость.

С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и прочность сваренных изделий, изготовленных из этой муки, возрастает объем поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, а также степень слипаемости сваренных изделий. Макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами при содержании сырой клейковины в муке 25-40 %. Качество сырой клейковины влияет главным образом на потерю сухих веществ: чем выше растяжимость клейковины в исходной муке, тем больше сухих веществ переходит в варочную воду.

С точки зрения питательной ценности всегда более желательно иметь муку с высоким содержанием клейковины, следовательно, с большим содержанием белков.

Содержание в макаронной муке каротинов желательно, т. к. в результате производства получаются макаронные изделия привлекательного янтарно-желтого цвета. Относительно большое количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше – в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы.

Содержание темных вкраплений (частиц оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частиц более темных семян других культур и т. д.) снижает питательную ценность готовых изделий, ухудшает внешний вид, сокращает срок хранения муки и изделий. Кроме того, присутствие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании в ней ферментов, которые могут катализировать процесс потемнения макаронных изделий в процессе сушки.

Крупнота помола муки (размер ее частичек) имеет большое значение для качества макаронных изделий. Крупитчатые продукты размола твердой пшеницы требуют более длительного вымешивания теста, чем мука тонкого помола, имеющая более высокую водопоглотительную способность. Скорость прессования макаронных изделий из крупки выше скорости прессования изделий из муки тонкого помола твердой пшеницы; крупка из твердой пшеницы дает более пластичное тесто, чем мука тонкого помола. Изделия из крупки имеют гладкую поверхность, а из муки порошкообразной – шероховатую.

Сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упругопластических характеристик при прессовании крупчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм.

1.2 Мука для макаронных изделий применяемая за рубежом

Во Франции макаронные изделия разрешено вырабатывать из специальной крупки (семуль), получаемой из пшеницы типа Durum. Примешивание мягких пшениц запрещено законом.

Стандартами США предусмотрено 4 типа макаронной муки:

1. для изделий типа А – семолина – крупка из твердых пшениц разных номеров по крупноте;

2. для изделий типа В – фарина (крупка из высокостекловидной мягкой пшеницы);

3. для изделий типа С – смесь семолины и фарины в равных соотношениях;

4. для изделий типа D – мука твердых пшениц.

1. Значение и роль макаронных изделий в питании человека, их пищевая ценность.

2.1 Сбалансированность муки для производства макаронных изделий по содержанию белка и незаменимых аминокислот

Изделия из муки, в том числе, макароны, являются важнейшими продуктами питания, потребляемыми повсеместно и ежедневно в большом количестве. В связи с этим, они оказывает большое влияние на пищевую и энергетическую ценность рациона человека.

Однако, как хлеб, так и макароны, не является идеальным по соотношению пищевых веществ, продуктом питания. Изделия из муки не сбалансированы по содержанию белка и незаменимых аминокислот, в них недостаточно содержание пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов.

Аминокислотный анализ белка муки показывает, что изделия, приготовленные из неё, имеют дефицит по лизину. Кроме лизина, белки макарон содержат сравнительно мало метионина и триптофана, поэтому по биологической ценности эти белки уступают животным [2, с. 7]. Так, макароны из пшеничной муки первого сорта покрывают потребность в лизине, метионине и триптофане всего на 19,16 и 18% соответственно.

Следует обратить внимание на низкое содержание витаминов группы В, в изделиях из муки первого и высшего сортов. Если исходить из суточного потребления взрослого человека 450 г изделий из муки в день, суточная потребность в тиамине и ниацине удовлетворяется на 41 и 35% соответственно, а в рибофлавине – на 10-12 % [8, с.46-51]. Кроме того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в трудноусвояемых формах. В весьма недостаточном количестве человек получает с изделиями из муки, в том числе макаронами, рибофлавин, играющий важную роль в обмене веществ. Для того чтобы макароны из муки первого и высшего сортов могли служить достаточным витамином, он должен быть ими обогащен. С этой целью в последние годы разработаны несколько сортов макарон повышенной витаминной ценности, предназначенные для питания людей, занятых тяжёлым физическим трудом (шахтёры, металлурги и др.) [3,7,8,9].

В макаронах из любой муки содержится мало кальция и железа, которые из растительных источников усваивается всего лишь на 10 %.

2.2 Значение содержания в муке пищевых волокон

Макаронные изделия являются продуктами, содержащими большое количество углеводов (от 40 до 54 %), основную часть которых составляет крахмал [4, с. 18]. В настоящее время все большее внимания уделяется изучению содержания в продуктах питания неусвояемых углеводов, пищевых волокон – комплекса, включающего целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, лигнин, а также углеводы, не поддающиеся извлечению в связи с прочной их связью со стенками растительных клеток [1, с.301].

В последние десятилетие отечественные и зарубежные исследователи уделяют особое внимания изучению физиологической роли пищевых волокон в питании, а также разработке различных методов введения некрахмаленых полисахаридов в рацион [8,9,10].

Пищевые волокна необходимы для нормального функционирования организма в целом. В литературе [2,13,14] показано зависимость между снижением доли пищевых волокон в рационе и увеличением частоты сердечно-сосудистых, онкологических и ряда других заболеваний. Установлено [6, с.51], что с недостатком пищевых волокон в рационе человека связаны нарушения липидного обмена [11, с.17], обострение желчекаменной болезни, атеросклероза, ишемичной болезни сердца. Эти эффекты пищевых волокон обусловлены их способностью существенно снижать всасывание в желудочно-кишечном тракте холестерина [12, с. 177-182]. Кроме того, включение в хлеб пищевых волокон уменьшает его энергетическую ценность и тем самым препятствует всасывание глюкозы, что может быть использовано для профилактики диабета [17], гипогликемии и ожирения [15]. Показан также антитоксический эффект растительных волокон [13]. Лигнин обладает антиоксидантным эффектом [18]. Существует прямая зависимость между развитием диверкулёза, полипоза, рака толстой кишки и длительностью питания человека продуктами с низким содержанием пищевых волокон. Повышенная сорбционная способность пищевых волокон, выделенных из некоторых видов растительного сырья, позволяет получать диетические продукты, способствующие связыванию и уменьшению всасывания в пищеварительном тракте ионов металлов, в том числе свинца, кадмия и других [31, с.42].

