Конкурсная работа " Эко традиции"

АННОТАЦИЯ НА КОНКУРСНУЮ РАБОТУ 2

ПО ТЕМЕ: «ЭКО-ТРАДИЦИИ» 2

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД. 3

РЕЦЕПТЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД 5

Довга. 5

Хинкал. 6

Хищил. 7

Плов. 8

Хлеб. 9

Пастила «цуру». 11

Масло. 12

Красная калина. 13

ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ 14

Лечебные травы. 14

Голубцы (долма). 15

Сосиска (расука). 16

Обрядовая и ритуальная свадебная пища «шурва». 17

Чуду с тыквой. 18

Чуду с зеленью (афарар). 19

Курзе с зеленью. 20

ЛИТЕРАТУРА 21

1. Цель творческой работы отразить уникальность местных традиций – образцы сувенирной продукции, рецепты по приготовлению национальных блюд, рецепты лечения народными средствами, описания традиционных семейных и природоохранных праздников.

2. Пробудить интерес и любовь к традиционным блюдам, научить приготовлению национальных блюд, привлечь внимание к санитарно-гигиеническим требованиям, к экологическим проблемам.

Задачи: развитие познавательной активности и самостоятельности в получении знаний об окружающем мире;

Автор работы ориентировал на перспективу использования предоставленных материалов при включении этно-экологического объединения обучающихся в работу по организации этно-экологического туризма в малых поселениях своего края. Также приложили письменное обоснование своего выбора предлагаемой сувенирной продукции. В приложении представлен наглядный материал в форме видеоролика, раскрывающий или дополняющий содержание конкурсной работы.

Основные разновидности традиционной пищи лезгин были такими же, как и у других народов Кавказа, что объясняется, по нашему мнению, с одной стороны, их общей хозяйственной направленностью, с другой – сходными приемами наиболее распространенного приготовления блюд национальной кухни. Поскольку основными отраслями хозяйства лезгин издавна были животноводство и земледелие, то и их пищевой рацион в основном составляли продукты этих отраслей. В определенные сезоны он пополнялся также продуктами собирательского промысла, главным образом разнообразными съедобными растениями и дикорастущими травами.

Значительное место в ежедневном пищевом рационе лезгин занимали изделия из муки. Повсеместно употреблялся в пищу пшеничный или ячменный хлеб, также кукурузный хлеб.

Зерно лезгины хранили в специальных зернохранилищах («амбарар», «канду», «к1ат1»). Прежде чем молоть зерно, его сушили, очищали в солнечные дни на крышах домов или во дворах на специальных полосах. Затем зерно мололи на мельницах. Для приготовления крупы из пшеницы, ее немного поджаривали и прокручивали на ручных мельницах. Большое место в рационе блюд, у лезгин, занимали рис. Он употреблялся в качестве гарнира к мясным блюдам, а также для приготовления плова разных видов. Огородных культур, за исключением картофеля стали выращивать. В горных районах их с успехом заменяли дикорастущие съедобные травы, которые шли в пищу в свежем (весной и летом) и в сушеном (осенью и зимой) виде. Важное место в повседневном питании лезгин занимали изделия из мяса.

Свежее мясо чаще всего употребляли в пищу летом и осенью, сушеное – зимой и весной. В горных районах в пищевом рационе преобладало мясо животных, в равнинных – птицы. Народы Дагестана, предпочитали мясо домашних животных, в особенности баранину и говядину. Лезгины как и многие исламские народы не употребляли в пищу голубиного мяса. Голубей вообще запрещалось убивать, за исключением лишь тех случаев, когда это необходимо было для врачевания. Лезгины считали, что голова или какая-либо иная часть тела человека «вылечится» от болей, если положить на это место только что убитого голубя. По преданию, лезгины в лечебных целях применяли также шкуру лисицы и ежа, однако убивать их запрета не было. Больше всего употребляли как в горах, так и на равнине коровье молоко, а молоко овец и коз шло в основном на изготовление сыра. Из молока приготовляли масло, творог, сыр.

