Взбивальные машины.
На предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ, МВП11-1, УКР-25 (Польша) и ряд других машин и механизмов. Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста и реже — салатов и винегретов.
Машина МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.
Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.
Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.
Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.
Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм³ .
Принцип действия. Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары — планетарному редуктору и взбивателю.
Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом.
В связи со спецификой взбивальные машины должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
Взбивальная машина МВ-35М (рисунок 3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.
Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя. В бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины. Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.
Принцип действия. Электродвигатель передает вращение через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси.
Выбивальная машина ИН-40 (60) (производства Венгрии)
ИН-40 имеет бачок вместимостью 40 л и набор сменных инструментов, состоящий из проволочного венчика, плоскорешетчатого и крючкообразного взбивателей. ИН-60 имеет бачок вместимостью 60 дм3 и аналогичный набор инструментов, различающихся только габаритами. Машины монтируются на фундаменте и состоят из следующих основных узлов: корпуса с основанием, редуктора с механизмом натяжения ремня, электродвигателя, механизма подъема бачка и взбивателей. В литом чугунном корпусе редуктора размещены четыре вертикально расположенных вала и система шестерен, обеспечивающая четыре скорости вращения рабочего инструмента и его планетарное движение. На верхнем хвостовике среднего вала установлена шестерня свободного хода, имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода. Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя.
При перемещении подвижной втулки вверх получают меньшие частоты вращения. Машина имеет четыре скорости. Шестерни коробки передач, вращающиеся с большой частотой, постоянно работают в масляной ванне, в результате чего снижается уровень шума при работе машины.
К корпусу машины подсоединяется стол с рейкой для закрепления и подъема бачка. Подъем бачка осуществляется с помощью рукоятки червячного редуктора и реечной пары.
Принцип действия . Вращение от вала электродвигателя передается на четырехступенчатую коробку скоростей. Далее от приводного вала машины вращение передается на водило планетарной зубчатой передачи. Водило передаст вращение шестерне-сателлиту, находящемуся во внутреннем зацеплении с неподвижным солнечным зубчатым колесом. В результате взбиватель получает планетарное движение и продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному перемешиванию (взбиванию) и насыщается воздухом.
Взбивальная машина МВ-60
На чугунной плите установлена станина с направляющими для перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель.
Взбивальная машина МВ-60 комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.
Для транспортирования бачка с продуктом к месту его дальнейшей обработки машина комплектуется тележкой.
Взбивальная машина МВ-60 отличается от машины МВ-35М емкостью бака, наличием тележки для перевозки бака и конструкцией привода. В приводе вместо вариатора скорости установлена коробка скоростей с рукояткой, вынесенной на корпус машины. Рукоятка снабжена электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости.
Привод имеет также электродвигатель, конический зубчатый и планетарный редукторы, укрепленные на прямоугольной станине с подъемным механизмом. Машина комплектуется двумя баками, надставкой, препятствующей разбрызгиванию смеси при работе машины, и двумя взбивателями: прутковым и плоскорешетчатым.
Взбивальный механизм МВПП-1
Основными частями являются приводная головка, укрепленная на кронштейне, сменные бачки из нержавеющей стали и рабочие взбиватели. На бачок надевается съемная крышка с загрузочным лотком.
Приводная головка механизмов состоит из хвостовика, конической пары и планетарного редуктора. От описанных выше данные механизмы отличаются отсутствием коробки скоростей. Сменный взбиватель у них получает движение от универсального привода через коническую пару и планетарный редуктор.
3.Правила эксплуатации взбивальных машин.
При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм.
Проверяют работу машины на холостом ходу, затем устанавливают необходимую скорость. Если взбивают легкоподвижные массы, ставят ручку на «Быстро», если замешивают крутое тесто, то - «Медленно». Загружают баки на1/2 или 2/3 их объема до включения привода.
В машинах МВУ-60 (100) бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку «Вниз», при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.
Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают до включения его в работу поворотом рукоятки, так как в противном случае кулачки муфт быстро срабатываются. Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.
В машине МВ - 35М изменение частоты вращения взбивателя производят на ходу. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При совмещении стрелки регулятора с наименованием полуфабриката взбиватель будет вращаться с частотой, которая обеспечит наилучшее качество взбиваемого продукта.
При приготовлении масс, в состав которых входит сливочное масло, его вначале взбивают в течении 5-7 минут на тихом ходу, а когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Остальные компоненты постепенно добавляют во взбиваемое масло и взбивают еще 10-15 минут до образования пышной однородной массы, хорошо сохраняющей форму.
При переключении скоростей в машине МВ-60 следует помнить, что установленный в ней концевой выключатель в момент переключения отключает электродвигатель.
Во время работы не рекомендуется добавлять в бачок продукт, так как это может привести к травмированию рук, исключение составляют машины и механизмы, бачок которых снабжен надставкой с загрузочным лотком.
Для контроля готовности продукта в машинах МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки. Взбивание прекращают нажатием на кнопку «Стоп».
Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.
В машинах МВУ-60 (100) освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном;при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Не снимая взбивателя с вала, очищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфе, сливая взбитый продукт вподставленную емкость.
После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью.
Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обуславливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.
ТЕСТ
Вопросы теста по теме «Взбивальные машины».
1.Перечислить функции взбивальной машины МВ-35:
1.Замес теста. 2.Взбивание крема. 3.Взбивание сливок.
2.Указать, какие механизмы установлены, для управления взбивальной машиной МВ - 20, использующейся на предприятиях общественного питания?
1.Магнитный пускатель. 2.Автоматический выключатель. 3.Кнопки управления.
3.Указать вид взбивального механизма для приготовления белковых кремов в машине МВ - 10, использующейся на предприятиях общественного питания
1.прутковый; 2.плоскорешетчатый; 3. крючкообразный
4.Перечислить последовательность действий при появлении возможных неисправностей, эксплуатируя тестомесильную машину МВ-60
1.Пригласить мастера по ремонту данного оборудования.
2.Отключить от напряжения в сети. 3.Остановить машину.
5.Указать, значение цифры 35 в обозначении взбивальной машины МВ-35
1. Масса закладываемого сырья. 2. Объем рабочей камеры машины . 3. Диаметр дежи.
6. При эксплуатации взбивальной машины МВ-35, какой предельный объем загрузки рабочей камеры допускается при взбивании яично-сахарной массы для бисквитного теста?
1. 1/2; 2. 1/3; 3. ¼; 4.1/5.
7.Перечислить функциональные части взбивальной машины МВ-10.
1.Платформа. 2.Редуктор. 3.Решётка. 4.Дежа. 5.Месильный орган, 6. Передаточный механизм
8.Указать количество деж, входящих в комплект взбивальной машины МВ-10.
1. 1шт. 2. 2шт. 3. 3шт.
9.Выберете правильный вариант ответа
Какая мука используется для замеса песочного, бисквитного теста во взбивальной машине МВ-35?
1.Пшеничная. 2.Ржаная. 3.Овсяная. 4.Гречневая. 5.Кукурузная.
10. Указать вид взбивального механизма для приготовления масляных кремов в машине МВ - 10, использующейся на предприятиях общественного питания
1.прутковый; 2.плоскорешетчатый; 3.Крючкообразный.
7 783
7 011 