Способность пищевых волокон удерживать воду, меняя давления в полости органов пищеварительной системы, увеличивает всасывание ряда минеральных элементов [1,13,14].

Высокомолекулярный характер, устойчивость к действию ферментов определяют особенности механических функций продуктов, содержащих пищевые волокна, их значения для улучшения моторики пищевого тракта.

Все эти свойства пищевых волокон делают их незаменимыми и необходимыми компонентами продуктах лечебно-профилактического назначения в настоящее время перед специалистами по питанию стоит задача довести содержание пищевых волокон в суточном рационе до 30-40 г без повышения его калорийности, определяемой энергозатратами [6, с. 51].

Возможно несколько путей повышения содержания пищевых волокон в макаронных изделиях. Первое – производство хлеба макаронных изделий из цельно смолотого зерна пшеницы. Второе – введение продуктов переработки нетрадиционного для промышленности сырья, содержащего пищевые волокна, например, растительных порошков. Третье – выделение из пищевого растительного сырья концентратов пищевых волокон и их последующее введение в пищевые продукты.

Отечественные разработки по обогащению рациона пищевыми волокнами начаты недавно и в основном ограничены применением пшеничных отрубей, что далеко не решает проблемы покрытия дефицита пищевых волокон в питании. В связи с этим назрела необходимость изучения различных источников балластных веществ, в том числе и нетрадиционных.

1. Значение минеральной ценности муки для хлебобулочных и макаронных изделий и её улучшение

Для своего роста, развития и выполнения основных физических и физиологических функций организм нуждается в потреблении не только белков, жиров и витаминов, но и целого ряда минеральных элементов. Значение минеральных элементов для нормального протекания процессов жизнедеятельности организма чрезвычайно велико. Они входят в состав клеток и межклеточной жидкости, регулируют водный обмен, поддерживают осмотическое давление и кислотно-щелочное равновесие, участвуют в образовании секретов пищеварительных желез. Некоторые из макроэлементов (кальций, фосфор, магний) являются составной частью костей, зубов; многие микроэлементы (цинк, марганец, кобальт) входят в состав гормонов и ферментов. Железо, медь, кобальт принимают непосредственное участие в процессах кроветворения [9,12].

Ионы кальция, калия и натрия оказывают влияние на возбудимость нервной системы, передачу нервных импульсов и сокращение мышц, регулируют частоту и ритмичность сокращения сердечной мышцы.

Минеральные элементы в зависимости от количеств, в которых они находятся в животных и растительных организмах, принято разделять на три категории: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S) необходимые и содержащиеся в пище в относительно больших количествах; микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), характерной чертой которых является их низкая концентрация в живых тканях [15] и ультраэлементы, которые содержатся в ультрамикроколичествах (золото, ртуть, олово, радий и др.).

При поступлении минеральных солей с пищей следует принимать во внимание не только их абсолютное количество, но и соотношение между отдельными солями.

Среди минеральных элементов, имеющих важное биологическое значение, одно из ведущих мест занимает кальций.

На основании этих данных понятно влияние обогащенных кальцием рационов на улучшение самочувствие и повышение работоспособности.

В научно-технической литературе [9, с.6-9] имеются данные о положительном влиянии кальция на работу сердечно-сосудистой системы. Снижение уровня кальция в крови вызывает учащение ритма сердца и повышение кровяного давления.

Соли кальция действуют укрепляюще на эндотелий сосудов, снижают его проницаемость. Они способны оказывать стимулирующее действие на кроветворение. Имеются наблюдения о том, что некоторые формы анемии, при которых обычные лекарственные препараты железа не давали эффекта, могут излечиваться только под влиянием солей кальция.

Наряду с этим кальций участвует в сложном ферментативном механизме свертывания крови, способствуя превращению протромбиногена в тромбин.

Весьма большое значение соли кальция имеют для нормальной работы пищеварительных органов. Они способны стимулировать секрецию слюнных и желудочных желез [4, с.78]. Кроме того, определенная концентрация кальция в пищеварительном тракте активизирует деятельность ферментов пепсина и трипсина.

Изменение нормальной концентрации солей кальция крови вызывает нарушение моторики желудочно-кишечного тракта: при повышении уровня кальция в плазме крови возникают спастические явления, нарушается нормальная периодика сокращений.

Таким образом, продукты, обогащенные кальцием можно применять в питании для алиментарной профилактики и диетотерапии патологических состояний, потенцируемых ксенобиотиками (радионуклидами и тяжелыми металлами). Кальций способен обезвреживать такие вещества, как ионы фтора, хлора, соли щавелевой кислоты и др. Механизм антитоксического действия кальция сводится, по мнению ряда ученых, к способности его уплотнять клеточную оболочку, в результате чего понижается ее проницаемость и пропускная способность по отношению к целому ряду веществ.

Пониженное или повышенное потребление соединений кальция может вызывать различные состояния.

Все изложенное говорит о весьма важной роли кальция в жизненных функциях организма. В связи с этим возникает необходимость систематического обеспечения этим соединением организма в достаточных количествах и легкоусвояемых формах, а также в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами.

Большое значение среди макроэлементов для жизнедеятельности организма имеет фосфор. В пищевых продуктах он находится в виде солей ортофосфорной, реже – в виде пирофосфорной кислот.

