Лабораторно практические работы Повар

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 1

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций блюд и гарниров из жареных овощей.

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов. научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы

Задача 1.

Определить М_н картофеля, жаренного брусочками из сырого, если, М_б картофеля 30 кг. Сезон – ноябрь, 3 колонка.

Задача 2.

Рассчитать необходимое количество продуктов (М_б) 100 порций котлет морковных с соусом молочным по 3 колонке Сборника рецептур в феврале.

Задача 3.

Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №27а, Сборник 2008 г.

Задача 4.

Сколько порций тыквы жареной ломтиком можно приготовить из 20 кг тыквы свежей продовольственной - рецептура № 548 Сборника рецептур с выходом порции 150 г?

Задача 5.

Сколько порций «Лука, жаренного во фритюре» можно приготовить из 15 кг лука репчатого по рецептуре Сборника рецептур с выходом блюда 150 г?

Пример решения задач:

Решение задачи 1.

По таблице № 27а, стр.710 определяем процент отходов при холодной обработке картофеля в ноябре – 30%. Определяем массу нетто:

М_н = Мб * (100 – 30)% / 100 = 30 кг * 70/100 = 21 кг.

Потери при тепловой обработке 31%, составим пропорцию:

21 кг – 100 %

М_гот – (100-31)%

М_гот = 21*69/100 = 14,49 (масса готового изделия)

Решение задачи 2.

Решение задачи сводится в таблицу. Если рецептурой предусматривается соус, то необходимо количество соуса на одну порцию умножить на количество порций и рассчитать продукты на полученное количество соуса.

Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в "Сборнике рецептур, то необходимо произвести расчет для определения требуемой массы брутто, за основу берем постоянную величину, массу нетто. Рецептура № 3241- Ш колонка.

В задаче указан сезон - февраль, морковь не конди­ционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 653 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.

Масса нетто - 160 г (из рецептуры), тогда:

160 г – ( 100-25 ) %

Х – 100 %

Х = 160*100/75 = 213 г (Мб)

Решение задачи 4.

Составляем пропорцию:

Мб 1 порции тыквы на 150 г

Мб тыквы 1786 – на 1000

Хб = 1786*150/1000 = 267,9 г

Имеется в наличии тыквы 20 кг, или 20000 г. Мб 1 порции 267,9 г.

Находим количество порций: 20000/267,9 = 74 порции.

Решение задачи 5.

Задача решается аналогично задаче №4.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 2

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций блюд и гарниров из тушеных овощей.

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов, научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы.

Задача 1.

Рассчитайте М_б капусты б/к свежей для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории с выходом блюда 200 г.

Задача 2.

Определить М_н на 45 порций свеклы свежей для блюда «Свекла тушеная» с выходом блюда 150 г по 1 колонке Сборника рецептур 2008 г.

Задача 3.

Выписать продукты на блюдо «Морковь тушеная с черносливом» по М_б на 65 порций с выходом блюда 150 г.

Эталоны решения задач:

Решение задачи 1.

Найдем Мб 1 порции капусты б/к свежей с выходом блюда 200 г, составим пропорцию:

1433 – 1000

Мб – 200

Мб = 1433*200/1000 = 286,6 (для 1 порции)

Определяем Мб для 50 порций: Мб = 286,6 * 50 = 14330 г или 14,33 кг.

Решение задачи 3.

1.Выпишем продукты согласно рецептуре № 536.

Наименование продуктов	Мб по рецептуре	Мн по рецептуре	Мб на 1 порцию	Мб на 65 порций
Морковь свежая	1063	850
Маргарин столовый	50	50
Чернослив без косточек	100	200
Сахарный песок	25	25
Выход блюда		1000	150

2.Сделаем пересчет продуктов по Мб с выходом порции 150 г.

Морковь свежая: Составим пропорцию: 1063 – 1000, Мб - 150

М_б = 1063*150/1000 = 159,45 г.

М_б на 65 порций = 159,45 * 65 = 10364 г.

Маргарин столовый: М_б = 50*150/1000 = 7,5 г. М_б на 65 порций = 65*7,5 = 487,5 г

Чернослив без косточек: М_б = 100*150/1000 = 15 г, Мб на 65 порций = 65*15 = 975г.

Сахарный песок: М_б = 25*150/1000 = 3,75, Мб на 65 порций = 3,75*65 = 243,75 г.

Внести данные в таблицу.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 3

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций блюд и гарниров из запеченных овощей.

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов, научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы.

Задача 1.

Рассчитайте Мб свеклы свежей в январе для приготовления 40 порций блюда «Печеные овощи», М_н свеклы 75 г для 1 порции.

Задача 2.

Определить М_н моркови свежей для блюда «Запеканка из моркови и фасоли», если израсходовано моркови свежей 39,2 кг, в феврале.

Задача 3.

Выписать продукты на блюдо «Яблоки печеные» по М_б на 75 порций с выходом блюда 150 г.

Эталон решения задач:

Решение задачи 1.

Используем формулу: Мб = Мн*100/(100-%)

Процент отходов для свеклы свежей в январе находим в таблице 27а – 25%

Мб = 75*100/(100-25) = 100 г (для 1 порции)

Определяем Мб для 40 порций: Мб = 100 * 40 = 4000 г или 4,0 кг.

Решение задачи 2.

Процент отхода в феврале моркови свежей берем из таблицы 27а – 25%.

