Исследовательская работа на тему: «Какое масло мы едим?»

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Лиманская средняя общеобразовательная школа №2»

Исследовательская работа на тему:

«Какое масло мы едим?»

Руководитель: Морозова Елена Геннадьевна,

Учитель химии МКОУ «ЛСОШ №2»

Выполнила: Кучерова Арина Николаевна

Ученица 11 класса МКОУ «ЛСОШ №2»

Р.п. Лиман

2019г.

Введение 3

2.Основная часть «Теоретическое исследование сливочного масла» 4

2.1.Полезные свойства сливочного масла 4

2.2. Классификация сливочного масла 4

2.3. Сливочное мало и спред. 5

3.Экспериментальная часть 6

3.1 Блок №1: Социальный опрос, для выявления спроса населения 6

3.2 Блок №2: Проведение экспериментов для выявление критериев оценивания. 8

Заключение. 15

Источники 17

Человеку постоянно необходимы питательные вещества для жизнедеятельности такие как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. Эти вещества, усваиваясь организмом, служат источником энергии и строительным материалом наших тканей. Сливочное масло – обладает ценным биологическими и вкусовыми качествами. Масло богато витаминами А, B, Е, β-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ, способствующими нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. Нехватка этих веществ ведет за собой снижение иммунитета организма человека к инфекциям. Молочный жир необходим человеческому организму в момент его становления, то есть в детском возрасте, а его заменители чаще всего вредят организму.

Актуальность темы: Раньше масло производилось исключительно из коровьего молока, однако в нынешнее время все больше и больше появляются продукты с добавлением в них растительных жиров, например, пальмовое масло.

Потребители постоянно жалуются на качество масла и не понимают можно ли найти настоящее, натуральное масло. Ведь мы не можем быть уверенны, что за большую сумму мы купим полезный продукт.

Предмет исследования: Химические и физические свойства сливочного масла.

Объект исследования: Образцы масла, купленные в магазинах

Цель исследования: Определить качество продаваемой молочной продукции в торговых точках. Исследовать несколько сортов масла и спреда и выявить из них наиболее пригодный для употребления. Научиться быть грамотными потребителями.

Задачи:

1.Поиск и изучение литературных и научных источников информации.

2.Систематизировать, проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

3.Провести социальный опрос.

4.Провести исследование отдельных физических свойств сливочного масла.

5.Провести исследование отдельных химических свойств сливочного масла.

6.Сделать вывод на основе проведенного исследования и составить рекомендации рядовому покупателю.

Проблема: Сегодня известно свыше 20 видов масла, различающихся по вкусу, запаху, консистенции, методам изготовлению и применяемого сырья. Какое же масло, из представленных образцов, более качественно? Какое из масел можно с уверенностью назвать сливочным? Эту проблему я буду решать при проведении данного исследования.

Методы исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение.

Практическая значимость работы: заключается в том, чтобы информировать потребителя о свойствах готового продукта, выявленных в процессе проведения физико-химического анализа. Данные исследования помогут рядовому потребителю выбрать в торговой сети поселка качественную масложировую продукцию.

Гипотеза: Органолептические и физико – химические показатели образцов сливочного масла, поступающих на прилавки магазинов не соответствует требованиям ГОСТа. Все ли производители заботятся о качестве своей продукции? Можно ли быть уверенным, что при покупке дешёвого сливочного масла оно будет так же и полезным?

2.Основная часть «Теоретическое исследование сливочного масла»

2.1.Полезные свойства сливочного масла

В сливочном масле содержание витамина А гармонично увязано с жирными кислотами молочного жира в растворимом состоянии, наиболее способствующем усвоению и физиологическому воздействию. Именно поэтому сливочное масло необходимо для питания больным и детям. Доля каротина в моркови составляет 3-12 % против 40-42 % в сливочном масле, резорбция витамина А (ретинола) в сливочном масле – свыше 60 %, маргарине – приблизительно 50 %.

Сливочное масло при введении его в правильно составленную диету даже у больных атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке крови. При этом не вызывает повышения холестерина в сыворотке крови и не влияет на микрофлору кишечника.

Сливочное масло благодаря наличию фосфолипидов оказывает благоприятное действие на баланс кальция и фосфора в организме человека. С учетом имеющихся данных, сливочное масло в физиологическом отношении (А.Швейгарт) превосходит все известные жиры, как химически обработанные, так и «сырые» (натуральные). Именно поэтому диета, содержащая сливочное масло (и молочный жир), оказывает более благоприятное влияние на рост и развитие молодого организма, нежели все другие жиры, включая маргарины.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощным антиоксидантом, очищающим организм. Сливочное масло богато йодом, что нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота (С₃Н₇СООН), содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

2.2. Классификация сливочного масла

Сливочное масло − высококалорийный, питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85 %. Масло − это обратная эмульсия типа "вода в жире". Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы.

