Лабораторно- практическое занятие по теме «Расстановка и сервировка столов по типу « шведский стол» .

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Қостанай облысы әкімдігінің білім басқармасы

Управление образования акимата Костанайской области

«Қазақстан агротехникалық колледжі» КМҚК

КГКП «Казахстанский агротехнический колледж»

Ашық сабатың әдістемеліқ әзерлемесі

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

Пән: Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Предмет: Организация обслуживания посетителей

Сабақтың тақырыбы: Зертханалық – тәжірибе сабағы тақырыбы

« Швед үстел» үлгісі бойнша орналастыру

жию және әзірлеу».

Тема урока: Лабораторно- практическое занятие по теме

«Расстановка и сервировка столов по типу

« шведский стол» .

Топ/Группа: 291

Мамандық: 1504000 «Ферма шаруашылығы»

Специальность: 1504000 «Фермерское хозяйство»

Біліктілік: 1504042 «Аспазшы»

Квалификация: 1504042«Повар»

Дайындаған окытушы: Сафина С. Е.

Разработал преподаватель: Сафина С. Е.

ЦӘК отырысында қарастырылған

Рассмотрено на заседании ЦМК

Хаттама №_____« ________»_______________2017 ж.

Протокол №_____от «_____»______________2017 г.

Председатель ЦМК : ________________

ЦӘК отырысында қарастырылған

Қарабалық 2017 ж.

Карабалык 2017 г.

Пәні: Келушілер ушін ұймдастыру

Предмет: Организация обслуживания посетителей

Сабақ № ____25_____ 7.04.2017________Күні

№ урока Дата

Топ/ группа 291

Сабақтың тақырыбы:

Тема урока: Лабораторно –практическое занятие № 8« Расстановка и сервировка стола по типу « шведский стол»».

Сабақтың мақсаты:

Цель урока:

Білімділік:

Образовательная: повторение и закрепление полученных ранее знаний; использование знаний в практической деятельности при организации обслуживания банкетов по типу «шведский стол».

Дамытушылык/Развивающая: формирование умения обосновывать свои ответы на заданные вопросы; развитие восприятия, внимания; за счет активизации учащихся развить их экономическое и профессиональное мышление;

Тәрбиелік /Воспитательная: воспитание интереса к профессии, к изучаемому предмету с целью совершенствования самостоятельной профессиональной деятельности; способствовать формированию эстетического вкуса, аккуратности, творческих способностей . 

Сабақтың тұрі/Тип урока: закрепления знаний и выработки навыков и умений по практическому применению знаний.

Сабақ түрі/Вид урока: лпз

Жұмысты ұйымдастыру/Форма учебной работы: урок усвоения знаний на основе имеющихся

Оқыту әдіс- тәсілдері/Методы обучения:

объяснительно-иллюстративный ( рассказ, беседа, работа с дидактическим материалом);

репродуктивный ( инструктаж, самостоятельная работа);

применение икт

Өзіндік жұмыстың түрлері/ Виды самостоятельной работы: работа с раздаточным материалом

Аралық пәндік байланыс/ Межпредметная и внутри предметная связь: технология приготовления пищи, организация производства предприятий питания, охрана труда и техника безопасности, оборудование, калькуляция, русский язык и литература

Жабдық/ Оборудование: рабочая тетрадь, таблицы, инструктивные карты, проектор, тематическая презентация.

Сабақтың барысы:

Структура урока:

1. Ұйымдастыру кезеңі. / организационный момент.

-Психологический прием расположения учащихся к преподавателю;

-Проверка присутствующих и готовности, учащихся к уроку;

2. Тақырыптың маңыздылығы/ актуализация темы.

- Знакомство с темой урока.

- Постановка целей и задач урока.

3. Өткен материалды алу/ Учет знаний, умений и навыков

Прежде, чем перейти к лабораторно- практической работе мы должны закрепить знания по изученному теоретическому материалу. Предлагаю повторить изученный материал по технологии « Кот в мешке».

