46+Изготовление широкого диапазона блюд из различных видов сырья, включая: вегетарианские; фирменные и интернациональные блюда

Тапас

Монтадитос с куриной печенью. Багет – 90 г, розмарин свежий – 2 г, печень куриная охлажденная – 180 г, лук репчатый – 30 г, чеснок – 15 г, сливки 22 % – 30 г, масло сливочное – 15 г, яйцо куриное – 1 шт, соль – 3 г, перец черный молотый – 3 г, мускатный орех молотый – 2 г. Выход: 260 г (4шт х 65г).

Измельчают блендером обработанную куриную печень, добавляют лук, чеснок, сливки, соль, перец, мускатный орех, сливочное масло, яйца. Полученной массой наполняют силиконовые формы и запекают 15 минут при t 180-220ºС. После тепловой обработки, массу взбивают блендером и вводят сливочное масло, полученную массу выкладывают в формы и на несколько минут отправляют в камеру шоковой заморозки.

Багет нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном пряном масле (с розмарином и чесноком).

При подаче на остывший багет помещают печень, сверху накрывают вторым ломтиком багета, наносят декор из сливочного масла.

Тортилья с грибами

Грибы нарезают ломтиками и обжаривают. Картофель нарезанный кружочками обжаривают до полуготовности. Добавляют лук, нарезанный брюнуаз и доводят до готовности. Яйца взбивают со специями и постепенно к ним вводят готовый картофель и грибы. Готовую массу вливают на сковороду и жарят основным способом до готовности.

При подаче тортилью можно украсить зеленью.

Фингер - фуд

Шу из чёрного теста с крабом. Сыр сливочный - 50 г, сливки 33% - 30 мл, масло сливочное 82% - 15 г, мука пшеничная - 30 г, вода - 40 мл, чернила каракатицы – 2 г, мясо краба - 80 г, яйца куриные - 2 шт, яблоки - 40 г, соль - 2 г, перец черный молотый - 1 г, лимонный сок – 8 мл, паприка молотая – 3 г, зелень свежая – 2 г. Выход: 315 (7шт х 45г).

Для приготовления чёрного теста в воду добавляют соль, сахар, сливочное масло и доводят до кипения. Как только масло растворится добавляют муку и вымешивают тесто. Тесто слегка охлаждают, добавляют яйца, чернила каракатицы и вымешивают до однородности. Тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой и отсаживают на противень заготовки шу. Выпекают шу при температуре 180 ºС 25 минут.

Для начинки: отварное мясо краба, сыр, сливки, очищенное и нарезанное яблоко, сок лимона измельчают до однородности. После выпечки шу охлаждают и заполняют начинкой.

При подаче шу посыпают паприкой и зеленью.

Мусс из томатов. Томаты свежие - 125 г, паприка молотая – 5 г, лук-шалот - 25 г, чеснок 15 г, карри молотый – 3 г, желатин листовой - 6 г, коньяк – 20 мл, сливки 33% - 120 мл, тимьян свежий - 5 г, оливковое масло – 20 мл, сахар – песок – 10 г, соль – 10 г, перец черный молотый – 2 г, базилик свежий - 2 г, сыр «Пармезан» – 10 г. Выход: 250 (5 шт х 50 г).

Томаты бланшируют, снимают кожицу, очищают от семян и произвольно нарезают. Чеснок и лук – шалот мелко нарезают. На разогретую сковороду, наливают масло и обжаривают лук, чеснок, листья тимьяна, добавляют карри и молотый черный перец. Когда лук станет прозрачным, к нему добавляют томаты. Доводят до вкуса солью, сахаром. Перемешивают, уменьшают огонь и накрывают крышкой.

Листовой желатин замачивают в воде, для набухания. Соединяют его с томатами, снимают с огня и дают остыть. Полученную смесь измельчают в блендере, а затем протирают через сито, вливают коньяк и перемешивают. Затем вводят взбитые сливки.

Полученную массу выкладывают в силиконовые формы и отправляют в холодильную камеру на 1 час. Мусс извлекают из формы, украшают стружкой пармезана и базиликом. Мусс можно подавать на тестовой основе.

Закуски Ово-лакто

Сырные шарики с грецким орехом, панированные в моркови

Тесто «Фило» нарезают на квадраты, помещают в форму для кекса и отправляют на тепловую обработку в жарочный шкаф при температуре 180 °С на 3 – 5 минут.

Обработанную морковь варят, измельчают в блендере. Сыр соединяют с рубленными чесноком, зеленью, доводят до вкуса. Сырную массу формуют в шарики, в середину закладывают грецкий орех и панируют в измельченной моркови.

При подаче сырные шарики, панированные в моркови, кладут в корзиночки из теста «Фило» и украшают зеленью.

Свекольно - имбирная панакотта на кокосовом молоке, вяленые томаты с кремом из авокадо. Кокосовое молоко – 170 мл, свекла – 160 г, корень имбиря – 5 г, уксус бальзамический – 5 мл, оливковое масло – 8 мл, желатин листовой – 10 г, соль – 3 г, перец черный молотый – 2 г, багет – 80 г, томаты черри – 90 г, авокадо – 70 г, сок лимона – 5 мл, кунжут – 5 г, вода – 30 мл, сахар - песок – 30 мл. Выход: 480 г (10шт х 48 г).