Важными органическими соединениями, содержащими фосфор, являются сложные белки фосфоропротеиды (например, казеин молока), нуклеопротеиды и нуклеотиды, фосфорные соединения углеводов и липидов (лецитин и др.), фитины и другие.

Фосфору отводится первое место в энергетическом обеспечении процессов жизнедеятельности.

Показана важная роль фосфора в обмене витаминов. Витамины В1, В2 проявляют свое действие только после предварительного фосфорилирования. С другой стороны, витамин Д является обязательным активным компонентом кальциево-фосфорного обмена [7, с.17-32].

Из изложенного следует, что соединения фосфора играют многогранную роль в деятельности важнейших биологических систем организма. При недостаточном поступлении соединений фосфора значительно снижается умственная и физическая работоспособность организма, падает тонус работающих мышц, их функциональные возможности, отмечаются потеря аппетита, исхудание, апатия. Развиваются заболевания, характеризующиеся изменениями в костях (рахит, остеомаляция, остеопороз).

Большинство продуктов питания богато фосфором и обычный рацион легко обеспечивает его поступление до 1500мг в день. В связи с этим недостаточность фосфора, обусловленная его нехваткой в пище, практически не встречается. Более серьезной проблемой, по-видимому, в ряде случаев является предупреждение излишнего поступления фосфора. В связи с этим приобретает значение проблема оптимального соотношения кальция и фосфора в рационе человека и возможных отрицательных последствий избыточного потребления фосфора.

Относительно много фосфора находится в рыбе, мясе, молоке. Из растительных продуктов фосфором богаты бобовые и злаковые, а также ржаная и пшеничная мука. Овощи и ягоды бедны фосфором, однако фосфор этих продуктов усваивается, чем злаковых.

Поскольку хлебобулочные и макаронные изделия являются одним из основных продуктов нашего рациона и содержат значительное количество фосфора, необходима оптимизация соотношения кальция и фосфора в этой группе продуктов, в сторону увеличения содержания кальция и снижения фосфора.

Одним из важнейших макроэлементов являются натрий и калий.

Минимальная физиологическая потребность в нем взрослого человека составляет 0,5 г в день, а безопасным для здоровья считается потребление натрия в количестве 1110-3300 мг, что соответствует 3-8 г поваренной соли. Однако фактическое потребление хлорида натрия во многих странах превышает этот уровень.

В Российской Федерации суточное потребление поваренной соли составляет в среднем 10-15 г на человека. Это количество может значительно колебаться в зависимости от национальных и индивидуальных особенностей.

Избыточное накопление калия в тканях и гиперкалиемия ведет к нарушению сердечной деятельности.

Соотношение между калием и натрием должно составлять 2:1, что обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма.

Магний встречаются в продуктах растительного происхождения в виде органических соединений различной природы. Поступающие с пищей соединения магния в кишечнике переходят в растворимые комплексные соединения жирных и желчных кислот и в таком виде всасываются.

Существует тесная связь между обменом магния, кальция и фосфора. При избыточном поступлении магния, сдвигающем оптимальные соотношения его с кальцием (0,75-0,5 магния и 1,0 кальция) в сторону превалирования магния, ухудшается всасывание кальция и одновременно увеличивается его выведения с мочой.

При избыточном содержании магния в рационе отмечаются явления нарушения обмена, приостановка роста.

Макаронные изделия отличаются удовлетворительным содержанием магния (31-73мг/ 100г).

Рекомендуемая среднесуточная норма его потребления составляет 400 мг/сут [16]. Фактическое потребление магния жителями России колеблется от 280 до 600 мг/сут., причем средний его уровень (около 450 мг) близок к рекомендуемым нормам [36,с.24].

Из элементов важнейшая роль принадлежит железу. С пищевыми продуктами оно поступает в организм в виде как органических, связанных с белком соединений, так и солей органических и минеральных кислот. Различают два вида железа: геминовое и негеминовое. Геминовое железо усваивается в интактной форме, а именно в виде порфиринового комплекса, и на его абсорцию не оказывают влияние сопутствующие ингредиенты пищи. Биологическая доступность негенинового железа существенно ниже, чем геминового, и в значительной степени зависит от присутствия в пище факторов, способствующих усвоению данного элемента. Как показано исследованиями, негеминовая форма железа представляет собой основное количество (95,2 %) железа рационов питания детей школьного возраста, на геминовую форму приходится лишь 4,8 %.

Продукты, богатые аскорбиновой кислотой, улучшает всасывание железа из растительных источников образуя с ним хелатные комплексы [7,11,13).

Ингибиторами всасывания железа являются фитат овощей и пшеничные отруби. По мнению ряда авторов, это объясняется связыванием железа фитином [1,7].

Улучшают всасывание железа простые углеводы – лактоза, фруктоза, сорбит, а также аминокислоты, как гистидин, лизин, цистеин.

Железо, присутствующее в зерновых продуктах, находится до 60 % в недоступной для усвоения форме.

Избыточное поступление в организм железа нежелательно. Оно оказывает отрицательное влияние на фосфорно-кальциевый обмен, так как избыток железа связывается фосфором и выводится в виде его нерастворимых соединений. Нормы потребления железа составляют для мужчин – 10, для женщин – 18 мг в сутки.

В настоящее время при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой доли зерновых продуктов в суточном рационе вопрос о роли минеральных элементов зерна, муки и печеного хлеба в снабжении человеческого организма или приобретает особую актуальность.

Содержание минеральных элементов наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее макарон, а наиболее низко в муке высших сортов и соответствующих изделиях [39, с.201].

Поэтому имеет смысл рассмотреть количественное и качественное распределение минеральных элементов в различных частях зерна, в различных сортах муки и затем на основании этого проанализировать пищевую ценность макаронных изделий с точки зрения его минерального состава.

В табл.1. приведена средняя зольность отдельных частей пшеничного зерна.

Таблица 1.