М_н = М_б *(100 % - 25% отх) / 100%.

М_н = 3,975*(100-25)/100 =2,925 кг.

Решение задачи 3.

1.Выпишем продукты согласно рецептуре № 549.

Наименование продуктов	Мб по рецептуре	Мн по рецептуре	Мб на 1 порцию, г	Мб на 65 порций, кг
Яблоки свежие	1786	1250	Х	Х
Сахарный песок	35	35	Х	Х
Масло сливочное	10	10	Х	Х
Выход блюда		1000	150

2.Сделаем пересчет продуктов по Мб с выходом порции 150 г.

Яблоки свежие: Составим пропорцию: 1250– 1000, Мн – 150.

Мн = 1250*150/1000 = 187,5 г.

Мн на 75 порций = 187,5 * 75 = 14062 г или 14,0 кг.

Сахарный песок: Мн = 35*150/1000 = 5,25 г. Мб на 65 порций = 75*5,25 = 393,75 г.

Масло сливочное: Мн = 10*150/1000 = 1,5 г. Мб на 65 порций = 75*1,5 = 112,5 г

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 4

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций блюд и гарниров из макаронных изделий..

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы.

Задача 1.

Рассчитайте М_б фасоли (овощной лопатки), свежей для приготовления 60 порций блюда «Фасоли отварной», по II колонке с выходом блюда 150 г. рецептура №518 «Бобовые отварные», Сборник рецептур 2008 г.

Задача 2.

Определить М_н для горошка зеленого свежего отварного если Мб израсходованного горошка составила 45 кг, используя рецептуру № 518, II колонка.

Задача 3.

Сколько порций блюда «Кукуруза свежая» в початках молочной свежести можно приготовить из 80 кг с выходом порции 250 г. Используем рецептуру № 518, II колонка.

Задача 4:

Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 150 порций каши ячневой вязкой.

Эталон решения задач:

Решение задачи 1.

1.Найдем Мб на 1 порцию с выходом блюда 150 г, составив пропорцию:

1212 – 1000, Мб – 150

Мб = 1212*150/1000 = 181,8 г (для 1 порции с выходом блюда 150 г).

Мб для 60 порций = 181,8*60 = 10908 г или 10,908 кг.

Решение задачи 2.

Решаем применяя формулу: Мн = Мб*(100 - % отх)/100%.

Процент отходов для отварного горошка находим в таблице 27а – 8 %.

Мн = 45000*(100 – 8)/100 = 41,4 кг.

Решение задачи 3.

1.Найдем Мб для кукурузы свежей в початках на 1 порцию с выходом порции 250 г.

Составляем пропорцию: Мб – 250, 5104 – 1000.

Мб = 5104*250/1000 = 1276 г.

2.Находим количество порций отварной кукурузы из 80,0 кг.

Хпорций – 80,0 кг, 1 порция – 1,276 кг.

Хпорций = 80,0*1/1,276 = 62 порции.

Решение задачи 4.

Находим количество каши вязкой на 1 порцию = 300 г; (по рецептуре № 284, III колонка, без жира, ), или 0,3 кг. Рассчитываем количество каши вязкой на 150 порций:

0,3 * 150 = 45 кг.

Находим количество жидкости на 1 кг выхода каши ячневой вязкой по таблице 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»: на стр. 194 Сборника рецептур 2008 г - 0,82 л. Рассчитываем количество жидкости на 45 кг каши:

0,82 * 45= 36,9 л.

Находим количество соли на 45 кг выхода каши ячневой вязкой по той же таблице: 45 г; в сноске указано, что на 1 кг каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли; переводим в кг: 0,01 кг. Рассчитываем количество соли на 45 кг каши:

0,01 * 45 =0,45 кг.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 1-2

Тема работы: Приготовление  и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий.

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из круп и макаронных изделий.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.

Подготовка круп к варке.

Крупы перед варкой перебирают.

Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито, для удаления мучели.

Промывают 2-3 раза меняя воду.

     При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают (в жарочном шкафу) для ускорения варки.

Каши.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

По консистенции каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Зависит от соотношения крупы и воды (таблица №1).

Привар – это разность готовой каши и крупы, использованной для приготовления.

Используют посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием.

Таблица №1

Наименование каш	Крупа,г	Жидкость на 1кг крупы, л	Привар, %
Гречневая рассыпчатая из ядрицы	476	1,5	110
из ядрицы поджаренной	417	1,5	140
вязкая	250	3,2	300
Пшенная рассыпчатая	400	2,5	150
вязкая	250	4,0	300
жидкая	200	5,0	400
Рисовая рассыпчатая	357	2,1	180
вязкая	222	3,7	350
жидкая	154	5,7	500
Перловая рассыпчатая	333	2,4	200
вязкая	222	3,7	350
Ячневая   рассыпчатая	333	2,4	200
вязкая	222	3,7	350
Овсяная вязкая	250	3,2	300
жидкая	200	4,2	400
Из хлопьев «Геркулес» вязкая	222	3,7	350
жидкая	154	5,7	550
Пшеничная рассыпчатая	400	1,8	150
вязкая	250	3,2	300
жидкая	200	4,2	400
Кукурузная   рассыпчатая	333	2,4	200
вязкая	285	2,7	250
жидкая	200	4,2	400

Рассыпчатые каши.

Правила варки:

1.Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2.Подготавливают крупу.

3.Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4.Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5.Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6.Кладут сливочное масло или жир.

7.Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, закрывают крышкой.

8.Уменьшают нагрев и оставляют для уваривания.

9.Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Вязкие каши.

В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь.

Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чернослива).

Жидкие каши.

Считаются каши выход которых составляет 5…6кг из 1кг крупы.

Варят с большим количеством жидкости. Применяют в детском и диетическом питании.

Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Макаронные изделия различные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, а также плоские лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателли (узкие ленты) и др.

Перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие просеивают от мучелей.

Варка макаронных изделий.

Способ 1 (сливной).

В посуду с кипящей подсоленной водой (5…6 л на 1кг макарон) засыпают и варят до размягчения, периодически помешивая. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.

Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Способ 2 (несливной).

В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2…3 л воды) засыпают макароны и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200…300%.

Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из круп и макаронных изделий должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, весы, лотки для укладки полуфабрикатов (котлет, биточков из круп), разделочные доски. Рядом с производственным столом устанавливают производственные ванны. Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места. Для приготовления необходимо провести предварительную подготовку: крупы перебрать, промыть, макаронные изделия – наломать. Произвести тепловую обработку круп и макаронных изделий.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

    - пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользить;

    - электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

    - крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;

    - поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;

    - иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.

Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

    - На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;

    - использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Требования к качеству круп и макаронных изделий.

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.

Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.

Вкус и запах макаронных изделий, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет — соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы — без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (при температуре 60...70°С) она должна, держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах — свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты из каш должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки — круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет — золотистый. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки из каш должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет — свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах — характерные для данного вида каши.

Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий — белый с желтоватым оттенком, запеченных — золотистый. Вкус и запах — свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70...80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых.

После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

 Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

    Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. запеканка рисовая с творогом;

2. биточки манные с вареньем;

3. лапшевник;

4. макаронник.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 5

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций супов.

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций для приготовления супов и соусов, научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы.

Задача 1.

Сколько порций блюда «Суп молочный с макаронными изделиями» (2 колонка) с выходом 1 порции 250 г можно приготовить при наличии на производстве 0,3 кг молока коровьего цельного сухого?

Задача 2.

Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном, (рецептура № 182). В наличии имеется только сухое молоко, выход 1 порции супа 500 г.

Задача 3.

Заменить молоко на молоко сухое в супе молочном с овощами по 1 колонке № 184. Выход порции 200 г.

Задача 4.

Сколько литров и порций свекольника холодного (2 колонка, выход 250 г) можно приготовить, если в наличии имеется 0,1 л 12 %-го уксуса?

Задача 5.

Для приготовления мясной окрошки на 2 л кваса требуется 250 г отварной телятины. Сколько литров кваса пойдет на приготовления такой окрошки, если взять 200 г телятины?

Задача 6.

Рассчитать количество порций борща холодного, которое можно приготовить из свеклы в мае, из 20 кг. Рецептура 212, Сборник рецептур 2008 г.

Эталон решения задач:

Решение задачи 1.

Определяем количество молока для приготовления 1 порции блюда «Суп молочный с макаронными изделиями» № 181, (1 колонка) с выходом 250 г по рецептуре.

800 – 1000 , Мб 1 порции – 250; Мб = 800*250/1000 = 200 (г).

По табл. 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» молоко коровье пастеризованное цельное заменяется эквивалентно на молоко коровье цельное сухое по массе брутто в соотношении

1,0 : 0,12, следовательно: (0,200 * 0,12) / 1,0 = 0,024 кг.

Определяется количество порций супа молочного при наличии 0,3 кг сухого цельного молока: 0,3 / 0,24 = 12 порций.

Решение задачи 4.

1. Определяем количество 12 %-го уксуса, необходимого для приготовления 1 л блюда «Свекольник холодный» (2 колонка): по рецептуре на 1 л требуется 5 г (или 0,005 кг) 9 %-го уксуса. По табл. 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» 9 %-й уксус (по массе брутто) заменяем эквивалентно на 12 %-й уксус (по массе брутто) в соотношении 0,33 : 0,25,следовательно:

5 – 0,33 как Х – 0,25, Х = 5*0,25/0,33 = 3,78 г (12% уксуса на 1 литр свекольника).

2. Определяем количество литров свекольника при использовании 12 %-го уксуса:

0,1 - 12 % уксуса или 100 г. 100/ 3,78 = 26 л

3. Определяем количество порций свекольника:

26 / 0,250 = 104 порции.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 3-4

Тема работы: Приготовление и отпуск заправочных, пюреобразных и других супов.

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуску заправочных, пюреобразных и других супов, способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.

Супы.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой –основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Супы классифицируют:

по температуре подачи: на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления: на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе: супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

        Приготовление бульонов.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л.

Бульоны готовят: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Заправочные супы.

Заправочными супами называются супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Заправочные супы подразделяют на: щи; борщи; рассольники; овощные супы; картофельные; супы с макаронными и мучными изделиями; супы крупяные; солянки.

Супы – пюре.

Супы – пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, потому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью является, то что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов – пюре лежат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты предназначенные для супов – пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком.

Сладкие супы.

Для приготовления сладких супов, используют, свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово – ягодные соки, пюре, сиропы. жидкой основой является фруктовый отвар, ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кусочками.