М. М. Казанский (ученый, крупный теоретик в области маслоделия, организатор и руководитель научной школы по маслоделию  в Вологодском молочно-хозяйственном институте) предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

1. Масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладко-сливочное, вологодское, кисло-сливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

1. Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

2. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

2.3. Сливочное масло и спред.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира.

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около 99 %)

Но сейчас нас больше волнует тот факт, что некоторые производители добавляют в сливочное масло растительные жиры. При этом в составе продукта указывают лишь сливки. Знайте, продукт на основе смеси растительных и молочных жиров называется «спред».

В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное. На упаковке с таким продуктом не должно присутствовать слово «масло». Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

Цель: выведение видов масла для последующего анализа

С целью выяснения употребляемого масла в нашем населенном пункте, был проведен социальный опрос. Были опрошены ученики 10, 11 классов, а также некоторые родители. Общее количество опрошенных принималось за 100 %. Из полученных результатов, мы смогли понять какие образцы масла необходимо приобрести для дальнейшего исследования.

В опросе были озвучены следующие вопросы:

1. Покупаете ли вы сливочное масло? (да/нет)

2. Марки, каких производителей вы предпочитаете?

3. Если нет марки то, какими критериями вы руководствуетесь при выборе масла?

Покупаете ли вы сливочное масло?

Из опроса мы стали известны наиболее часто покупаемые марки масла.

Следующим шагом была покупка образцов выведенных из опроса. В качестве исследуемых образцов были выбраны:

1. Масло «Сметанин»

2. Масло «Кубанкий молочник»

3. Масло «Вкуснотеево»

4. Масло «Дивный край»

5. Масло «Горянка»

Все масла исследовали по физико-химическим показателям: определялось качество масла, определялось наличие растительных жиров, влияние комнатной температуры на масло, влияние низких температур на образцы, определялось на наличие животных белков. В соответствии с Государственным стандартом по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям. Состав масел представлен в Таблице№1.

Таблица 1 «Жировой состав сливочного масла»

Для проведения экспериментов был определен состав каждого образца, исходя из информации, указанной на упаковке (Таблица 2).

Таблица 2 «Состав исследуемых образцов»

Эксперимент №1: «Определение органолептических свойств»

Мы взяли по 10г каждого образца масла и нагревали их в керамических мисках. Нагреваясь, настоящее масло начинает таять, появляется пенка, приятно пахнущая. Спред тает с неприятным запахом или вообще без запаха.

В ходе эксперимента наблюдали изменения качества запаха образцов

1. «Сметанин»

Масло данного образца таяло быстро с образованием пены, появился приятный запах характерный для продукта

1. «Кубанский молочник»

Второй образец пенился, как и предыдущий, однако, выделяется неприятный запах кислого, растопленного маргарина.

1. «Вкуснотеево»

Отломленный кусок масла таял быстро на нагретой поверхности чашис образованием пены, источая приятный сливочный запах

1. «Дивный край»

Четвертый образец отличался от всех исследуемых видов. При его нагревании образовалась пена, но запах был резким и неприятным, похожим отчасти на бензин.

1. «Горянка»

При исследовании этого образца образовалась пена с запахом маргарина.

Результаты эксперимента представлены в таблице №3.

Таблица 3. «Определение органолептических свойств»

Рис. 1 Определение органолептических свойств

Вывод: На основании проведённого опыта можно сказать, что критериям хорошего качества масла соответствуют масла образцов №3 «Вкуснотеево» и №1 «Сметанин». Остальные же не соответствую качествам натурального продукта.

Эксперимент №2 «Определение наличие осадка/непредельных жиров»

После проведения эксперимента №1 проверяем растаявшие образцы на наличие осадка. Согласно литературным данным, при нагревании спреда масса, расплавленная должна быть однородна, так как в нем присутствует растительные масла в различных пропорциях.

1. «Сметанин»

у данного масла после растапливания образовался белый осадок

1. «Кубанский молочник»

После растапливания этого образца масса оказалась однородной

1. «Вкуснотеево»

У данного вида масла так же, как и у первого образца, образовался белый осадок

1. «Дивный край»

После растапливания у данного образца масла масса получилась однородной

1. «Горянка»

Пятый образец отличается от исследуемых прежде. При его растапливании образовался бледно-желтый осадок

Результаты эксперимента представлены в Таблице №4

Таблица 4. «Определения осадка»

Рис.2 Определение осадка у масла «Горянка»

Вывод: Образцы масла №1 и №3 по данному критерию натуральны. Частично заметно добавление растительных жиров в образце №5. Оставшиеся масла № 2 и № 4 – спред.

Эксперимент №3 «Цель: определить влияние низких температур на жиры.»

Для проведения данного эксперимента образцы были заморожены. После этого каждый из исследуемых образцов был разрезан. Действительно натуральный продукт при разрезе должен крошиться кусками, при этом откалываемая поверхность должна быть чистой и однотонной. При заморозке спреду растительные жиры не дают ему полностью затвердеть даже в морозильной камере, оно всё равно будет мягким и легко резаться ножом.

1. «Сметанин»

При разрезе данный образец раскалывается на куски, срез сухой, однотонный

1. «Кубанский молочник»

Данный вид масла после замораживания режется мягко, срез влажный, однотонный.

1. «Вкуснотеево»

При разрезе, как и образец №1 раскалывается на куски, срез сухой, однотонный.

1. «Дивный край»

Этот образец также после замораживания режется мягко, срез влажный.

1. «Горянка»

Данный образец после замораживания при разрезе раскалывается на куски, однако, срез влажный, однотонный.

Результаты эксперимента представлены в Таблице № 5

Таблица4 «Определения влияния низких температур на жиры»

Рис.3 Образец №2 «Кубанский молочник» Рис.4 Образец №4 «Дивный край»

Вывод: По критериям оценивания на качество масла в этой категории, наиболее приемлемым в употребление оказались масла «Сметанин» и «Вкуснотеево», также можно сюда отнести и масло «Горянка».

Эксперимент №4 «Определить влияние комнатной температуры на жиры».

Для данного эксперимента каждый образец весом 10г был оставлен при комнатной температуре на 1 час. Натуральное сливочное масло в таком случае слегка подтает, станет пластичным, его легко можно будет размазать по поверхности. На поверхности спреда в этих условия выступит влага в виде капелек воды – такое масло не может быть настоящим.

1. «Сметанин»

После часа пребывания при комнатной температуре не потерял формы, пластичным, легко размазывался по поверхности.

1. «Кубанский молочник»

Данный вид масла не потерял своей формы, однако, выделилась вода/конденсат

1. «Вкуснотеево»

После проведенного эксперимента не потеряло своей формы, стал пластичным

1. «Дивный край»

Образец после 1-го часа в комнатной температуре расплавился, потерял форму, также выделилась вода.

1. «Горянка»

Данный вид масла не потерял своей формы, воды не наблюдается, стал пластичным.

Результаты эксперимента представлены в Таблице №6

Рис. 5,6 Реакция на комнатную температуру масел №4 и №5.

Таблица 6 «Определения влияния комнатной температуры на жиры»

Вывод: Наиболее качественными в этом эксперименте оказались образцы масел «Сметанин», «Вкуснотеево».

Эксперимент №5 «Определение наличия молока, распад на составляющие».

Для данного эксперимента бралось 5г каждого образца масла. По отдельности он растворялись в 100мл воды температурой 100°C и отстаивались в течение 10 минут. Чистое сливочное масло не должно оставлять осадок на стенках пробирки/сосуда, оно должно равномерно размешаться, вода помутнеть из-за наличия в масле сливок и молока, также возможно всплытие жира, так как это калорийный продукт. Спред в свою очередь распадётся на составляющие и оставит осадок на стенках сосуда, так как выделятся растительные жиры, добавленные во время производства продукта.

1. «Сметанин»

Данный вид масла размешался равномерно, вода помутнела, наблюдается небольшие выделения на поверхности воды, но не критично

1. «Кубанский молочник»

Данный вид масла распался на составляющие. Вода осталась чистой, жир всплыл на поверхность.

1. «Вкуснотеево»

Масло в воде растворилось равномерно, вода помутнела, осадка не наблюдается. Эти свойства говорят о качественном производстве продукта, использовании чистых сливок.

1. «Дивный край»

Как и 2-ой образец это масло распалось на составляющие. Это говорит о том, что в производстве используются преимущественно растительные жиры, возможно пренебрежение санитарными нормами, так как даже при растворении в воде заметен неприятный запах.

1. «Горянка»

После эксперимента вода в сосуде помутнела, следовательно, есть присутствие молока, однако заметно дифференцирование – разделение на составляющие, это означает то, что в производстве используются добавки растительных жиров. Результаты представлены в Таблице №7

Рис.7,8.Помутнение воды при размешивании сливочного масла.

Таблица 7. «Определения распада на «составляющие»

Вывод: Как и в предыдущих экспериментах, отлично себя показали образцы масла «Сметанин» и «Вкуснотеево». Также можно говорить о хорошем качестве масла «Горянка», так как вода помутнела, т.е. присутствует мол

Заключение.

Биологическая ценность сливочного масла не может быть преувеличена, так как в нём содержатся многие необходимые человеку вещества: жирные кислоты, используемые организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот, и обеспечение нормального углеводно-жирового обмена, витамины.

Качество сливочного масла определялось на основании физико-химических показателей.

Проведенные исследования показали, что в соответствии с ГОСТом  в случае физико-химических показателей наблюдаются отклонения от требований у двух исследованных образцов: масла образца №2 «Кубанский молочник» и №4 «Дивный край». Масла «Сметани», «Вкуснотеево» и «Горянка» обладают всеми качествами натурального продукта. Про масло «Горянка» также можно сказать, что есть некритичные отклонения от норм сливочного масла. Из всех масел по 5 рассмотренным показателям на 100% соответствовал образец №3 «Вкуснотеево». «Сметанин» соответствует на 80% приведенным показателям, «Горянка» на 65%, «Кубанский молочник» на 40%, «Дивный край» - 25%.

Проведенный анализ распространяется только на отдельные образцы, подвергнутые испытаниям. Таким образом, нельзя говорить о производстве продукции других производителей, не соответствующей требованиям технического регламента, основываясь только на данном анализе в отношении нескольких пачек масла.

Два из пяти выбранных марок масла не соответствовали требованиям ГОСТа.

Многие производители чтобы сэкономить, и с целью наживы на покупателях, заменяют часть полезного сырья дешёвым растительным жиром. Это может быть также и заменитель молочного жира. В таких случаях можно не сомневаясь говорить, что это маргарин.

В наше время быть уверенным в продуктах на полках магазинов, оказывается себе дороже. Всегда пред покупкой того или иного товара необходимо проверять все его качества. Особенно осторожным нужно быть с таким скоропортящимся продуктом, как масло.

Но мы можем предложить  ряд рекомендаций «как правильно выбрать сливочное масло»

Рекомендации «Как правильно выбрать сливочное масло»:

Исходя из всех проведённых экспериментов, можно составить рекомендации для рядового покупателя по правильному выбору сливочного масла.

1. Чтобы не ошибиться с выбором сливочного масла необходимо прочитать то, что написано на пачке. сливочное масло хорошего качество — это продукт, которые получается исключительно из сливок и соответствующий требованиям ГОСТов, действующих на территории РФ (Приложение 4).натуральное жирностью не менее 82,5%, любительское масло — 78% молочных жиров, в бутербродном — 61,5%. При покупке данных сортов масла необходимо учитывать, что в их состав не должны входить растительные жиры. Любое количество растительного или животного жира говорит о том, что это уже не масло.

2. Бывают моменты, когда необходимо комбинированное масло. Важно знать, что при смешивании масел для изготовления спредов производитель часто применяет вредные технологии и некачественные добавки, чтобы сэкономить. Такие масла могут быть подвержены процессу в ходе, которого жидкие масла становятся твёрдыми. Это происходить за счёт реакции гидратации – пропускании через жидкие масла водорода. Из-за этого молекулы жира меняют свою структуру, и именно эти молекулы опасны для здоровья человека

3. Люди часто стараются сэкономить и приобретают из-за этого стремления недоброкачественное масло сами того не подозревая. При выборе масла следует учитывать и стоимость продукта: комбинированное масло всегда дешевле натурального сливочного. Стоимость пачки хорошего сливочного масла не бывает меньше 75 рублей, поскольку приготовление 1 кг масла требует как минимум 20 литров молока. Если же встретилось масло «по ГОСТу» и 82,5% жирности по подозрительно низкой цене, то не верьте, скорее всего, это просроченный продукт или подделка.

4. Обязательно обращайте внимание на ГОСТ — при этом надписи «сделано по ГОСТу» недостаточно, поскольку спреды и маргарины также могут производиться по государственным стандартам. ГОСТ сливочного масла — Р 52969-2008, однако вы можете увидеть и другие похожие цифры. Они говорят о той области, в которой производится данная марка масла.

5. Старайтесь выбирать масло не в бумажной, а в фольгированной упаковке, поскольку бумага не защищает столь нежный продукт от воздействия солнечного света, разрушающего витамины.

1. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа. -  URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107359

2. Арсеньева Т.П. Технология сливочного масла: учебное пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 303 с.

3. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с.

4. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск, 1994

5. Базеко Н.П., Пиманов С.И. Все секреты здорового питания. М. Медицинская литература, 2005 г.

6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

7. Статья Пороки вкуса и запаха сливочного масла https://td-molot.ru/stati/poroki-vkusa-i-zapaha-slivochnogo-masla/

8. Технология сливочного масла: учебное пособие.