Лекция "украшения из шоколада"

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные красивые украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигуры животных, птиц, растения, домики и др.; полуобъемные барельефные фигуры, тонкие штриховые рисунки. Украшения отливают в формах, шприцуют из корнетика, вырубают при помощи металлической фигурной выемки и вырезают ножом.

Темперирование шоколада производят следующим образом. Шоколад (кувертюр) измельчают, загружают в сосуд, который ставят в горячую воду и, помешивая, медленно нагревают до 33–34°С. Если шоколад окажется слишком густым, добавляют в него подогретое масло какао или кокосовое масло (не свыше 10%). Не рекомендуется разогревать шоколад на сильном открытом огне, он будет прогреваться неравномерно и может пригореть, а изделия получатся без глянца.

Наиболее качественно процесс темперирования шоколада осуществляется на специальной температурной машине.

Перед заливкой шоколада в формы он должен иметь температуру 29–31°С, а используемые формы надо подогреть до температуры около 30°С. Залитые шоколадом формы охлаждают в холодильнике при температуре 8–12°С. Остывая, шоколад сжимается быстрее, чем материал формы, и поэтому при легком постукивании по форме легко отстает от нее. Формы перед заливкой необходимо тщательно отмыть от мельчайших остатков шоколада и хорошо протереть чистой мягкой материей. Шоколад, залитый в загрязненные или сырые формы, отстает от них плохо или совсем не отстает.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад разливают на пергамент слоем в 2–3 мм. Пока он еще не затвердел (но и не растекается), металлическими (или из других материалов) выемками, слегка смазанными растительным маслом, вырубают различные фигурки. Шприцеванием из корнетика можно сделать самые разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. На выбранный рисунок накладывают пергамент и на нем по видимым контурам при помощи корнетика наносят рисунок разогретым шоколадом. Если шоколадному рисунку надо придать изогнутую форму, то пергамент с нанесенным рисунком накладывают на скалку, вкладывают в чашку или другой предмет