   Для получения необходимой консистенции суп заправляют крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира  используют: отварной рис, мелкие макаронные изделия, вареники с ягодами, пудинги.

Организация рабочего места.

Рабочее место организуется и оснащается с учетом хода технологического процесса: ванна моечная для промывания сырья, производственный стол для обработки сырья, пищеварочный котел для приготовления бульонов, электрические плиты.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

    - для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку;

    - для приготовления заправочных супов использовать наплитную посуду промаркированную для приготовления первых блюд;

    - следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места, не допускать попадания жидкости на конфорки электрической плиты;

    - регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;

    - перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движение от себя;

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации пищеварочных котлов;

    - следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и инструмента.

Требования к качеству супов и сроки хранения.

Органолептическая оценка супов

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом.При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп.

Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

   Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. щи из свежей капусты с картофелем;

2. суп с макаронными изделиями;

3. суп – пюре из птицы;

4. суп сладкий из смеси сухофруктов.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 5-6

Тема работы: Приготовление и отпуск простых горячих и холодных соусов.

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуску соусов, способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.

Соусы.

Соус - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Классификация соусов.

По температуре подачи: холодные и горячие;

По цвету: красные и белые;

По консистенции: жидкие (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

Мучные пассеровки для соусов.

Красная пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Белая пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Организация рабочего места.

Для подготовки продуктов при приготовлении соусов производятся следующие технологические операции:

1. нарезка продуктов;

2. промывание продуктов и сырья;

3. пассерование овощей и муки;

4. приготовление мясного сока.

Рабочее место по приготовлению соусов должно быть специализированным, с постоянным набором предложенных инструментов, инвентаря и набором специй и приправ.

На электрической плите устанавливают наплитную посуду для варки бульонов и основных соусов в большом количестве. На производственном столе располагают разделочные доски прямо перед собой. Ставят лотки с пассерованными овощами и ящики со специями в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Ножи хранятся в специальном приспособлении у края стола или прикрепляются на стене.

Инвентарь и инструмент размещается справа, а обрабатываемые продукты слева. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров.

Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

- использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку;

- соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит;

- соблюдать правила техники безопасности при использовании инструментов;

- пассерованную муку хранить в специальной посуде;

- для обработки сырья использовать инвентарь и инструменты, имеющие специальную маркировку;

- соблюдать правила санитарии при протирании продуктов, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, волосяные сита или деревянные веселки;

- обязательно прогреть продукты после протирания;

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации пртирочных машин;

- следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места, не допускать попадания жидкости на конфорки и электроплиты;

- регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;

- следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и инструмента;

- перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями от себя;

- разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке всех машин и отключении их от источников электроэнергии;

- электрооборудование должно быть заземлено;

- продукты в мясорубке проталкивать только пестиком;

- пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;

- необходимо вывесить правила эксплуатации оборудования.

Требования к качеству соусов.

Органолептическая оценка соусов.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато- неприятный вкус.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

Цвет соуса должен быть характерный для каждой группы соусов: для красного – от коричневого до коричневого – красного; для белых от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имею цвет от белого до светло – кремового, сметанный с томатом –розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево – красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов с соблюдением технологии приготовления.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло – сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Маринады должны иметь кисловато – пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80⁰С от 3 до 4 часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре от 0 – 5 ⁰С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. соус белый основной;

2. соус красный основной;

3. соус майонез;

4. маринад овощной.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 6

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы.

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций для приготовления простых блюд из рыбы, научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы.

Задача 1.

Определить сколько получится для варки филе с кожей и реберными костями при обработке окуня морского потрошенного с головой крупного 45 кг.

Задача 2.

Определить массу отходов (Мотх) при обработке 9 кг ставриды океанической неразделанной средней не пластованной кусками отварной.

Задача 3.

Сколько порций рыбы отварной, филе с кожей и реберными костями можно приготовить из 12 кг амура неразделанного среднего, если 1 порции отварной рыбы – 125 г. Используем таблицу 25 Сборника рецептур 2008 г.

Задача 4.

Сколько порций рыбы жаренной (рецептура №344) можно приготовить по 1 колонке, имеется 30 кг трески неразделанной, филе с кожей без костей.

Задача 5.

Сколько наваги дальневосточной неразделанной следует взять, чтобы получить 15 кг подготовленной для жарки во фритюре, не пластованной, без головы.

Задача 6.

Определить количество отходов (М_отх) и М_н для рыбы жареной, филе с кожей без костей из 26 кг сига амурского неразделанного.

Задача 7.

Определить Мб рыбы тушеной для 40 порций из судака по 2 колонке. Выписать продукты на 40 порций, без гарнира. В наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25%. Рецептура 340, рассчитать количество требуемой моркови на 40 М_б в феврале.

Задача 8.

Сколько порций тушеного минтая получится из 14,0 кг минтая по 1 колонке.

Задача 9.

Определить сколько получится отходов и М_н при механической обработке трески неразделанной для тушения с кожей и реберными костями, если на производстве имеется 24,0 кг данного продукта, рецептура 340.

Эталон решения задач

Решение задачи 3.

1.Находим массу рыбы сырой, подготовленной к тепловой обработке:

Мн отварной рыбы – 125 г. Потери при тепловой обработке 20%.

Мн сыр. – 100%, Мн отв. – (100% - % потери)

Х – 100%, 125 г – (100% – 20%)

Х = (125 г*100%)/((100%-20%)) = 156,25 г

2.Находим массу рыбы сырой, перед механической обработкой. Отходы при механической обработке - 51%.

Мб – 100%, 156,25 – (100% – 51%)

Мб = (156,25 г *100%)/((100%-51%)) = 319 г

3.Находим количество порций:

12,0 кг / 0,319 кг = 37 порций.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 7-8

Тема работы: Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуску блюд  из рыбы с костным скелетом, способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:

1.Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг + 7-10 гр соли). Время оттаивания 2-3 ч.

 2.Очистка от чешуи. Начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

  3.Потрошение. С мелкой рыбы срезают все плавники, вспаривают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой.

   У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем срезают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой.

Крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость, отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой.

   4.Разделка на кругляш. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3-4 см под углом 900 к позвоночнику. На коже рыбы делают 2-3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.

  5.Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами.

     а) У тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе- с кожей и реберными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником.

    б) С позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и реберными костями.

    в) Чтобы получить филе с кожей без костей, с филе с реберными костями срезают реберные кости.

     г) Для получения чистого филе, с филе с кожей срезают кожу.

  6. Пищевые отходы, полученные в результате обработки рыбы, -головы, плавники, реберные и позвоночные кости – используют при варке рыбного бульона.

Блюда из рыбы.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании.

Способы тепловой обработки: отварные, припущенные, жареные основным способом, тушеные, запеченные.

Температура подачи горячих блюд не ниже 65 0С. Количество рыбы на порцию – 75, 100 или 125г.

Рыба отварная.

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую рыбу и др.

Варка порционными кусками: используют филе без кожи и костей, филе с кожей без костей и куски круглой формы.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, щуку, стерлядь.

Звенья осетровой рыбы: севрюга, осетрина, крупные куски белуги 2-3 кг.

Рыба припущенная.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой.

 Рыбу заливают водой или рыбным бульон, так чтобы более толстая часть куска была погружена в воду и покрыла ее на 1/3. На 1 кг рыбы 300-500 г жидкости,  добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, сливочное масло. Припускают при слабом огне 10-25 мин.

 Укладывают на блюдо, гарнируют и украшают.

Рыба жареная.

Для жарки используют все виды рыб.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки используют растительное, подсолнечное, оливковое масло и кулинарный жир.

Рыба запеченная.

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, гречневой каши, отварных макарон, грибы и соусы.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0С, время запекания от 15-30 мин, до образования на поверхности румяной корочки.

Блюда из рыбной котлетной массы.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – треска, щука, окунь морской, мойвы и др.

Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Организация рабочего места.

   Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из рыбы должно быть специализированным, с набором оборудования, инвентаря и инструментов в соответствии с технологическим процессом и действующими нормативами. Оборудование размещают с учетом технологического процесса и обеспечения свободного доступа к нему. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Нож должен иметь деревянную ручку без выбоин и сколов. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.      

Требования техники безопасности и правела санитарии.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуется  строго   соблюдать условия и сроки их хранения:  Температура  хранения от – 1 до +6С. Хранение не более двух часов. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

      После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, каждое рабочее место. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «рыба сырая – РС».  При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «рыба вареная – РВ» или «готовая продукция».

     Соблюдать правила тепловой обработки продуктов.

Требования к качеству рыбы.

При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко — красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, глаза впадают в орбиту. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, т.к. она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 С не более 24 часов.

Органолептическая оценка блюд из рыбы.
         Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда. Степень готовности и консистенцию рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко        входить в толщу готового продукта.При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. рыба в тесте жареная;

2. рыбы запеченная по - русски;

3. котлеты рыбные;

4. биточки рыбные.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче   «Рыба в тесте жареная»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 7-8

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций блюд из отварного, жаренного, тушеного, запеченного мяса.

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций для приготовления блюд из мяса, научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы.

Задача1.

Сколько говядины 2 категории надо взять для 40 порций блюда «мясо отварное»?

Задача 2.

Определить массу нетто мяса, если имеется 190 кг говядины 1 категории.

Задача 3.

Сколько порций мяса отварного (рецептура 395, 3 колонка) можно приготовить из 60 кг свинины мясной II категории.

Эталон решения задач:

Решение задачи 1.

Выход готового продукта на 1 порцию составляет 75 г. Из таблицы 13 находим, что говядины 2 категории для выхода 75 r нужно взять 172 г по массе брутто, а для 40 порций:

Мб = 172 х 40 = 6880 (г).

Решение задачи 2.

Из таблицы 9 находим, что норма отходов у говядины 1 категории составляет 26,4, следовательно выход мякоти 73,6%. Определяем массу нетто мяса:

Мн = Мб*(100-26,4%)/100

Мн = 190*73,6/100 = 139,84 (кг).

Решение задачи 3.

Воспользуемся таблицей 8, стр. 555, Сборник рецептур 2008 года.

60 кг – 100%, Мн - 14,8%.

Мн = = 8,88 кг.

Количество порций Х находим: Х = = 106 порций

Задача 4.

Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 3, рецептура 411, из 120 кг свинины мясной, (таблица 10).

Задача 5.

Определить выход Мн при разделке мяса для жарки крупным куском следующих видов мяса, используем таблицу 10:

- тазобедренной части при разделке 150 кг говядины 1 категории;

- шейной части при разделке 90 кг свинины мясной;

- лопаточной части при разделке 60 кг баранины 2 категории.