В пищевом рационе населения предгорных районов, где было развито садоводство, употреблялись в пищу разнообразные плоды и ягоды (виноград, груша, айва, яблоки, абрикосы, вишня, черешня, персики, орехи и т.п.) как в свежем, так и в сушеном виде. Из айвы, вишни, кизила и абрикоса делали различные варенья. Из сока тутовника готовили особый «мед». Употребляли как лекарство от анемии.

При приготовлении пищи женщины по традиции строго соблюдали ряд определенных правил: прежде всего, чтобы руки были чистыми, почти подстрижены, рукава платья подобраны и крепко закреплены, чтобы не спускались; волосы на голове спрятаны под платок. Посуда также всегда содержалась в чистоте, продукты для обеда всегда обязательно были свежими и чистыми. Считалось большим позором для хозяйки, если в пище обнаруживалась посторонняя вещь (сор, волос, соломинка и т.п.).

Поэтому хозяйка сама старалась строго и со всей тщательностью соблюдать перечисленные правила.

Из кислого молока – довга, особенно летом делали кислый суп «дагъугъа». В довгу добавляли пшеничную крупу или рис, немного муки, одно яйцо и зелень мяты, соль по вкусу.

После чего все это ставили на огонь и мешали до кипения, чтобы кислое молоко не свернулось. Затем блюдо ели как в горячем, так и в холодном виде. Подобная версия тем более представляется правомерной, поскольку это блюдо не встречается более ни у одного из народов Дагестана.

Самым излюбленным и распространенным блюдом не только дагестанских, но и других кавказских, а также восточных народов является хинкал – «хинк1ал». Хинкал бывает самых разнообразных видов, причем если другие народы Дагестана готовят это блюдо из разных сортов муки: пшеничной, просяной, ячменной, кукурузной и п.п., то лезгины для хинкала используют только пшеничную муку. У всех народов Дагестана хинкал не является повседневной едой. Его готовят, чередуя с другими блюдами. Хинкал с мясом готовят следующим образом. Сначала отдельно варят мясо. Параллельно круто замешивают тесто из пшеничной муки. Тесто режут небольшими кусками, кусками, раскатывают тонкую лепешку, разрезают ее на четырехугольные куски приблизительно 4х4 см и кладут в мясной бульон. Бульон с кусками теста варят минут 6-8 и затем процеживают через дуршлаг и раскладывают хинкали по тарелкам. Сверху хинкали заправляют подливкой из чеснока и кислого молока или сметаны. Мясо кладут на отдельную тарелку, бульон подают в самом конце еды.

Древним блюдом у лезгин, является «хищил» - каша, изготовленная из пшеничной муки. Это блюдо имело прежде всего ритуальное значение, так как его готовили в основном для рожениц.

Варили хищил следующим образом. Сначала воду кипятили затем снимали кастрюлю, отливали немного воды, в кастрюлю клали муку и мешали каталкой до тех пор, пока не образовывалась густая кашица. После этого доливали в кастрюлю кипяченную воду и ставили на огонь, варить. По происшествии часа содержимое вновь мешали, после чего снимали кастрюлю с огня и клали готовую кашу на медное блюдо так, чтобы посередине было углубление, куда затем наливали масло, мед, а позднее стали сыпать сахарный песок. Хищил является, одним из старинных традиционных блюд.

