Конспект на тему: "Организация складского и тарного хозяйства". Профессия 16675 Повар

Конспект на тему: «Организация складского и тарного хозяйства»

Профессия 16675 Повар

Подготовила преподаватель

первой квалификационной категории

ФКП образовательного учреждения № 46

ФСИН России

Алексеева Ольга Владимировна.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Они выполняют функции:

• обеспечивают хранение необходимого запаса продуктов для бесперебойной работы предприятий общественного питания;

• организуют приемку товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

• создают условия для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

• осуществляют контроль над состоянием и движением запасов продовольственного сырья;

• организуют ведение учета товарно-материальных ценностей.

Виды складских помещений.

Экспедиция предназначена для приема, кратковременного хранения и отпуска доготовочным предприятиям полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - вешала с крюками для мяса, подвесные крючья («восьмерка», «якорь», «вертлюг»), настольная ленточная пила, сырорезка электрическая, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска:

• поварской, гастрономический, сырный ножи; ножи для резки масла; ножи-рубаки;

• мясные топоры;

• деревянные лопатки;

• ложки из коррозийно-стойкой (нержавеющей) стали;

• овоскопы;

• струны для резки масла;

• воронки;

• щипцы кондитерские;

• вилки для сельди;

• тара для хранения продуктов.

Инвентарь, инструменты для приемки сырья, вскрытия, его хранения и отпуска.

Рис 1. Инструмент для вскрытия тары:

1 — молоток-гвоздодер;

2 — клещи;

3 — гвоздодер обыкновенный;

4 — томагавк;

5 — гвоздодер -ножницы;

6 — фигурный рычаг-гвоздодер;

7 — бондарная набойка;

8 — серповидный нож;

9 — деревянный молоток и гвоздодер

Рис 2. Инструмент для вскрытия бочек:

1 — съемник обручей;

2 — рычаг-гвоздодер;

3 — комплект инструментов

Правила приемки сырья.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Товар принимается по документам:

• накладным;

• товарно-транспортным накладным;

• счету-фактуре.

Приемку производят по количеству и качеству в два этапа: предварительный и окончательный.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров-24 часа, для нескоропортящихся -10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим методом (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям.

Необходимо помнить, что тщательная приемка товаров обеспечивает изготовление более качественного продукта, снижает потери и сохраняет вашу заработную плату.

Приемка товаров по качеству и количеству производится материально ответственными лицами-кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. На доготовочных принимает заведующий производством или заместитель.

Правила хранения и отпуска сырья.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Оптимальное количество товара, хранящегося на складе, - это трехдневный запас (т.е. среднедневное перемещение со склада в цехи в трехкратном размере) за исключением скоропортящейся продукции (одно,- двухдневный запас).

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения. При этом ухудшаются условия хранения.

Сохранение режимов и правил хранения сырья и продуктов способствуют сохранению их качества и более рациональному использованию складских помещений.

Режим хранения – это поддержание определенной температуры, скорости движения и относительной влажности воздуха, освещения, наиболее благоприятного для сохранения качества продукции и обеспечения ее сохранности.

При повышенной влажности воздуха, например, сыры, плесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. При хранении следует следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

• стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах. При этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок);

• штабельный – продукция хранится на подтоварниках. Так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более шести мешков;

• ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

• насыпной – продукты хранят навалом (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10…20 см для свободного доступа воздуха). Таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5м), лук (0,3м);

• подвесной – для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии. Так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на вешалах, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами, используя такие крючья, как «восьмерки», «якорь», «вертлюг».

При размещении грузов на складе необходимо следить за тем, чтобы товары одних и тех же наименований всегда находились на постоянно закрепленных за ними местах. Такой порядок экономит время и труд, затрачиваемые на поиски нужных продуктов и материалов, а также облегчает процессы складского учета и инвентаризации. На кромках и торцах полок должны укрепляться рейки с указанием наименований хранящихся на них товаров.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:

• хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке);

• готовые изделия, гастрономические продукты совместно с сырыми продуктами;

• товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай), с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.);

• продукты и освободившуюся тару.