Содержание золы в пшеничном зерне, в процентах на сухое вещество

Из приведенных данных видно, что отдельные части зерна пшеницы существенно различаются между собой по содержанию минеральных элементов. Особенно высока их концентрация в алейроновом слое, минимальная – в эндосперме.

Для характеристики минеральной ценности муки и макаронных изделий, важное значение имеет качественный состав минеральных элементов.

В настоящее время можно считать установленным, что с точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо [8,9,22].

Наиболее высоко содержание кальция в оболочках и зародыше, а, следовательно, и в отрубях. Меньше всего кальция в эндосперме. Это видно из следующих данных: - сопоставляя соотношение кальция и магния в муке различного выхода, Целаром показал, что в золе периферических частей зерна пшеницы содержится меньше кальция и больше магния, чем в золе внутренних слоев.

В связи с той ролью, которую за последние годы приписывают фитину как компоненту зерна, от которого зависит усвояемость кальция, данные о распределении фитинового фосфора представляют особый интерес. По данным лаборатории Союза британских и ирландских мукомолов, фитиновый фосфор в среднем составляет 70-75% всего фосфора, содержащегося в пшеничном зерне, в том числе в отрубях – 85-95, в зародыша 10-50 и в эндосперме – 30-40%.

По данным Васильевой Е.Н. [43, с.140], фосфор фитина составляет в пшеничной муке 42,7, 51,1 и 58,9 % от общего фосфора муки соответственно 30, 70 и 85 %-го выхода. Данные Асмаевой З.И. [36, с.24] свидетельствуют о том, что из всего количества элементов, имеющихся в зерне, на долю муки всех сортов приходится: кальция – 48 %, калия - 20, магния - 30, натрия - 50 и фосфора – 40 %. Из этих данных видно, что кальций и натрий распределяются в зерне более равномерно по сравнению со всеми остальными элементами, которые концентрируются преимущественно в оболочке зерна.

Также важным является вопрос о содержании в зерне и муке железа. Этой проблемой занимался ряд зарубежных и советских авторов [5,39,42]. На основании проведенных анализов установлено, что между общим содержанием золы в продукте, с одной стороны, и содержанием железа – с другой, имеется определенная зависимость. С увеличением содержания золы в продукте возрастает и содержание железа. Так, среднее содержание железа в муке высшего сорта составляет 8,4, в муке первого сорта (зольность 0,82 %) - 17,4, в муке низшего сорта (зольность 2,34 %) - 38,7 мкг/г.

Н.А. Ильвицкий и З.И. Асмаева [36] исследовали содержание микроэлементов в различных продуктах помола отечественной пшеницы и показали, что наибольшее количество микроэлементов находится в алейроновом слое – 61 %, затем в эндосперме – 20, 7-8 - в щитке и перикарпии и 4% - в зародыше.

На основании этих данных можно сделать вывод, что содержание минеральных элементов в зерне пшеницы наиболее высоко в алейроновом слое и в оболочках, промежуточное место занимает зародыш, а наиболее беден этими веществами эндосперм. Именно поэтому мука высших сортов, получаемая из чистого эндосперма, представляет собой продукт с весьма низким содержанием минеральных элементов.

Содержание отдельных минеральных элементов в пшеничной муке различных сортов приведено в табл. 2.

Таблица 2.

Минеральная ценность пшеничной муки

Из таблицы видно, что содержание минеральных элементов возрастает с понижением сорта муки и увеличением ее выхода.

Что же касается макаронных изделий, то повышенное содержание минеральных элементов объясняется обогащением их за счет дополнительных ингредиентов, выносимых в тесто в процессе замеса.

Обращает на себя внимание невысокое содержание кальция в макаронных изделиях из любой муки при значительном количестве фосфора и натрия.

Особое значение для понимания роли минеральных элементов в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Наилучшей формой кальция, особенно легко усвояемого человеческим организмом, является кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2.

В муке соотношение фосфора и кальция значительно менее благоприятно, чем в молоке. Качественный состав минеральных элементов макаронных изделий неблагоприятно влияет на усвоение кальция человеческим организмом. При оптимальном соотношении фосфора и кальция значительно менее благоприятно, чем в молоке. Качественный состав минеральных элементов макаронных изделий неблагоприятно влияет на усвоение кальция человеческим организмом. При оптимальном соотношении Ca:P (1:1,5) количество фосфора в хлебе превышает в 3-5 раз количество кальция.

Вопрос о значении соотношения фосфорной кислоты к кальцию, как важного фактора пищевой ценности злаков, получил развитие после ряда работ Мелленби и Стинбока, показавших отрицательное влияние фитина на баланс кальция. Они предположили, что рахитогенное действие злаков объясняется содержанием фосфорной кислоты в неусвояемой форме. Вместе с тем, они показали, что это может быть устранено добавлением в диету избытка кальция.

Аналогично отклонение наблюдается и в соотношении кальций: магний. Оптимальное соотношение этих элементов составляет от 1:0,44 до 1:0,7, а в хлебобулочных изделиях оно равно 1:2,3, т. е. значительно сдвинуто в сторону магния. Далеко от оптимального (1:2) и соотношения натрия и калия в макаронных изделиях. Положение усугубляется внесением в рецептуру изделий поваренной соли. Так, хлебобулочные и макаронные изделия вносят ощутимый вклад, как источник Na в рацион питания. Два кусочка (около50 г) пшеничного формового хлеба высшего и первого сортов содержат около 300 мг Na. В более низких сортах содержание Na в 100 г повышается от 490 до 550 мг.

Что касается железа, то его содержание в макаронах из любой муки, за исключением пшеничной высших сортов, достаточно высоко. При этом, однако, следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Усвоение организмом человека железа из зерновых продуктов составляет всего 5-10 %.

Таким образом, макаронные изделия из муки любого выхода и сорта нуждаются в обогащении кальцием, а хлеб из пшеничной муки высших сортов – также в обогащении железа.

Следовательно, можно сделать вывод, что минеральная ценность макаронных изделий зависит от сорта используемой муки. Содержание минеральных элементов будет тем больше, чем ниже сорт муки.

Для предотвращения развития отрицательного баланса кальция у населения, целесообразно обогащение им наиболее широко употребляемых продуктов питания. Для обогащения кальцием следует выбирать только такие продукты питания, которые употребляются всем населением, в значительном и, притом, примерно в одинаковом количестве. Естественно, что наиболее подходящим для этой цели продуктом должны являтся хлебобулочные и макаронные изделия.

В опытах Мак-Кэнса и Уиддовсона было показано, что для поддержания положительного баланса кальция у человека, в диету нужно добавить 65 мг Ca на 100 г пшеничной муки 65 %-го выхода и 200 мг Сa на 100 г муки 92 %-го выхода. При этом в качестве источника кальция одинаково эффективными были и карбонат, и двузамещенный фосфат. Результаты этих опытов были подтверждены Генри и Консом.

Обогащение зерновых продуктов кальция осуществляется во многих странах мира, в том числе Великобритании, Бразилии, Панаме, Перу, на Филиппинах, в Пуэрто-Рике, США.

Количество кальция, к обычно добавляемого в муку, составляет: в Великобритании – 1250, в США - 300-800 мг/кг.

В институте питания РАМН исследовано влияние глюконата кальция на минеральную ценность продуктов и влияние рационов с различными соотношениями кальция и фосфора на уровень этих элементов в сыворотке крови у больных с хроническими заболеваниями толстой кишки.

В экспериментальной группе, получавшей изделия с глюконатом кальция, у больных с гипокальцемией обнаружено повышение (приводящее почти к нормализации) уровня кальция в сыворотке крови с 7,8 до 9,5 мг/100 мл и одновременно снижение фосфора с 4,7 до 4,0 мг/100 мл [27].

Полученные данные позволяют считать более эффективным соотношение Ca и P в лечебном питании 1,5:1. При этом целесообразно включать в рацион макаронные изделия , содержащие глюконат кальция, а не назначать лекарственные препараты.

При выработке макаронных изделий для лечебного питания различных групп больных целесообразно использовать глюконат кальция в количествах до 5 % к массе муки. Введение последнего рецептуру в значительной степени усиливает терапевтическое действие препарата и способствует значительному улучшению состояния больных.

Ряд исследователей пошли по пути улучшения минеральной ценности макаронных изделий за счет добавки молочных продуктов, в которых кальций находится в наиболее усвояемой форме – лактата. Такие работы проводились как в России, так и за рубежом (в США, Великобритании, Швеции и других странах).

Так, например, при внесении 6 % молочного белка суточная потребность взрослого человека в кальции при потреблении в сутки 500 г батонов покрывается на 75 и в фосфоре – на 20 % .

Однако применение молочных продуктов, в том числе и молочной сыворотки, ограничено их высокой влажностью (90-96 %). При замесе теста можно добавить лишь половинное к массе муки количество жидкого компонента. Кроме того, применение молочных продуктов ограничено высокой кислотностью, вследствие чего нельзя вносить более 20-25 % молочной сыворотки, иначе резко ухудшаются органолептические свойства хлеба [27,с.54], сухие молочные продукты снижают водопоглотительную способность муки, а наличие в них несбраживаемой дрожжами лактозы существенно усложняет технологический процесс. С учетом этого целесообразен поиск новых кальцийсодержащих добавок, пригодных для использования [27, с. 37].

Еще одним направлением повышения усвояемости кальция в макаронных изделиях является внесение в их рецептуру продуктов, содержащих фермент фитазу расщепляющею фитиновую кислоту.

Так, исследована возможность внесения в качестве источника фитазы ростков ячменного солода в количестве 0,3% к массе муки в виде водной вытяжки. При опарном способе тестоведения и замесе теста на полуфабрикате с жиром содержании минеральных элементов оказалось более высоким по сравнению безопасным способом тестоведения. Это явление авторы объясняют более высокой кислотностью и продолжительностью брожения, что, в свою очередь, создает благоприятные условия для действия фитазы.

Установлено, что неблагоприятное действие фитата может быть также ослаблено путем добавления фосфорнокислого кальция.

Далее рассмотрим основные направления, в которых осуществляются обогащение муки железом. В большинстве стран основную часть (1/3) пищевого калоража и железа составляют продукты из злаков. Обогащение этих продуктов железом представляется наиболее целесообразным и практичным.

Программы обогащения пищи железа осуществляются в некоторых странах уже с 40-х годов: в США с 1941 г., в Англии – с 1953 г.. По существующему в Англии законодательство, содержание железа в пшеничной муке должно составлять 1,65мг/100г муки, т.е. доходить до уровня муки 80 %-го выхода. В США, где железом обогащается 85-90 % всего пшеничного хлеба, содержание этого элемента в 100 г муки повышается до 3,5, а по данным Бендера, – до 3,5-4,4 мг на 100 г муки.

Официально одобренное обогащение зерновых продуктов железом осуществляется также в других странах, например, в Бразилии, Дании (ржаная мука), Панаме, на Филиппинах.

В качестве источника железа используют различные его формы. Так, Ренхорта и соавторы использовали для обогащения хлеба этим элементом: железо, восстановленное электролитически; восстановленное водородом; натрий пирофосфат железа; фосфорнокислое и сернокислое железо.

Усвояемость железа, определяемая по накоплению гемоглобулина на тридцатый день, составила: для фосфорно-кислого железа – 2/3, а для натрий пирофосфата железа – 1/3 усвояемости сернокислого железа.

Ряд авторов также предлагает для обогащения зерновых продуктов железом в виде его фумарата.

Спенглер с соавторами изучал возможность обогащения муки тонким порошком восстановленного железа, содержащим 96 % чистого железа. На 50 кг муки добавляли 7,09 г обогатительной смеси. Содержание железа достигало при этом 22,5 мг/кг. Распределение его в партии муки оказалось неравномерным, вследствие оседания на дно тестомесилки при замесе недостаточного густого теста (жидкая опара, содержащаяся 25 % или меньше муки). Поэтому при таком способе тестоведения рекомендуется обогащать муку железом в виде (РО), который распределяется в партии муки значительно более равномерно.

Проводились исследования по обогащению пшеничной муки восстановленным железом вместе с CaCO₃. Отмечено положительное влияние этого обогатителя на качество и пищевую ценность муки.

Ниммо и Феллерс на основании биологических опытов показали, что усвоение железа из феррополифосфата составляет 85, а из FeSO₄ – 98 %.

В Швеции получил распространение способ обогащения муки путем добавления солей железа. Обогащенный FeSO₄ хлеб поступает в торговую сеть Швеции уже течение ряда лет и пользуются популярностью у населения.

В Финляндии с 1974 г. в пшеничную муку вводится железо в количестве 4,0 мг Fe на 100 г [2, с.3].

В 1970 г. В.Н. Петровым [24, с..3-7] с соавторами было проведено сравнительное изучение всасывания железа , обогащенного ферросульфатом. В 100 г содержалось 5,2 мг железа, в том числе 4 мг в виде добавленного ферросульфата и 1,2 мг - в виде присутствующего в самом продукте железа. Среднее всасывание у 20 здоровых человек составило 4,9 % или 0,25 мг железа. У 15 больных железодефицитной анемией всасывание оказалось в 3,5 раза выше – 16,9 % или 0,88 мг железа.

Однако необходимо отметить, что обогащение муки железом неблагоприятно сказывается на ее сохранности. Так, например, если нормальная необогащенная мука при температуре 50 градусов хранится без прогоркания более 28 дней, то обогащенная железом в карбонильной форме – 25 дней, железом, восстановленным водородом – 16-18 дней, сернокислым железом – 7 дней. Проблема обогащения муки и печеного хлеба железа по-прежнему остается актуальной. В докладе Объединенной группы экспертов ФАО/ВОЗ отмечено, что “существующая в мире ситуация требует немедленного принятия мер для повышения уровня потребления железа” [24].

Для кардинального улучшения обеспеченности населения железом необходимо обогащение им продуктов массового потребления, в том числе муки хлеба и макаронных изделий. В этом направлении нашей стране проводятся исследования по созданию новых сортов хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, обогащенных добавками, содержащими железо: поливитаминным премиксом с включением в него фумарата железа, сернокислого железа и препарата сухой обесцвеченной крови [2] и др.

Кроме обогащения кальцием и железом, хлебобулочные и макаронные изделия нуждаются также и в повышении содержания магния. Исследования в этой области ведутся как у нас в стране, так и за рубежом.

Группа авторов [1,5] предложила способ обогащения зерновых продуктов соединениями магния: MgO – прокаленным при 700-1700 градусов; Mg₃(PO₄)₂, Mg₂P₂O₇, MgHPO₄, гидратами этих соединений – в количестве 1360-1400 мг Mg²⁺ на 1кг муки. Макаронные изделия по вкусу, аромату и структуре не отличался от контрольного, т. е. без их добавки.

С точки зрения минеральной ценности макаронных изделий не маловажное значение имеет и содержание натрия. За последнее десятилетие во многих высокоразвитых странах (США, Япония, Бельгия и др.) наметилась тенденция к снижению потребления хлорида натрия. В Бельгии на правительственном уровне приняты решения о снижении количества соли. В России также планируется организовать производство хлебобулочных и макаронных изделий изделий с пониженным содержанием натрия, что имеет большое значение для профилактики ряда сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Улучшить минеральный состав муки в целом, по содержанию всех минеральных элементов, можно путем повышения его выхода. Например, в Австралии применяется размол пшеницы, дающий 75 %-й выход муки. При этом значительная часть оболочек и алейронового слоя остается в муке. Одним из направлений для повышения минеральной ценности мучных изделий может являться применение тонкоизмельченных отрубей.

Новым, перспективным источником повышения минеральной ценности хлебобулочных и макаронных изделий может явиться нетрадиционное растительное сырье (овощи, фрукты, плоды, ягоды, травы) богатое минеральными элементами. Так, внесение экстракта листьев крапивы в количестве 8,0 % к массе муки увеличивает содержание калия на 34,3, натрия – на 21,6, магния – на 10,2, железа – на 65,0, цинка – на 16,2, меди – на 20,8 и марганца – на 14,6 %.

Применяют шиповник в виде экстракта и сиропа, масляного экстракта из мякоти плода – “каротолина”. Шиповник применяют при ревматизме, туберкулезе легких, неврастении, атеросклерозе, заболеваниях почек, печени, желудка, при инфекциях, ожогах. В народной медицине отвар и настой из плодов шиповника используют для лечения гиповитаминозов, как желчегонное, общеукрепляющее средство, при анемии, пневмониях, при переломах костей, раке желудка, цистите, мочекаменной болезни т.д. [8].

Шиповник нашел применение в фармацевтической и пищевой промышленности. Выпускаются различные витаминные концентраты, сиропы и драже из шиповника. Из свежих плодов варят варенье и повидло, идущее для конфетных начинок [5]. Плоды шиповника – сырье для витаминизированного сиропа. Экстракты шиповника применяются в пищевой и кондитерской промышленности в качестве добавок при производстве различных мучных изделий [9].