Плов готовят нескольких видов. Один из них плов со сладкой начинкой. В кастрюле в кипящей воде варят рис , затем его процеживают через дуршлаг. На дно кастрюли кладут взболтанные яйца с кефиром и изюмом, а затем засыпают рис и все тушат на слабом огне в течении 1-1,5 часа. К сваренному и процеженному рису готовится иная приправа, сделанная из мяса. В мясо добавляют несколько видов сухофруктов: курага, красная вишня, изюм, лук, перец. Все это перемешивают и тушат на слабом огне. Наиболее древним видом плова у дагестанцев, видимо, является «плов чабана». Для его изготовления режут небольшими кусками жирную баранину, кладут в нее все пряности, а сверху хорошо промытый сырой рис и заливают водой так, чтобы она только покрыла рис. Затем закрывают Казан крышкой и заклеивают тестом, чтобы пар не выходил. Затем ставят на слабый огонь томиться на 2-3 часа.

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в далекие времена была нелегкой. Главной работой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди запомнили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зёрен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зёрен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

Хлеб – посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб – батюшка, хлеб – кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех бед исключение одно общее: хлеб – это жизнь.

С древних времен и у всех народов наибольшей святостью был хлеб. Его присутствие способствовало появлению песен и дум, продолжало родословную, и напротив, когда он исчезал, приходила беда. Предки не только воздали заслуженную хвалу ржи-кормилице, но и признали ее вечные заслуги, в судьбе человечества. В зерно, в этот маленький тугой слиточек материи столько вложено жизненной мудрости, добра, и веры в бессмертие, что его тайна и до сих пор кажется нам магической. Все у нас от него, от хлеба. А в том и мы сами, каждый из нас – ребенок своих родителей, своего народа и хлеба.

«Хлеб – всему голова» - так говорят у нас. Хлебом клянутся, как именем матери, Родины. Потому что хлеб – это жизнь, он вечен, как мать, как родина, человек выращивает хлеб. Хлеб – наше общенародное богатство, в нем заложен труд миллионов людей. Выражая чувства интернациональной дружбы, мы делимся хлебом с другими странами во время постигших их стихийных бедствий, неурожаев. Когда выбрали невесту для сына, то обычно у соседей или знакомых спрашивали, чисто ли готовит ее мать. Понятно поэтому, что женщины – хозяйки старались создать дочерям репутацию хороших кулинарок.

У лезгин существовали и существуют разные способы выпечки хлеба и приготовления других видов пищи. Все блюда лезгины готовили на очагах, которыми служили описанные выше садж, хьар и тандыр. На садже обычно выпекали хлеб круглой формы из пресного теста.

Пекли на садже и чуду (афарар) с начинкой из зелени, свежей тыквы, мяса и др. в харе пекут хлеб из пресного и дрожжевого теста, а в тандыре только из дрожжевого теста. Кускам теста при помощи скалки придают круглую или овальную форму и на их поверхности наносят различные виды рисунков: спирали, прямые линии, отпечатки пальцев, ромбические клетки и т.д. Затем поверхность теста смазывают яйцом или кислым молоком, посыпают маком или тмином. Если хлеб недостаточно хорошо подрумянился, его на крючке опускают на самое дно тандыра и некоторое время держат над жаром. Хлеб считается полностью готовым примерно через 15 минут. За один прием в тандыре выпекают 15-18 хлебов.

После выпечки хлеб хранят в деревянном корыте, завернутым в скатерть.

Хлеб испеченный в харе, получается тоньше и больше по величине, чем хлеб тандыра. «Хлеб тандыра» отличается толщиной и пышностью. Кроме хлеба, в тандыре пекут свадебные сладкие выпечки «шуьреяр». Маленькие, внутри со сладкой начинкой смешанной с грецкими орехами. В харе пекут чуду из мяса, тыквы, творога и всевозможной зелени.

Наличие в ежедневном рационе дагестанцев обязательных мучных блюд, несомненно, свидетельствует о древней земледельческой направленности их хозяйства. У дагестанцев когда приглашают к столу гостя, они говорят «заходите, кушайте хлеб».

Все лезгины, как горные, так и жившие на равнине из кизила, из вишни, сливы, диких лесных шишек готовили лечебную специальную пастилу – «цуру». Пастила (цуру) очень полезна для простуд, лечат давление.

