ЛЕКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ (занятие -2) Тема 2.1.2 Обработка овощей, грибов, плодов, ягод

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Тема 2.1.2 Обработка овощей, грибов, плодов, ягод:

• Обработка капустных овощей. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки. Подготовка капусты к фаршированию. Обработка плодовых овощей.

• Обработка зелени, плодов и ягод. Ознакомление с условиями хранения обработанных и нарезанных плодов и порядком использования отходов.

• Обработка сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей, плодов и ягод. Овладение приемами подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

Обработка грибов. Овладение навыками переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов.

Обработка капустных овощей

Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно – кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части.

После этого капусту промывают в холодной воде. У крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4-5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Приобретение навыков машинной и ручной нарезки.

Овощерезательные машины - аппараты для нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и других продуктов на кусочки определенной формы.

Перечислим преимущества использования профессиональных овощерезок:

- отпадает необходимость в дополнительном персонале, инвентаре;

- экономится рабочее пространство на производстве;

- возможно за меньшее время обработать большее количество продуктов;

- автоматизация большого количества однотипной нарезки.

Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:

- по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;

- по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные;

- по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным или вертикальным расположением;

- по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой - в роторных овощерезках);

- по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия; - по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.

Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.В комбинированных овощерезках нарезку продукта осуществляют с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Машина для резки овощей МРО-200 - дисковая

1- Толкатель; 2- Крышка; 3- Сменный рабочий орган; 4- Сбрасыватель; 5- Подшипник 180104;6- Механизм блокировки; 7- Облицовка; 8- Арматура светосигнальная "СЕТЬ"; 9- Кнопка "ПУСК"; 10- Кнопка "СТОП"; 11- Облицовка нижняя; 12- Амортизатор; 13- Блок зажимов; 14- Электродвигатель; 15- Редуктор; 16- Вал приводной; 17- Манжета 2.2-25х42-1 ГОСТ8752-79; 18- Фланец с фиксатором; 19- Вал рабочий; 20- Корпус; 21- Толкатель серповидный.

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой.

Роторная овощерезка, каки дисковая, входит в комплект универсальной овощерезательной машины МРО-400-1000, которая предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты. Особенность роторных машин состоит в том, что ножи машины в процессе резания остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями. Вращение ротору передается от электродвигателя через клиноременную передачу. С внешней стороны рабочей камеры напротив режущих инструментов расположен разгрузочный канал, переходящий в разгрузочное устройство машины.

Принципиальная схема роторной овощерезательной машины МРО 400-1000:

I - выходной нал;

2 - разгрузочный канал;

3 - ножевой блок;

4 - ось;

5 - загрузочная воронка;

6 - фиксатор;

7 - лопасти;

8 - рабочая камера;

9 - диск;

10 - защелка;

11 - корпус;

12 - электродвигатель;

13 - клиноременная передача.

К комбинированным овощерезкам относятся машина МРОВ - 160)и механизмы МО и МОП II - 1. Механизмы МО и МОП II - 1 помимо нарезки вареных овощей применяют и для нарезки сырых овощей, а также для протирания.

Машина MPOВ-160 для нарезки вареных овощей:

1 - червячный редуктор;

2 - червяк;

3 - червячное колесо;

4 - вал;

5 - подшипник;

6 -разгрузочный лоток;

7 - ножевая решетка;

8 - загрузочный цилиндр;

9 - груз-толкатель; 10 -фасонная гайка; 11,12 - втулки; I3 - крышка; 14 - штифт; 15 - тарелка; 16 - лоток для удаления крошки; 17 - электродвигатель; 18 - вращающиеся ножи.

Подготовка капусты к фаршированию.

Кочаны капусты для голубцов лучше использовать рыхлые. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, убирают утолщенную часть листа, кладут фарш, заворачивают.

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретую с жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При подаче голубцы подают на порционной сковороде, поставленной на столовую мелкую тарелку, поливают соусом, в котором их варили. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Обработка плодовых овощей. Обработка зелени, плодов и ягод.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

Рекомендации по обработке фруктов и ягод:

• ягоды и плоды перед употреблением следует тщательно перебрать, удалив гнилые и недозрелые, а затем промыть в прохладной проточной воде;

• быстрозамороженные ягоды и фрукты, предназначенные для приготовления блюд, не следует оттаивать во избежание вытекания сока, их сразу бросают в кипяток или в приготовляемое блюдо;

• ягоды перед использованием необходимо очисть от плодоножек. Хранить ягоды без плодоножек не рекомендуется, так как они в таком случае быстро приходят в негодность;

• нельзя долго хранить компоты из абрикосов и вишни с косточками, так как они содержат ядовитую синильную кислоту;

• для того чтобы избавиться от насекомых, находящихся в малине, ягоду следует опустить на некоторое время в чуть подсоленную прохладную воду.