Желатин замачивают в холодной воде. Свёклу варят в кожуре до готовности, охлаждают, очищают, нарезают и измельчают в блендере с имбирём, кокосовым молоком (предварительно выпаренным в 2 раза), специями. Полученную массу доводят до кипения, снимают с огня и соединяют с подготовленным желатином, перемешивают. Как только масса начнёт застывать, ее быстро отсаживают из кондитерского мешка на силиконовый коврик и отправляют в камеру шоковой заморозки.

Спелые томаты черри разрезают на половинки, вырезают плодоножки и удаляют семена. Форму для запекания застилают пергаментной бумагой и выкладывают помидоры. Посыпают томаты солью перцем, сбрызгивают оливковым маслом. Запекают томаты при температуре 60 - 100°C со слегка приоткрытой дверцей, для более быстрого испарения влаги. Готовые томаты охлаждают.

Багет нарезают порционными ломтиками и подсушивают. Авокадо очищают, измельчают в блендере с лимонным соком и сахарным сиропом.

При подаче на багет отсаживают крем из авокадо, выкладывают мусс и вяленые томаты. Украшают зеленью и кунжутом.

Антипасто

Антипасто №1. Шпинат свежий – 30 г, сыр «Пармезан» – 7 г, куриные яйца – 7 г, сливочное масло – 8 г, соль - 0,5 г, лук репчатый – 8 г, песочный полуфабрикат – 10 г. Выход: 50 г.

Шпинат и лук мелко рубят. Сыр, яйца, растопленное сливочное масло, соль, песочный полуфабрикат измельчают в блендере, затем соединяют со шпинатом и луком. Кулинарные изделия формуют в виде шариком и отправляют для запекания в жарочный шкаф на 3 – 5 минут.

Антипасто №2

Слайсы бекона посыпают тёртым сыром и заворачивают в них обработанную спаржу. Затем выкладывают на слегка смазанный растительным маслом противень. Запекают 10 – 15 минут.

Картофельный гратен

Картофель 1,8 кг

Сыр твердый 200 г

Масло растительное 20 г

Чеснок, нарезанный 10 г

Молоко 600 мл

Сливки (36%) 100 мл

Белое сухое вино 100 мл

Приправа (соль и перец) 1 г

Мускатный орех 1 г

Масло сливочное, мягкое 50 г

Технология приготовления:

Картофель помыть, очистить и нарезать слайсами 2,5 мм.

Натереть сыр на тёрке.

Блюдо для запекания смазать растительным маслом и посыпать чесноком.

Молоко смешать со сливками и вином и довести до кипения.

Приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.

Добавить картофель, довести смесь до кипения, снять с огня и слегка охладить.

Смешать половину количества сыра со смесью, выложить в блюдо для запекания.

Смазать поверхность растопленным маслом и посыпать оставшимся сыром.

Выпекать при температуре 165 ° C в течение 40 минут, а затем при 220 ° C до появления золотистой корочки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Буррата с овощным салатом и соусом «Песто»»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Буррата с овощным салатом и соусом «Песто»», выработанное в учебно – кулинарном цехе ОБПОУ «КГТТС».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Буррата с овощным салатом и соусом «Песто»» используют следующее сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюдо «Буррата с овощным салатом и соусом «Песто»»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству для блюдо «Буррата с овощным салатом и соусом «Песто»» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2016г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда:

Молоко нагревают до температуры 16ºС и вводят разведенную лимонную кислоту, затем снова нагревают до 30-32ºС и вводят пепсин, разведённый в 50 мл холодной кипяченной воды. Массу оставляют на 20 – 30 минут, для отделения сырной массы, после чего нагревают до температуры 40ºС и откидывают сырную массу на сито, дают стечь сыворотке. Воду нагревают до температуры 75 - 80°С и вводят сырную массу порциями, формуют мешочки, а часть массы измельчают и соединяют со сливками и специями. В полученные мешочки закладывают сырно-сливочную начинку, перевязывают сыром «Косичка» и отправляют в охлажденную сыворотку для созреввания.

Для приготовления салата: томаты нарезают на половинки, о соединяют с маслом, томатами, специями и перемешивают.

При подаче оформляют зеленым луком, базиликом, беконом, соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Срок реализации блюда: не более 1 часа с момента приготовления.

5.2 Температура подачи: 12ºС.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: гармоничное соотношение продуктов и соуса. Блюдо декорировано базиликом, зеленым луком, беконом и соусом. Сыр выложен на салатную подушку.

Консистенция: соус - средней густоты, сыр - плотный.

Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: свойственный продуктам входящим в состав блюда, в меру солёный и перченый. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

7. Пищевая и энергетическая ценность кулинарного изделия на 100 грамм продукта

Ответственный разработчик: ______________/Е.А. Якушева/