Задача 6.

Сколько говядины 1 категории (Мб) следует взять, чтобы приготовить 50 порций антрекота по колонке № 1. Рецептура 409, Сборник рецептур 2008 г.

Эталон решения задач:

Решение задачи 5.

Тазобедренная часть: (верхний кусок – 2,0, внутренний кусок - 4,5, боковой – 4,0; наружный кусок – 6,1), всего 16,6% потерь для этой части мяса.

150 кг – 100%, Х – 16,6%.

Х = = 125,1 кг

Шейная часть свинины мясной:

90 кг – 100%, Х – 4%.

Х = = 86,4 кг

Лопаточная часть баранины 2 категории:

60 кг – 100%, Х – 8%

Х = = 55,2 кг

Задача 7.

Сколько порций азу можно приготовить по колонке № 1 (рецептура 448) из 20 кг говядины 1 категории, (таблица 10).

Задача 8.

Определить выход Мн при разделке мяса для плова из следующих видов мяса, используем таблицу 10:

- при разделке 60 кг говядины заплечной лопаточной части 2 категории;

- шейной части при разделке 30 кг свинины жирной;

- лопаточной части при разделке 40 кг баранины 1 категории.

Решение задачи 8.

Тазобедренная часть: (заплечная лопаточная - 2,6 %), потерь для этой части мяса.

60 кг – 100%

Мн – 100-2,6%

Мн = = 58,44 кг

Шейная часть свинины жирной: (4,2%)

30 кг – 100%

Мн – 100 – 4,2%

Мн = = 28,74 кг

Лопаточная часть баранины 1 категории: (7,6%)

40 кг – 100%

Мн – 100 – 7,6%

Х = = 36,96 кг.

Задача 9.

Сколько запеканки картофельной с мясом по колонке № 2 в марте, можно приготовить из 2 кг картофеля. Выписать продукты. Заменить сухари на хлеб пшеничный. Рецептура № 480.

Задача 10.

Определить выход Мн и массу потерь при разделке мяса говядины на 45 порций «Говядины в луковом соусе запеченной» № 484 из грудинки (мякоть), по 1 колонке.

Задача 11.

Сколько уток потрошеных 1 категории следует взять, чтобы получить 6,0 кг утки подготовленной к тепловой обработке. Используем таблицу 18.

Эталон решения задач:

Решение задачи 9.

1.Находим Мб картофеля в марте на 1 порцию.

Мб = Мн*100/(100-40%) = 0,232*100/60 = 0,386

Кол - во порций = 5

Находим Мн картофеля в марте:

Мн = = 1,2 кг

2.Произведем замену сухарей на хлеб пшеничный:

1 кг сухарей = 1,56 кг пшеничного хлеба

6 г сухарей = 9,36 г пшеничного хлеба

1000 г – 156 г, 6 г – Х;

Х = = 9,36 г

Рассчитаем все входящие в блюдо продукты на 5 порций. Данные внесем в таблицу.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 9-10

Тема работы: Приготовление и отпуск простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов, способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.

Обработка мяса и мясопродуктов.

Мясо – это туша или часть туши, полученная от убоя скота.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, очистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты.

Классификация:

1) по видам сырья полуфабрикаты из:

        - говядины,

        - баранины,

        - свинины,

        - телятины,

        - мяса диких животных,

        - субпродуктов.

2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:

        - крупнокусковые,

        - порционные,

        - мелкокусковые,

        - рубленые.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Технология приготовления:

Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:

•  Котлеты (толщина 1,5-2 см),

•  Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),

•  Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),

•  Рулет,

•  Зразы (внутри фарш),

•  Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

        Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Мясные блюда.

Варка мясных продуктов.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты и колбасные изделия.

Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. Для варки на 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Жарка мяса.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань.

Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают мясу особые вкус и аромат. Некоторые мясные продукты предварительно варят. Мясо жарят в натуральном и панированном виде.

Жарка мяса крупными кусками. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1-2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время мясо внутри не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, мясо жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Жарка мяса мелкими кусками. Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Жарка мяса панированными кусками. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Тушеные мясные блюда.

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Запеченные мясные блюда.

 Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250–300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Блюда из рубленого мяса.

            Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Блюда из котлетной массы.

            Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Блюда из субпродуктов.

           Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на- рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Организация рабочего места.

       Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из мяса должно быть специализированным, с постоянным  набором предложенных  инвентаря и инструментов, набором специй и приправ. На производственном столе располагают разделочную доску прямо перед собой. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.  Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей и холодной воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего стола.  

Требования техники безопасности и правела санитарии.

Работать на исправном оборудовании.

Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущие части машин должны быть ограждены, а  моторы заземлены.

По окончании работ тщательно промывать и протирать насухо все части машин.  Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «мясо сырая – МС».

При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «мясо вареная – МВ» или «готовая продукция».

Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.

Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

Использовать посуду в зависимости от тепловой обработки:

        для пассерования, тушения, припускания – сотейники с крышкой;

        для варки на пору – котлы со вставной решёткой;

        для жарки – сковороды, фритюрницы.

При жарки во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Использовать безопасные приёмы работы с инструментом.

Требования к качеству мяса.

        Показатели свежести мяса - его запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.

        Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно- розового или бледно- красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах не прилипает к пальцам. Цвет его от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при простукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах оно красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании

(попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко- красное пятно.