Если сухие вещества шиповника принять за 100 %, то содержание сахаров в них составят 18, дубильных веществ – до 4,5, пектина – 4 %. Из минеральных элементов, находящихся в плодах, около четверти приходится на ценные калиевые и кальциевые соли. Зольный осадок ягод имеет щелочную реакцию, поэтому при употреблении в значительном количестве они способны сдвигать кислотно-щелочное равновесие организма в щелочную сторону. Эту способность ягод можно использовать при лечении сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, при которых кислотно-щелочное равновесие организма, как правило, имеет тенденцию к сдвигу в кислую сторону.

В семенах шиповника содержится масло, богатое каротином (до 40 мг/100 г), токоферолом (витамин Е – 170-200 мг/100 г), а линолевой, линоленовой, олеиновой и другими жирными кислотами.

Мякоть плодов шиповника содержит также ликопин, криптоксантин, и различные биофлавоноиды, в т.ч. кверцетин, изокверцетин, кемпферол и др.

Шиповник широко используют в качестве источника витамина C: 5-10 г шиповника обеспечивают суточную потребность организма человека в этом витамине. Концентраты, получаемые из плодов шиповника, является более эффективными по сравнению с синтетической аскорбиновой кислотой, поскольку содержат большое количество биофлановоидов и других биологически активных веществ. Флавоноидные соединения усиливают действие аскорбиновой кислоты способствуют ее накоплению в организме, плоды шиповника содержат 5 % флавоноидных веществ [7].

Использование плодов шиповника в производстве возможно и благодаря их сбалансированному минеральному составу, а также высокому содержанию пищевых волокон.

О возможности применения плодов шиповника в производстве упоминает Савинов Б.Г. [8], который экспериментально показал, что введение в хлебобулочные и макаронные изделия этой добавки сопровождается повышением пищевой ценности готового продукта. Изделия имеют хорошие показатели качества, отмечается повышенной пищевой и энергетической ценности, имеет нежный вкус и специфический аромат, дольше сохраняют свежесть.

Из приведенного обзора видно, что растительное и овощное сырье обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет содержания различных пищевых веществ, необходимых человеку: белков, минеральных элементов, витаминов, углеводов, биологически активных соединений, входящих в состав различных ферментных систем и оказывающих стимулирующее или ингибирующее действие на физиологические процессы организма человека.

Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, приготовленные с введением в рецептуру овощного и растительного сырья, имеют ряд полезных свойств, а именно:

• при введении этих обогатителей в изделиях повышается содержание витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон;

• снижается энергетическая ценность изделий вследствие увеличения доли низкокалорийного компонента с одновременным повышении биологической ценности;

• улучшаются органолептические показатели готовой продукции: изделиям придаются специфический вкус и аромат, добавки улучшают удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба;

• изделия в меньшей мере подвергаются черствению, что объясняется влагоудерживающей способностью отдельных компонентов добавки (клетчатки, или целлюлозы, пектиновых веществ).

Перечисленные свойства делают эффективным и возможным использование таких добавок в хлебопекарной и макаронной промышленности.

Заключение.

Изучив качество и пищевую ценность муки, из которой изготавливают макаронные изделия, можно сделать следующее заключение:

На российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними. В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку. Неценовая, отличается от ценовой тем, что для лидирования на рынке какого-то производителя важно не только установить цену, которая будет ниже, чем у конкурентов. Нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.

Качество макаронных изделий напрямую зависит от качества муки из которой они изготовлены.

На основании этих данных можно сделать вывод, что содержание минеральных элементов в зерне пшеницы наиболее высоко в алейроновом слое и в оболочках, промежуточное место занимает зародыш, а наиболее беден этими веществами эндосперм. Именно поэтому мука высших сортов, получаемая из чистого эндосперма, представляет собой продукт с весьма низким содержанием минеральных элементов.

Таким образом, хлеб из муки любого выхода и сорта нуждается в обогащении кальцием, а хлеб из пшеничной муки высших сортов – также в обогащении железа.

Следовательно, можно сделать вывод, что минеральная ценность пшеничного хлеба зависит от сорта используемой муки. Содержание минеральных элементов будет тем больше, чем ниже сорт муки.

Для предотвращения развития отрицательного баланса кальция у населения, целесообразно обогащение им наиболее широко употребляемых продуктов питания. Для обогащения кальцием следует выбирать только такие продукты питания, которые употребляются всем населением, в значительном и, притом, примерно в одинаковом количестве. Естественно, что наиболее подходящим для этой цели продуктом должен являются хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия.

Обогащение зерновых продуктов кальция осуществляется во многих странах мира, в том числе Великобритании, Бразилии, Панаме, Перу, на Филиппинах, в Пуэрто-Рике, США.

Улучшить минеральный состав муки в целом, по содержанию всех минеральных элементов, можно путем повышения его выхода. Например, в Австралии применяется размол пшеницы, дающий 75 %-й выход муки. При этом значительная часть оболочек и алейронового слоя остается в муке. Одним из направлений для повышения минеральной ценности мучных изделий может являться применение тонкоизмельченных отрубей.

Новым, перспективным источником повышения минеральной ценности хлебобулочных и макаронных изделий может явиться нетрадиционное растительное сырье (овощи, фрукты, плоды, ягоды, травы) богатое минеральными элементами.

Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, приготовленные с введением в рецептуру овощного и растительного сырья, имеют ряд полезных свойств, а именно:

• при введении этих обогатителей в изделиях повышается содержание витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон;

• снижается энергетическая ценность изделий вследствие увеличения доли низкокалорийного компонента с одновременным повышении биологической ценности;

• улучшаются органолептические показатели готовой продукции: изделиям придаются специфический вкус и аромат, добавки улучшают удельный объем;

• изделия в меньшей мере подвергаются черствению, что объясняется влагоудерживающей способностью отдельных компонентов добавки (клетчатки, или целлюлозы, пектиновых веществ).

Перечисленные свойства делают эффективным и возможным использование таких добавок в хлебопекарной и макаронной промышленности.