Вопросы:

1. Какие виды банкетов Вы знаете?

Ответ: Банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет – фуршет, банкет – коктейль, банкет по типу «шведский стол» и «буфет», комбинированный.

2.Назовите главный принцип составления банкетного меню?

Ответ: Предпочтительней всего блюда из мяса, рыбы и птицы.

1. Услуга организации выездных банкетов, фуршетов за пределами предприятия общественного питания называется -?

Ответ: Кейтеринг.

1. По составу и поводу банкеты различаются на - ?

Ответ: Официальные и неофициальные.

5. Назовите наиболее распространенный вариант выездного банкета летом?

Ответ: Барбекю (приготовление мяса или рыбы на углях) и фламбирование (приготовление блюд на открытом огне)

6. Шпажки – это -?

Ответ: Вилочки, применяемые для подачи бутербродов канапе и мелких закусок.

7. При накрытии столов для банкетов используют ткань, покрывающая стол от столешницы до пола?

Ответ: Юбка.

8. От чего зависит дополнительная сервировка стола?

Ответ: От заказа потребителя

9.Перечислите виды шведского стола?

Ответ: бранч, обед –буфет, банкет, кейтеринговые мероприятия, тематические мероприятия.

10.Преимущества шведского стола?

Ответ:

1 - Позволяет обслуживать большое число людей.

2 - Позволяет организовать процесс работы, чтобы повара успевали готовить

3 - Предпочтение посетителей знать, какое блюдо они будут есть .

4 - Относительно низкая цена – так как не входит работа и чаевые официанта.

5 - Выгода - шведский стол - клиенты платят больше, чем съедают.

10. Недостатки шведского стола?

Ответ:

1. Подготовка большого количества блюд отнимает у персонала много времени.

2. Продукты пропадают зря - если гости не съедят всё, то некоторые продукты выбрасываются, так как на следующий день они будут негодны для еды.

4..Выполнение практической работы:

Лабораторно- практическое занятие № 8

Тема: Лабораторно –практическое занятие № 8« Расстановка и сервировка стола по типу « шведский стол».

Цель: повторить и закрепить полученных ранее знания; использовать знания в практической деятельности при организации обслуживания банкетов по типу «шведский стол».

Оборудование: тетради, инструктивные карты , примерное меню для обслуживания банкетов по типу « шведский стол»

Ход работы:

Выполнение теоретической части лабораторно- практического занятия производится (с элементами эвристической беседы с учащимися) с использованием мультимедийного сопровождения.

Преподаваль: Тема нашего урока «Расстановка и сервировка столов обслуживания банкетов типу «шведский стол»». Цель нашего урока: усвоить знания и умения для дальнейшего использования их в практической деятельности при организации обслуживания банкетов. На этом уроке, используя, методику мультимедийных технологий мы рассмотрим организацию питания потребителей с применением специальных форм обслуживания по типу «шведский стол». Организация такого питания заключается в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала. «Шведский стол» в таком виде, как его придумали в Швеции – это стол закусочный, бутербродный, и очень удобен для организации подачи завтраков в гостиницах. С технической точки зрения такой вид банкета очень удобен в использовании – он компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и главное достаточно красиво выглядит.

Людей, не знакомых со «шведским столом», в наши дни трудно себе представить. Смысл гениального изобретения шведов состоит в том, что за определенную и весьма умеренную цену (для постояльцев гостиниц или пассажирских круизных судов она входит в общую оплату) вам предлагается настоящая скатерть – самобранка: брать еды можно сколько угодно. «Шведский стол» может служить атрибутом, как демократично­го ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополни­тельной услуги. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресто­ранов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым лю­дям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Для ресторатора важным фактором может служить закономер­ность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зави­сит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное коли­чество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной ком­пании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

Поэтому, считается что:

СЛАЙД № 7.