            Специфического мясного запаха мороженое мясо не имеет. Определить его свежесть по запаху можно только после того, как оно оттает.

            Если мясо замораживалось дважды, то качество его ухудшается. Цвет такого мяса на поверхности темно-красный, на разрезах вишнево-красный, при согревании пальцем не изменяется.

Требования к качеству и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

- Поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.

- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.

- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.

- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.

- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.

        Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,

порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

Требования к качеству блюд из мяса.

         Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса. Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло- красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах, соответствующие виду изделия.

          Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожа- ренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый. Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.                  Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

   Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

 

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. гуляш (гарнир рис отварной );

2. котлеты (гарнир каша гречневая рассыпчатая, соус красный основной) ;

3. ромштекс (гарнир жареный картофель и соус майонез с корнишонами);

4. рулет с макаронами и красным соусом.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 11-12

Тема работы: Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной птицы..

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов, способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.

Обработка сельскохозяйственной птицы.

Состоит из следующих операций:

Размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ножек; потрошение;

промывание; приготовление полуфабрикатов.

Обработанные тушки птицы используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Из птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Блюда из птицы.

Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Отварная птица.

 Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Жареная птица.

 Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Тушеные блюда из птицы.

 Птицу тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Оганизация рабочего места.

   Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из мяса должно быть специализированным, с постоянным  набором предложенных  инвентаря и инструментов, набором специй и приправ. На производственном столе располагают разделочную доску прямо перед собой. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.  Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей и холодной воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего стола.  

Требования техники безопасности и правела санитарии.

Работать на исправном оборудовании.

Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущие части машин должны быть ограждены, а  моторы заземлены.

По окончании работ тщательно промывать и протирать насухо все части машин.

 Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

 При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «мясо сырая – МС».

  При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «мясо вареная – МВ» или «готовая продукция».

Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.

Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

Использовать посуду в зависимости от тепловой обработки:

        для пассерования, тушения, припускания – сотейники с крышкой;

        для варки на пору – котлы со вставной решёткой;

        для жарки – сковороды, фритюрницы.

При жарки во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Использовать безопасные приёмы работы с инструментом.

Требования к качеству  и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч.

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения.

 Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до- пускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. птица отварная (гарнир картофельное пюре с белым соусом);

2. птица жареная (гарнир тушеная капуста);

3. птица тушеная в соусе (гарнир рис отварной);

4. чахохбили.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче блюдо  «Птица отварная с картофельным пюре и белым соусом»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4порции.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 13-14

Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и бутербродов.

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуску простых холодных закусок и бутербродов, способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.
Рыбные блюда и закуски.

 Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, салака в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

Мясные блюда и закуски.

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд  из рыбы, мяса.  

Инструкционная карта.

1. Подготовка рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок:

    1.1. Санитарная обработка столов, инвентаря.

    1.2. Подбор посуды инвентаря.

    1.3. Подготовка оборудования: электроплит, производственных столов.

2. Первичная обработка сырья:

    2.1. Произвести тщательную обработку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.    

3. Тепловая обработка продуктов с соблюдением правил ТБ:

    3.1. Варка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

    3.2. Охлаждение продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

4. Уборка рабочего места.

Требования к качеству холодных блюд и закусок из рыбы и мяса.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно- эпидемиологическими станциями.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. сельдь с гарниром (гарнир картофель отварной);

2. жареная рыба под маринадом;

3. мясо жареное с гарниром (гарнир рис отварной);

4. паштет из печени.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче блюдо  «Сельдь с картофелем»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4порции.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места        

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Сельдь с картофелем _______________________________________рецептура № 116

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь соленая	104	50
Гарнир	-	100
Картофель	137	103
Масло сливочное	15	15
Выход		165

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:  

1. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками.

2.Гарнир: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.

Оформление и подача:

На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам гарнир, картофель подают горячим с кусочком сливочного масла. Можно украсить зеленью.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: рыба без кожи и костей, украшена красиво

Вкус рыбы: соответствующий данному виду рыбы.

Консистенция рыбы: плотная, мягкая.

Внешний вид картофеля: хорошо очищен от глазков, без черных пятен и загнивших частей.

Цвет картофеля: от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.

Консистенция: рыхлая, рассыпчатая.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Как маркируется инвентарь, используемый для приготовления холодных блюд?

2. Классификация холодных блюд?

3. Установить время приготовления сельди с картофелем.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: __________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Жареная рыба под маринадом»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия ___Жареная рыба под маринадом ________________________________________рецептура № 121

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		12 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Рыба свежая	127	89
Мука	5	5
Масло растительное	30	30
Масса маринада		100
Лук репчатый	20	15
Морковь	75	60
Томатное пюре	15	15
Уксус 3%	30	30
Сахар	25	25
Бульон или вода	10	10
Выход		200

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:  

1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

2. Маринад: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, специи и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Оформление и подача:

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус и запах: рыбы и маринада.

Цвет маринада : красный

Форма нарезки овощей в маринаде должна быть сохранена.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Классификация холодных блюд и закусок?

2. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок?

3.Установить время приготовления рыбы жареной под маринадом.

Составить отчет (заполнить форму)

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Практическая работа № 9-10

Тема работы: Решение задач на расчет сырья, нормы выхода, определение количества порций напитков и сладких блюд.