Употребляли цуру в качестве приправы к хинкалам, особенно зимой. Способ приготовления ее был очень прост. Фрукты очищали от косточек, мяли их руками пока не получалась густая масса, потом варили часа три-четыре, затем полученную уже более твердую массу раскладывали на чистые доски в виде круглых тонких лавашей и сушили на солнце пять-семь дней (ее называли также кислым лавашем, поскольку она имела форму тонкого круглого лаваша).

Для всех дагестанцев кеджр является наиболее распространенным, повседневным продуктом. Его употребляли в каждой семье, имеющей в хозяйстве корову, буйвола или козу. Из молока получают также и сливки и кефир. Почти в каждом лезгинском доме утром можно видеть женщину, сидящую на полу над таким кувшином – маслобойкой за изготовлением масла. В кувшин сбивают масло не только из сливок, но и из кислого молока – кеджра. Иногда из кеджра вместе с добавлением такого же количества воды сбивают сливочное масло. Жидкость, оставшуюся после снятия масла, употребляют как прохладительный напиток, (цуру нек) так как летом он хорошо утоляет жажду. Из него изготавливают творог «шур», разогревая этот напиток на небольшом огне до состояния свертывания. Часть свежего творога шла на начинку к пирогам, остальную часть солили, заготавливая впрок на зиму.

Калина – идеальное растение для женщин, поскольку помогает при нарушении менструального цикла или менопаузе. Ее также можно использовать во время и после беременности. Ягоды эффективны при мастопатии, болезненных месячных и маточных кровотечениях. Калина снимает мышечные спазмы и судороги, уменьшает воспаление, помогает отхаркивать при кашле, при бронхите, способствует расслаблению. Сок калины применяют как витаминное средство, а также как усиливающее сокращение сердечной мышцы и потогонное средство.

В горных районах создавали запасы из диких трав. Их хранили обычно в сушеном состоянии, а отдельные виды мололи на ручных мельницах. Заготавливали и сушили дикий лук, тмин, дикий перец, мята душистую траву «чабрец», конский щавель и др.

Некоторые из этих трав считались целебными, ими запасались в лечебных целях. В горных районах сушили дикие ягоды и дикие фрукты, а в предгорных и равнинных солениях большое внимание уделялось заготовке впрок садовых плодов. Некоторые виды фруктов, например яблоки, груши, айву хранили в погребах в свежем виде, а остальные сушили.

Плоды предварительно разрезались на дольки, очищались и из них удалялись косточки. После этого их сушили на крышах под солнцем.

Одним из излюбленным мясным блюдом является «голубцы», которые широко известны почти всем дагестанским и кавказским народам. Ее готовят из мясного фарша с рисом, луком, перцем, укропом и душистыми травами, заправленного в листья капусты или молодые виноградные листья, заливают небольшим количеством воды, варят около часа.

Традиционным блюдом у дагестанцев является «сосиска». Его готовят обычно сразу же после того, как зарежут барана. Вначале горячей водой и ножом очищают желудок барана, кишки, затем мелко рубят почки, печень, сердце, легкие, добавляют пряности и рис, все это перемешивают, кладут внутрь желудка и отверстие в нем зашивают. Также и в кишки кладут готовую начинку и зашивают или завязывают с двух сторон. Заливают водой и варят 2-3 часа на медленном огне. На стол бульон подается отдельно.

Повар разделывал барана и сортировал мясо на две части: мякоть и кости. Из костей готовили традиционное блюдо «шурва» - первое блюдо жидкий соус.

В большие медные казаны емкостью в 30-50л. Закладывали мясо, заливали воду доверху и варили 3-4 часа. Затем добавляли острые приправы, позднее стали класть картофель и томаты.

Когда блюдо было готово, сперва вытаскивали вареное мясо и резали его на побольше куски. Прежде, как рассказывают старики, на свадьбах каждому гостю сначала в небольших глиняных блюдцах подавали шурва с лепешками, а потом уже предлагали по кусочку мяса.