«Шведский стол» наиболее демократичная форма обслуживания, главными критериями являются:

• простота;

• дешевизна;

• быстрота;

• практичность.

СЛАЙД № 8 .

Для проведения «шведского стола» нужно минимальное количество обслуживающего персонала:

• один администратор; (для проверки чеков, талонов или приглашений);

• несколько официантов низкой квалификации; (для уборки со столов использованной посуды);

• количество официантов - 1 официант на 30 посадочных мест, так как «Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание.

СЛАЙД № 9.

Организация питания по типу « шведского стола» - это ускоренное обслуживание посетителей:

• прием пищи во время завтрака: 15 – 20 минут

• прием пищи во время обеда и ужина: 25 – 30 минут

• посетители не ждут, когда принесут заказанные блюда и подадут счёт

• посетители выбирают блюда по своему вкусу

СЛАЙД №10.

Главными условиями успешного проведения «шведского стола» являются:

• красивая подача блюд

• использование различных этажерок и подставок

• использование декоративных блюд и ваз

СЛАЙДЫ №11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18.

• Показ слайдов мультимедийного сопровождения оформления зала и столов.

СЛАЙДЫ № 19, 20, 21, 22

• Показ оформления и подачи блюд и закусок.

СЛАЙДЫ № 23, 24, 25, 26

• Повара и раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций, помогая по желанию посетителей, выбрать необходимую им продукцию.

СЛАЙДЫ № 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34

- Показ модульного витринного оборудования с охлаждающими и подогревающими секциями. Для хранения готовой продукции при отпуске посетителям в соответствии с санитарно – гигиеническими требованиями на раздаче должны использоваться: секции для охлаждения - при подаче холодных блюд и закусок блюд; и секции подогрева - при подаче горячих блюд и закусок. А при подаче горячих блюд используют настольные подогреватели, которые называются – шафиндиши.

5. Практическая часть:

А) инструктаж по технике безопасности1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

9.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при .обработке продуктов

10.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

11.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

12.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

13.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола

14.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай

Б) Расстановка и сервировка обслуживания банкетов по типу « шведский стол».

6. Пысықтау /Закрепление:

Закрепление знаний, умений, навыков : проводится при помощи фронтального блиц - опроса по типу «Да» или «Нет», с использованием цветокода: «Да» - зелёный; «Нет» - синий.

В задании для закрепления материала даётся «достоверная» и «ложная» информация. Если учащийся определяет информацию, как верную, то на экране появляется ответ зелёного цвета, а если, как неверную – синего цвета.

1. Банкет – фуршет организуют с 18 до 20 часов продолжительностью 1 – 1,5 часа.

Ответ: Да.

2. Фуршетные столы выше обычных – 0,9 – 1м.

Ответ: Да

3. На банкете – коктейле гости используют вилки?

Ответ: Нет.

4. Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания?

Ответ: Да.

5. Ассортимент продукции при организации «шведского стола» меняют по дням недели?

Ответ: Да.

6. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда?

Ответ: Да

7. Банкет – чай организуется только женщиной для женщины?

Ответ: Нет.

8. При гигиеническом покрытии столов обязательно использование скатертей?

Ответ: Нет.

9. При организации питания «шведский стол» официант подает счет посетителю?

Ответ: Нет.

6. Рефлексия: применение технологии « акростих».

- Ребята, мне очень хотелось бы узнать ваше мнение об уроке. По вашему мнению каким был у нас урок.

5. Үй тапсырмасы /Домашнее задание: в тетрадях самостоятельно сформулировать выводы по занятию и приготовить сообщения по темам:

1. организация обслуживание в гостиницах

2. организация обслуживания в железнодорожном транспорте

3. организация обслуживания в самолетах

4. организация обслуживания в водных видах транспорта.

7. Қорытындылау

Подведение итогов: выставление оценок;

-подведение итогов занятия;

- анализ характерных ошибок и их причин