Цель работы : изучить основные формулы по вычислению количества порций для приготовления сладких блюд и напитков, научить работе с нормативно технологической документацией.

Ход работы.

Задача 1.

Сколько порций блюда «Яблоки в тесте жареные» можно приготовить, если в ресторане имеется 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных?

Задача 2.

Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса клюквенного по второй колонке Сборника рецеп­тур, если выход одной порции - 150 граммов. Рецептура № 660-II.

Задача 3.

Сколько порций желе из свежих лимонов можно при­готовить из 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100 г? Рецептура блюда № 658.

Задача 4.

Сколько продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя из свежих ягод (вес одной порции 150 г, 3 колонка Сборника рецептур)?

Задача 5.

Сколько порций молочного желе можно приготовить из 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100 г?

Задача 6.

Определить, сколько порций мусса яблочного выходом 100 г можно приготовить из 3,5 кг манной крупы, рассчитать остальные продукты для найденного количества порций.

Задача 7.

Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром необходимо для приготовления 100 порций «Какао с молоком», если выход одной порции 200 мл (1 колонка), рецептура 725.

Задача 8.

Определите, сколько порций «Кофе на молоке» (3 колонка, рецептура 717) можно приготовить с выходом 200 мл, если на предприятии имеется 1,0 кг сухого молока.

Задача 9.

Сколько порций чая с красным вином по 1 колонке получится из 300 г сухого черного байхового чая? Рецептура 729.

Эталон решения задач:

Решение задачи 9.

1.Определяется количество какао с молоком на 100 порций:

100*200= 20 000 мл (или 20 л)

2.Определяется количество продуктов, необходимых для приготовления 20 л какао с молоком, по рецептуре Сборника 2008 г.

35 * 20 = 700г какао-порошка

900 * 20 = 18 000 мл молока цельного

140 * 20 = 2 800 мг воды

150 * 20 = 3 000 г сахара – песка

3.Определяется количество молока сгущенного с сахаром по таблице 29:

1,0 л молока цельного заменяется на 0,38 кг молока цельного сгущенного с сахаром, с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 0,17 кг.

(18,0 * 0,38) / 1,0 = 6,84 кг молока сгущенного

3 * 0,17 = 0,51 кг

3,0 – 0,51 = 2,49 кг сахара.

Инструкционная карта

МДК. 07.01 «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

Лабораторная работа № 15-16

Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов и винигретов.

Цель работы : приобрести практические навыки приготовления и отпуску простых холодных закусок,салатов и винигретов, способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

Ход работы.

Салаты и винегреты.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску. Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать правила: продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

1. Подготовка рабочего места для приготовления бутербродов, холодных блюд и закусок:

    1.1. Санитарная обработка столов, инвентаря.

    1.2. Подбор посуды инвентаря.

    1.3. Подготовка оборудования: электроплит, производственных столов.

2. Первичная обработка сырья:

    2.1. Произвести тщательную обработку свежих овощей и зелени, с соблюдением правил санитарии, для приготовления бутербродов и салатов из свежих овощей.

    2.2. Произвести первичную обработку овощей для приготовления салатов.

3. Тепловая обработка продуктов с соблюдением правил ТБ:

    3.1. Варка овощей для приготовления салатов, бутербродов из вареных овощей.

    3.2. Варка мяса, рыбы для приготовления бутербродов, салатов.

    3.3. Охлаждение продуктов для приготовления бутербродов, холодных блюд и закусок.

4. Приготовление салатов и винегретов.

5. Уборка рабочего места.

Требования к качеству салатов и винегретов.

         Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

         Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

   Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

 Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие салаты и винегреты:

1. салат «Летний»;

2. салат «Столичный»;

3.винегрет «Овощной»;

4. винегрет с сельдью.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  салат «Летний»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 кг.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___ Салат «Летний» _______________________________________рецептура № 57

Продукты	Норма закладки
	На 1 кг		на 2 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	266	213
Огурцы свежие	263	210
Помидоры свежие	235	200
Лук зеленый	125	100
Горошек зеленый	100	65
Яйцо	80	2 шт
Сметана	200	200

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1.Картофель очищают, отваривают.

2.Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками.

3.Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и горошек консервированный перемешивают. Перед подачей поливают сметаной.

Оформление и подача:        

При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус, цвет и запах: овощей, входящих в салат.

Консистенция овощей: упругая.

Форма нарезки  должна быть сохранена.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Какова последовательность первичной обработки овощей?

2. Назовите правила оформления и отпуска салатов из свежих овощей?

3.Определить время приготовления салата.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: __________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  салат «Столичный»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия _Салат «Столичный»______ ______________________________________________№ 74

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию			5 порций
	брутто	нетто	брутто		нетто
Куриное филе	115	79
Масса вареной мякоти	-	30
Картофель	48	35
Огурцы соленые или свежие	38	30
Яйцо	20	1/2 шт
Салат	8	6
Майонез	40	40
Выход	-	150

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1.Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

2.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза.

Оформление и подача:        

Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус, цвет и запах: овощей, входящих в салат.

Консистенция овощей: упругая.

Форма нарезки  должна быть сохранена.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какие санитарные требования должны соблюдаться при приготовлении салатов из свежих овощей?

2.Как маркируется инвентарь, используемый для приготовления холодных блюд?

3. Установить время приготовления салата.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

_________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  винегрет «Овощной»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 3 кг.

3. Составить отчет (заполнить форму)