Список используемой литературы

1. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А., Строчкова Л.С. Микроелементозы человека. – М.: Медицина, 1991. – 496 с. С.301

2. Альстрем А., Косонен Т. Обогащение пищевых продуктов с целью улучшения питания населения Финляндии: Материалы конф. с межд. участием «Питание : здоровье и болезнь ». – М., 1990. – С.7.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 415 с.

4. Ашмарин И.П., Васильев Н.Н., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов.- Л.: Изд-во АГУ, 1975.- 78 с.

5. 5. Баранов В.С., Корячкина С.Я., Киселев В.М. Способ приготовления теста. А.С.№3301522, заявл. 30.04.81, опубл. 23.02.83,бюл.№ 7.

6. Барченко И.П., Ванханен В.Д., Чистякова А.М. Макроэлементы в питании населения. – Донецк, 1969. – 51 с.

7. Блажеевич Н.В., Спиричев В.Б., Переверзева О.Г. и др. Особенности кальций-фосфорного обмена и обеспеченностьвитамином Д в условиях Крайнего Севера / / Вопросы питания.- М., 1983. - №1.- С.17-32.

8. Богатырев А. М., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов – важнейший путь повышения их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – М., 1987. - №10. – С.46 – 51.

9. Ван Вен – Гуан. Железодефицитные анемии у дошкольников и беременных женщин КНР // Вопросы питания. - М.,1991. -№ 4.- С. 6-10.

10. Василенко З.В., Баранов В.С. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. – М.: Агропромиздат,1987.- 94 с.

11. Волков М.С.статистическая обработка результатов исследований и планирование эксперимента: Методические разработки. – Свердловск: Сред.- Уральск. кн. изд.,1975. – 44 с.

12. Гаммерман А.Ф., Грам И.И. Дикорастущие лекарственные растения СССР. – М.:Медицина, 1976. – С. 177-182.

13. Григорашвили Г.З.,Мониава И.И., Карчава Г.Е. Новый вид хлеба, обогащенный пищевыми волокнами // Вопросы питания. – М., 1989.-№ 3.-С.69-70.

14. ГОСТ 5669-51.Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – М.: Госком СССР по стандартам, 1951. – 2 с.

15. ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности – М.: Госком СССР по стандартам, 1951. – 4 с.

16. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира. – М.: Госком СССР по стандартам 1968.- 9 с.

17. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахара. – М.: Госком СССР по стандартам 1968.- 13 с.

18. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.- М.: Госком СССР по стандартам 1975. - 3 с.

19. ГОСТ 10845-75.Зерно. Метод определения содержания крахмала.- М.: Госком СССР по стандартам,1975.- 3 с.

20. ГОСТ 26929 – 86. Сырье и продукты питания. Подготовка проб. Минерализация для опредиления токсичніх єлементов. – М .: Госком СССР по стандартам, 1986. – 21 с.

21. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы испытания. – М .: Госком СССР по стандартам, 1988. – 5 с.

22. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. – М .: Госком СССР по стандартам, 1989. – 22 с.

23. Губанов И.А., Киселева К.В.,Новиков В.С. Дикорастущие полезные растения. – М.: Из-во МГУ, 1987. – С.110-111.

24. Гурвич М.И. Обогащение пищи железом как профилактика его дефицита // Вопросы питания. – М., 1975. - № 4.- С.3-7.

25. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985.-С. 111-114.

26. Дробот В.И.Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности.- Киев: Урожай, 1988. – 150 с.

27. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф.Производство хлебобулочных изделий с глюконатом кальция для диетического питания. Обзорная информация // Хлебопекарная и макаронная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- 16 с.

28. Дубцов Г.Г., Кузнецов В.Д. Хлебные изделия с антианемическими добавками и их применение в лечебном питании : Материалы конф. с межд. участием «Питание: здоровье и болезнь».- М.,1990.- С. 72.

29. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д. и др. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация // Хлебопекарная и макаронная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1986.- 24 с.

30. Дудина М.С., Брилль Н.В., Снагина Т.Ф., Шатнюк Л.Н. и др. Витаминизированные изделия // Хлебопродукты.- М., 1991.- №1.- С.40 -42.

31. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна.- Киев: Урожай, 1988. – 148 с.

32. Дудкин М.С., Озолина С.А., Арешидзе И.В. и др. Пищевые волокна овощей // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. трудов. – М,1989.- С. 38-41.

33. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988. - 285 с.

34. Евницкая И.А. Обогощение хлеба кальцием: Дис.- М.: 1947.- 117 с.

35. Зелинский Г.С. Использование пшеничных отрубей с целью расширения ассортимента продукций мукомольной и хлебопекарной промышленности // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. трудов. – М,1979.- С. 10-14.

36. ИльвицкийН.А., Асмаева З.И. Исследование содержания отдельных химических элементов в муке и отрубях // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. – М.,1979. - № 2. – С. 24.

37. Исаева В.А., Сокольников Э.А., Алексеева И.А. и др. Обеспеченность витаминами различных групп населения Свердловска // Вопросы питания. - М.,1992. - № 3. – С. 65-70.

38. Казаков Е.Д. Хлеб: место и роль в питании человека // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. – М.,1987. - № 5. – С. 10-19.

39. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат,1989.- 368 с.

40. Казанская Л., Синявская Н., Кузнецова Л., Белянина Н. Применения в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты. – М.,1993. - № 3. – С. 42-48.

41. КанищвП.А., Залевский В.И., Маганчук В.П. и др. Изучение биологических свойств пищевых волокон различного происхождения // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. трудов. – М,1989.- С. 155-160.

42. Капланский С.Я. Минеральный обмен. – М.- Л.: Медгиз, 1938. – 310с.

43. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. – М.: Пищепром, 1978. – 280 с.

16