Российская Федерация, Калуга
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Был в сети 10.01.2025 19:45
Синицын Сергей Васильевич
мастер производственного обучения
66 лет
2 877
21 352 
Местоположение
Специализация
Инструкционная карта обработка и нарезка картофеля и корнеплодов
Категория:
Прочее
11.02.2022 12:23
Просмотр содержимого документа
«Инструкционная карта обработка и нарезка картофеля и корнеплодов»
Инструкционная карта
Обработка картофеля и корнеплодов
Последовательность выполнения работы:
Рассортировать, взвесить и вымыть картофель. При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Вымыть в ваннах с решетчатым настилом.
Очистить картофель и взвесить отходы. Партию очищенного картофеля временно хранить в емкости с холодной водой.
Очистить морковь и свеклу, взвесить отходы. Морковь при очистке не скоблить, а срезать с нее кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть. Овощи положить в кастрюли и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Нарезать картофель. Нарезанный картофель положить в миску, взвесить и залить холодной водой. 6. Высчитать фактическое количество отходов и по Сборнику рецептур и сравнить. Формы нарезки картофеля:
Соломка. Выбрать клубень d = 4–5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5–2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.
Брусочки. Клубни средней величины, d = 3–4 см, нарезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а пластинки на брусочки такой же ширины.
Кубики. Крупные кубики-клубки нарезать на пластинки толщиной 15–20 мм, пластинки на брусочки с поперечным сечением 15×15 или 20×20, а брусочки в свою очередь на кубики. Средние (10×10 мм), мелкие (0,5×0,5 мм) кубики нарезать аналогично.
Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 3–4 части в зависимости от величины клубня.
Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм. 6. Нарезать морковь.
Формы нарезки моркови:
Соломка. У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез для того, чтобы, будучи положенной на срез, морковь имела при нарезке устойчивое положение. Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной 1 см, а их в свою очередь на тонкую соломку.
Мелкие кубики. Если нарезать корнеплод на пластинки толщиной 3 мм, затем на тонкие брусочки, то, нарезая их поперек, получают мелкие кубики.
Ломтики. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части. Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщиной 1,5–2 мм.
Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2–3 см, для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем каждую половину также вдоль (по радиусу) на 3–4 и более долек.Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а последние – на брусочки с поперечным сечением соответственно 5×5 мм или 7×7 мм.Если брусочки нарезать поперек, получатся кубики средней величины.Нарезанную морковь положить на десертные тарелки и накрыть влажной тканью.
Нарезать свеклу соломкой. Нарезка производится так же, как и картофеля. Нарезанную свеклу положить на тарелку, покрыв влажной тканью.
Таблица
Картофель
| Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
| Соломка(длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) | | Для жарки во фритюре |
| Брусочки(3-4 см в длину 0,7-1 см в толщину) | | Для жарки, приготовления супов |
| Кубики крупные (2-2,5 см) | | Тушение, приготовление супов, |
| Кубики средние (1-1,5 см) | | Для блюда «картофель в молоке» и для тушения |
| Кубики маленькие (0,3-0,5 см) | | Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов |
| Дольки(картофель пополам и по радиусу на дольки) | | Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре |
| Ломтики(толщина 1-2мм) | | Для приготовления салатов и винегретов |
| Кружочки(толщина 1,5-2 мм) | | Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса |
| Бочонки(картофель среднего размера) | | Используют для гарнира |
| Чесночки | | Для приготовления супов |
| Шарики(различный размер) | | Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам |
| Стружка(лента длиной 25- 30 см, толщиной 2-2,5 см) | | Для жарки во фритюре |
| Спираль | | Для жарки во фритюре |
Морковь
| Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
| Соломка(длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) | | Для приготовления маринада, супов, морковных котлет |
| Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см) | | Для супа с макаронами, овощами и для пропускания |
| Кубики средние (1-1,5 см) | | Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения |
| Кубики маленькие (0,3-0,5 см) | | Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд. |
| Дольки | | Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой |
| Кружочки (диаметр до 3 см, ширинной 1 мм) | | Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд |
| Ломтики (толщиной 1-2 мм) | | Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов |
| Звездочки (толщиной 1 мм) | | Для украшения холодных блюд |
| Гребешки (толщиной 1 мм) | | Украшения холодных блюд |
| Шарики и орешки (различного размера) | | На гарнир к холодным блюдам |
Свекла
| Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
| Ломтики (толщиной 1-1,5) | | Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета |
| Кубики средние (1-1,5 см) | | Для тушения |
| Кубики маленькие (0,3-0,5 см) | | Для приготовления холодных блюд |
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