Из мякоти делали шашлыки. Для приготовления соуса мясо разрезали на небольшие куски, клали на дно казана, сверху помещали очищенную от кожуры картошку, затем добавляли соль, перец и острые приправы, наливали немного воды, закрывали крышкой и замазывали ее тестом, чтобы пар не выходил. Варили соус на слабом огне в течении 3-4 часов. Соус и шашлыки на свадьбе подавали более почетным гостям. Другим непременным свадебным кушаньем является халва (исида). Согласно обычаю, близкие родственники невесты также приносили в дом ее отца сваренную целиком тушу барана или ягненка, называемую «бирганд». Таких туш было обычно 2-3, и невеста забирала их с собой в дом жениха. В доме жениха все его родственники должны были получить небольшой кусочек этого бирганда, а если случайно кого-то забывали, то на родителей жениха очень обижались и напоминали им об этом не раз, так как попробовать кусочек бирганда считалось хорошим «богоугодным» делом. Таким образом, в свадебной пище, с одной стороны, отразилась их хозяйственная направленность, с другой – некоторые особенности быта и идеологии.

Сперва снимать кожуру с тыквы, пропускать через терку. Затем замесить упругое тесто из всех ингредиентов, оставить на 30 минут. Мелко нарезать лук, слегка обжарить, добавить тертую тыкву, черный перец, рубленные орехи, специи и рубленную петрушку, соль, сушеное мясо мелко нарезать и хорошенько перемешать. Разделить тесто на части оставить минут 5-10. Тонко раскатать, выложить начинку и сложить лепешки пополам, защипнуть края и обжарить чуду на умеренном огне на сухой сковороде или садже с двух сторон до румяности. Готовое чуду смазать сливочным маслом, нарезать на квадратики.

Чуду с зеленью – национальное блюдо. В начинку добавляются кроме измельченной зелени, обжаренный лук, яйцо, творог, рубленный орех. Готовят пресное тесто, которое нужно раскатать до прозрачности, оставляют тесто 20-30 минут. Раскатают, внутрь кладут сочную начинку и сложит лепешку пополам, защипнуть края и обжарить на печке или большой сковороде с двух сторон до румяности. Готовое чуду смазать сливочным маслом.

Плов из пшеничной крупы.

Нарежем лук мелкими кубиками, пожарим до золотистого цвета и добавляем протертую морковь. Добавляем соль и перец по вкусу. Добавляем грудинку без костей. Пшеничную крупу жарим на сухой сковороде, хорошенько промываем, перекладываем в кастрюлю и наливаем горячую воду на 1 см выше продуктов, которые находятся в кастрюле. Все перемешиваем хорошенько и закрываем на 10-15 минут. Тушим на медленном огне, добавляем топленое масло и оставляем еще на 5-10 минут. Плов получился рассыпчатым.

В миску с просеянной мукой добавить соль, яйцо, слегка перемешать и добавить крутой кипяток и замесить крутое тесто. Вымешивать его примерно 5-6 мин. После чего положить в пакет и оставить на 15-20 мин. Готовим начинку Зелень и зеленый лук промыть, обсушить и очень мелко нарезать. Лук репчатый мелко нарезать и протушить до прозрачности. Яйца взбить и добавить к луку, хорошо перемешать 2-3 мин. и оставить остывать. Орехи измельчить блендером или мелко нарезать. Добавить также яично-луковую массу и хорошо перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать кружочками диаметр 8 см. В отдельную миску положить зеленую массу посолить поперчить и лепить курзе. Можно лепить в виде пельменей или вареников. Отвариваем в слегка подсоленной воде до готовности, перед подачей смазать маслом.

1. Агларов М. А. «Пища», Махачкала, 1967г.

2. Агаширинова С. С. «Свадебные обряды ХIХ – ХХ в.» 1964г.