Нарушение установленных правил и режимов приемки, хранения, транспортировки и отпуска продуктов может повлечь за собой увеличение товарных потерь.

Товарные потери подразделяются на нормируемые (в пределах норм естественной убыли) и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм) потери.

Естественная убыль (усушка, выветривание, раструска, разлив) происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли установлены для различных видов продуктов с учетом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляются бухгалтерией и утверждаются директором предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовой. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Акт составляется комиссией в составе руководителя предприятия, материально ответственного лица и представителя общественности. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. В случае стихийных бедствий (наводнений, землетрясений) акт подписывают представители органов власти.

Перед отпуском продукции кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускают в первую очередь, сначала сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продуктов, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация тарного хозяйства.

Для эффективной организации складских и транспортных работ на предприятии важное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки (затаривания) различных грузов.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге: удачный дизайн упаковки способствует реализации товара.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

• по виду материала тара подразделяется на деревянную (ящики, бочки), стеклянную (бутылки, банки, баллоны), тканевую (мешки), металлическую (бочки, фляги, банки), картонно-бумажную (коробки, пакеты), пластмассовую (ящики, лотки), разную;

• по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, выделяют тару жесткую (деревянная, металлическая), полужесткую (картонные коробки, корзины, решетка) и мягкую (тканевые мешки, бумажные и из рогожки);

• по степени специализации тара может быть универсальная и специализированная; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

• по кратности использования различают тару однооборотную и многооборотную (используемую неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь подразделяется на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от различных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Наиболее распространение на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тарооборудования - одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

Организация тарного хозяйства на предприятии включает следующие этапы:

• приобретение, изготовление тары;

• выдача в производство и организация ремонта;

• хранение и учет тары.

Основные направления совершенствования тарного хозяйства:

• разработка наиболее эффективных и экономичных конструкций тары;

• организация централизованного производства и рациональной эксплуатации тары.

Приема тары производится следующим образом: тара принимается в соответствии с нормативными документами и условиями договора поставки.

При приемке необходимо проверить:

• наличие сертификата;

• правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям стандартов;

• целостность тары;

• внешний вид и наличие дефектов – повреждения, загрязнения.

Эффективность использования тары во многом зависит от ее качества. Качество тары, находящейся в обращении, определяется в соответствии с требованиями действующих «Правил применения, обращения и возврата многооборотных средств упаковки и Правил обращения возвратной деревянной и картонной тары».

Хранение тары проводят следующим образом:

• в отдельных помещениях;

• специально отведенных кладовых;

• штабельным или стеллажным способом;

• тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно;

• мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стеллажах в сухих помещениях;

• категорически не допускается хранение тары в беспорядочно и бессистемно сложенных кучах, а мягкой тары -в местах с повышенной влажностью, на бетонных полах без деревянных прокладок или настилов.

Возврат тары происходит в зависимости от ее вида и категории:

• многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику;

тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал.

Организация работы моечной тары (согласно СанПиН 2.3.6.1079-01):

• оборудование – раковина для мытья рук персонала, ванна моечная двухсекционная размерами 800х800 мм, стеллаж для грязной тары, стеллаж для чистой тары, на полу должен быть трап для персонала;

• процесс мойки – в первой ванне тара моется с добавлением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой щетками, ветошью; во второй ванне ополаскивается теплой водой.

Сушится тара в перевернутом виде, крышки сушатся под наклоном, отдельно. По мере накопления чистая тара отдается на производство.

Используемая литература:

Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учеб.для студ. учреждений сред.проф. образования/ М.В. Володина, Т.А. Сопачева.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-192с.

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина.-6-у изд. стер.-М.: Образовательно-издательский центр «Академия», 2023.-240с.

3