Условиями хранения обработанных и нарезанных плодов и порядком использования отходов.

Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты, и ягоды охлаждают до температуры не выше 5 °С и хранят при температуре от 2 до 4 °С не более 1 сут. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус.

Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами обеспечивающими оптимальный режим хранения, и пластиковых пакетах с герметичной застежкой.

Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.

В случае, когда возникает необходимость более длительного хранения обработанных и нарезанных фруктов и ягод, например, при подготовке к банкетам, предотвращения воздействия на них вредных факторов внешней среды (окисления, потери веса, влаги, заветривания, ухудшения вкуса), их можно вакуумировать и хранить в вакуумных контейнерах или специальных пакетах на холоде или замораживать.

Замораживание как способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например, потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %. Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от –30 до –35 °С. Быстрозамороженные плоды и ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от –18 до –25 °С в течение года.

При переработке плодов и ягод получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16...52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. Например, плоды абрикосов, вишни, персиков, сливы и других косточковых культур с маленькой косточкой дают больший выход сока или пюре по сравнению с плодами с крупной косточкой. При выработке компотов из целых плодов этот показатель не имеет существенного) значения.

Обработка сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей, плодов и ягод.

Квашеную капустуотжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, от­деляют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», со­ломкой - для рассольника, мелкими кубиками - для холодных блюд, крошкой - для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушкеовощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед ис­пользованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают на­бухнуть 1-3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы со­хранить питательные вещества.

При сублимационной сушкеовощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовно­сти.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают:зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др.

Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Заморо­женные овощи хранят при температуре от - 18 до - 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Консервирование плодов и ягод антисептиками

Основные сведения. Антисептиками, или консервантами, называют вещества, убивающие микроорганизмы (основной фактор порчи продукции) или прекращающие их размножение. В результате внесения в пищевой продукт антисептика предотвращается на длительное время порча продукции и сохраняется возможность ее использования в пищу непосредственно или после дальнейшей переработки. Это имеет особое значение в связи с тем, что срок поступления свежего сырья короткий и в период уборки урожая необходимо одновременно принять большую партию плодов и ягод, которую трудно переработать сразу. В этом случае сырье обрабатывают консервантами, т. е. заготавливают полуфабрикаты.

Для консервирования продуктов, можно применять вещества, которые должны:

1) быть безвредными для человека, даже при длительном применении консервированной пищи, или легко и полностью удаляться из продукта перед его употреблением;

2) не образовывать ядовитые вещества при расщеплении в организме человека;

3) губительно действовать на нежелательную микрофлору (или надежно прекращать ее развитие);

4) не ухудшать качество продуктов или в крайнем случае не изменять его в значительной степени;

5) быть удобными в применении и легко поддаваться контролю за содержанием их в продуктах.

Приемами подготовленных сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей, плодов и ягод к дальнейшему использованию.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром.

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды или ягоды, замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться.

Ягоды быстрозамороженные с сиропом. Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Компоты.Технология приготовления. Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15⁰С по 150-200 г на порцию.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты-ассорти (консервы).Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компот из плодов или ягод сушеных. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).

Компот из смеси сухофруктов. Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Кисели. Технология приготовления.Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.

Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных. Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как из свежих яблок.

Кисель из кураги.Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2- 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из повидла, варенья, джема. Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах. Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Переборка, сортировка, очистка, промывка и нарезка грибов.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают:

• губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики;

• пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;

• сумчатые - сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Пер­вичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинако­во: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.

При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают ко­жицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы про­мывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, по­этому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и ка­честву, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хо­рошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

- Белые свежие грибы 24

- Белые маринованные грибы 18

- Шампиньоны свежие 24 Сморчки 16

- Соленые грибы в бочковой таре 18

- Соленые грибы в стеклотаре 25

- Сушеные грибы Нет Отход на маринад, рассол, отвар.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович