Курсовая работа по ПМ03 МДК 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Методические указания к выполнению курсовой работы

по профессиональному модулю ПМ 03 МДК 03.01

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

Разработал: преподаватель специальных дисциплин

высшей квалификационной категории

Жердева И. В.

г. Лесной

2018 год

Методические указания к выполнению курсовой работы

по профессиональному модулю

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

Выполнение студентом курсовой работы по профессиональному модулю проводится с целью:

1) систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»;

2) углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

3) формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных задач;

4) подготовки к государственной итоговой аттестации;

5) продемонстрировать умение владения следующими общими компетенциями:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Выбор темы курсовой работы студент осуществляет самостоятельно в соответствии со своими интересами. Выбранная тема согласовывается с руководителем курсового проектирования и утверждается приказом директора.

1. Курсовая работа должна состоять из следующих разделов:

- Введение

- Характеристика кухни (группы блюд)

- Ассортимент и характеристика блюд

- Характеристика основных видов сырья

- Технологический процесс приготовления блюд

- Физико-химические изменения при приготовлении блюд

- Требования к качеству и подаче блюд

- Разработка технологической документации

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложения.

2. Введение включает:

2.1. Тема работы.

2.2. Цель курсовой работы - показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

2.3. Задачи работы отражены в содержании. В формулировке задач работы должна быть отражена последовательность шагов, предпринятых для достижения цели. Например:

подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы.

Предмет исследования – технология приготовления блюд.

2.4. Актуальность темы (В чем важность данной темы? Каково современное состояние предмета исследования?).

3. Теоретическая часть.

Содержание теоретической части представляет собой результат работы студента с первичной информацией.

3.1. Характеристика кухни или конкретной группы блюд включает:

- особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

- новые кулинарные технологии, приемы и способы.

3.2. Описать ассортимент блюд и кулинарных изделий по группе блюд или видам кухни, используя различные источники информации: учебные пособия, нормативные документы, Интернет-ресурсы.

3.3. Выбрать 3 блюда в соответствии с темой работы: 1 с составлением ТТК, 2-ТК и обосновать свой выбор. Представить рецептуру выбранных блюд.

3.4. Характеристика основных видов сырья.

3.4.1. Привести товароведную характеристику основных видов сырья выбранных блюд, используя учебную литературу. Данные представить в виде таблицы с описанием.

Таблица 1- Характеристика основных видов сырья

3.4.2. Представить пищевую и биологическую ценность используемого сырья при приготовлении данной группы блюд, используя справочное издание «Химический состав Российских пищевых продуктов» под редакцией профессора И.М. Скурихина. Данные занести в таблицу 3.

Таблица 3- Химический состав и пищевая ценность сырья

3.4.3. Используя данные таблицы 3 сделать выводы о биологической пользе выбранного сырья.

4. Технологический процесс приготовления выбранных блюд

4.1. Дать характеристику технологического процесса группы блюд.

4.2. Описать технологический процесс на примере 3-х новых или фирменных блюд, включая механическую и тепловую кулинарную обработку. Представить технологический процесс в виде схемы с выделением этапов приготовления и температурных режимов. Пример технологической схемы приготовления блюда представлен в приложении А.

5. Физико-химические процессы при приготовлении блюд.

5.1. Описать изменения пищевых и биологически активных веществ при механической и тепловой обработке сырья и полуфабрикатов. При описании происходящих процессов необходимо указать изменения морфологического строения тканей.

5.2. Сделать выводы об изменении пищевой ценности и качестве готового блюда.

6. Требования к качеству и подаче готовых блюд.

6.1. Перечислить нормативные документы, определяющие качество блюд и кулинарной продукции.

6.2. Требования к качеству и подаче готовых блюд занести в таблицу.

Таблица 5-Требования к качеству и подаче готовых блюд

7. Разработка технологической документации.

Практическая часть работы включает разработку технологической документации на 3 блюда выбранных в соответствии с темой работы: 1 – по сборнику рецептур, 2 – новых или фирменных.

7.1. Сводная сырьевая ведомость (по массе брутто).

7.2. Технологические карты на 2 блюда.

При составлении ТК источником рецептуры могут быть сборники рецептур национальной и зарубежной кухни. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением Б.

7.3. Технико-технологические карты на 1 блюдо.

Технико-технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением В.

7.4. Расчёт химического состава и калорийности блюд.

Методика и оформление расчетов пищевой и энергетической ценности блюда представлены в приложении Г.

7.5. Сделать вывод о процентах потерь при первичной и тепловой обработке.

8. Заключение.

В разделе необходимо кратко отразить основные моменты каждого раздела работы с выводами и умозаключениями, сделать выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.

9. В разделе «Приложения» представляются материалы, иллюстрирующие или дополняющие содержание работы (документы, таблицы, схемы, фотоматериалы и т.д.).

10. Требования к компьютерной презентации работы.

10.1. Презентация должна соответствовать теме работы и в полном объеме представлять ее содержание. Слайды должны содержать следующую информацию:

- тема, цель, задачи работы;

- используемые источники информации;

- основные особенности кухни (группы блюд);

- перечень блюд данной кухни (группы блюд);

- химический состав;

- способы и приемы приготовления блюд;

- технологическая схема приготовления одного блюда;

- основные физико-химические процессы при приготовлении блюда;

- требования к качеству и подаче блюда;

- ТТК и химический состав блюда;

- вывод о решении поставленных задач.

10.2. Информация на слайдах должна быть представлена в форме таблиц, схем, диаграмм, графиков и т.п. Не допускается использование слайдов с большим количеством текстовой информации.

10.3. Переключение слайдов должно осуществляться по щелчку мыши. Если при оформлении слайдов используется анимация, то она должна быть автоматически настроена.

10.4. Вся презентация должна быть оформлена на одинаковых макетах слайдов (в одном цветовом решении). Для оформления можно использовать картинки и фотографии, тематически связанные с профессией или темой работы.

10.5. Первые слайды должны отражать тему работы, цель и задачи. Последний слайд содержит формулу вежливости (Спасибо за внимание) и указание на ФИО исполнителя презентации.

11.Процедура защиты работы

11.1. Защита работы имеет публичный характер (проходит в присутствии группы).

11.2. Представление компьютерной презентации при защите обязательно

11.3. Оценка курсовой работы сопровождается коллективным обсуждением и заполнением оценочного листа.

11.4. При защите работы студент должен показать свободное владение грамотной устной речью, свободное владение профессиональной лексикой и терминологией. Не допускается чтение защитного слова «с листа», чтение информации со слайда.

11.5. При защите работы студенты должны соблюдать требования делового этикета к внешнему виду.

12. Оформление курсовой работы.

Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с Требованиями к оформлению самостоятельных и отчетных письменных работ (рефератов, курсовых, дипломных работ и отчетов по практикам) ГАПОУ СПО СО «Полипрофильный техникум им. О.В. Терешкина ».

Приложение А

Пример технологической схемы приготовления блюда

Рисунок А.1 - Технологическая схема приготовления блюда «Печень по-строгановски»

Приложение Б

Образец технологической карты

___________________________________

организации и предприятия

Источник рецептуры*________________________

Технологическая карта №.______

Наименование блюда (изделия) _____

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.

Приложение В

Оформление технико-технологической карты

ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

1. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

3. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости - условия транспортирования

4. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.

5. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ. Эти данные важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.)

Каждая ТТК получает ₍порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

Пример технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Приложение Д

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ

Пример расчета

Химический состав блюда

«Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»

Например, содержание белка в 100 г говядины I категории - 18,6 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

100 г – 18.6 %

91 г = х % (91*18,6/100)

Х = 16,9

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины - при варке, репчатого лука - при пассеровании, грибов - при припускании (или жарке), по аналогу в справочных таблицах или по разнице«100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикате для запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы припущенные и майонез). По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). Результаты расчетов практически совпадают, либо отклонения бывают незначительными. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112 г) и в 100 г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

К_{1 *100г}===16,97 %

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

К_r= ==16,59 %

где К_ии К_r - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом

наборе и готовом продукте, г;

С_хб и С_хМ ~ сохранность веществ и массы, %.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е. говядины - 50, майонеза - 20, лука - 10, грибов - 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.

Темы курсовой работы

по профессиональному модулю

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

1. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд немецкой кухни. ( Репин Дмитрий Олегович)

2. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд итальянской кухни.( Глазова Кристина Сергеевна)

3. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд испанской кухни.(Южакова Анна Сергеевна)

4. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни.(Беспятых Алексей Николаевич)

5. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд русской кухни.(Постникова Василиса Анатольевна)

6. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюдкитайской кухни.(Рудая Юлия Александровна)

7. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд грузинской кухни.(Саадулаева Дарья Александровна)

8. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд восточной кухни.(Бурнашова Татьяна Эдуардовна)

9. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд уральской кухни.(Черепанова Елезавета Алексеевна)

10. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд японской кухни.(Антонов Семен Васильевич)

11. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд греческой кухни.(Магиленских Ольга Михайловна)

12. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных блюд русской кухни.( Селиверстов Александр Андреевич)

13. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных рыбных блюд русской кухни.(Тюлькина Анна Игоревна)

14. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд русской кухни из дичи.( Шмурыгин Артем Дмитриевич)

15. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных жареных блюд.( Шибинская Виалетта Анатольевна)

16. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных запеченных блюд.(Тарасова Елена Валерьевна)

17. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных тушеных блюд.

18. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных припущенных блюд из птицы и дичи.

19. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных жареных блюд из птицы и дичи.(Федосеева Ксения Владимировна)

20. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных блюд из птицы и дичи.

21. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных отварных и припущенных рыбных блюд.

22. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных жареных рыбных блюд.( Гришина Екатерина Викторовна)

23. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд.

24. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных мясных отварных и припущенных блюд.

25. Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов.( Немчинова Ольга Алексеевна)