Лекция 14 по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

4

Рекомендуемая литература

1. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2017. - 288 c.

2. Товароведение продовольственных товаров. Ростов на дону. Феникс. 2017. Смыков М.П.

3. Справочник по товароведению продовольственных товаров. -М.: Колос С, 2013.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В.Товароведение непродоволь­ственных товаров. —Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2015.

5.  Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2018. - 432 c.

Тема 14 ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ (группа 3)

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вы­зывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усво­ению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти ве­щества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выде­ление пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими про­дуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на цен­тральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вред­ное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этило­вый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы ал­коголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следую­щие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; ал­когольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусо­выми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распростра­ненным на земном шаре напитком.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его аро­матическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай уст­раняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудо­способности и улучшает самочувствие человека. Широко использу­ют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровенос­ную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кис­лоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являют­ся дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, орга­нические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых вер­хушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного-растения.. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстра­гированный (быстрорастворимый); гранулированный.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относитель­ной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоро­портящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хра­нения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа).

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжа­ривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-корич­невый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимули­рующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организ­ма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплек­са ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые ве­щества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие со­единения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: нату­ральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натураль­ный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт на­турального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат раство­римого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порош­кообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофе­ина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробы и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажнос­тью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

ПРЯНОСТИ

Пряности — это продукты растительного происхождения, обла­дающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способ­ствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают за­щитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветоч­ные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душис­тый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Пряности семенные – это горчица, мускат­ный орех и мускатный цвет.

Цветочные пряности - К ним относят гвоздику и шафран.

Листовые пряности.К ним относят лавровый лист и розмарин.

Коровые пряности.К коровым пряностям относят корицу. Корица) — это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица.

Корневые пряности. К ним относится имбирь— это очищенные и высушенные корневища многолетнего тро­пического травянистого растения.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при кон­сервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических прянос­тей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспро­изводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (соле­вой порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевыеароматизаторы используют в производстве кондитер­ских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельчен­ных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пря­ностей — 4-6.

ПРИПРАВЫ

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не ме­нее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высо­коградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и сла­боалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цве­том, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водоч­ных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-хими­ческих показателей учитывают полноту налива, массовую долю спир­та (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1— 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы. Процесс пивова­рения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

По способу обработки пиво делят напастеризованное и непастери­зованное, по цвету — на светлое, полутемное, темное.

К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излиш­няя сладость или горечь.

Пиво разливают в бутылки из темноокрашенного стекла, банки по 0,33 или 0,5 л или бочки. Гарантийный срок хранения непасте­ризованного пива в зависимости от вида — от 3 до 17 сут; пастери­зованного без применения стабилизаторов — 1 мес; пастеризован­ного с применением стабилизаторов — 3 мес.

Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный на­питок, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от техноло­гии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-корич­невого цвета, содержащий 1,5—3% спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных ми­неральных солей и газов. В зависимости от происхождения разли­чают минеральные воды природные (естественные), которые добы­ваются из природных подземных источников, и искусственные.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны ока­зывать физиологическое воздействие на организм человека. Некото­рые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для дет­ского питания; соки с мякотью.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания су­хих веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на выс­ший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягод­ных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонен­тов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастери­зованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовле­ния напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекис­лотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки. В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках де­лят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизи­рующие; специального назначения; сухие напитки.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя.

ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К табачным изделиям относятся табаки — курительный и тру­бочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употреб­ления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотичес­кое действие на организм человека. Повышают вероятность возникновения онкологических заболеваний.

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.(Бывает: картофельный, кукурузный, пшениный)

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготов­лении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменя­ют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбас­ных изделий; является формовочным материалом при отливке кон­фет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при на­гревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

САХАР

Сахар представляет собой практически чистый углевод — саха­розу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше все­го ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является од­ним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышлен­ности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом че­ловека, являясь источником энергии и материалом для образова­ния гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара состав­ляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систе­му; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма по­требления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здо­ровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятия­ми сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

МЕД

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органи­ческих кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорий­ность 100 г его составляет 308—315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воро­нежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что не­ктар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает суще­ственные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созрева­ние меда в сотах длится 7—10 дней.

Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изго­товлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин, напитков.

В зависимости от источников сбора (по ботаническому проис­хождению) различают мед цветочный, падевый (жидкость от тлей и медвянная роса) и естественную смесь (смешанный).

КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Кондитерские товары — пищевые продукты промышленного про­изводства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий при­меняется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. ве­ществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным арома­том, привлекательным внешним видом, высокой энергетической цен­ностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биоло­гическую ценность из-за незначительного количества витаминов, ми­неральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производ­ства кондитерские товары делят на две основные группы: сахарис­тые и мучные. В группу сахаристыхкондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучныхкондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жеватель­ная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассмат­ривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

К кондитерским товарам относят: фруктово-ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные изделия, халва, мучные кондитерские изделия, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.