Кулинария Супы Технология приготовления первых блюд
Методист:
Солихова Раъно Бахроновна
Кулинария
Проект
Приготовление воскресного
семейного обеда
Выполните структуру Pаунд Тейбл (Round Table)
- Напишите - Какие бывают блюда?
ОПРЕДЕЛИТЕ проблему
Определите по описанию - что это за блюдо?
- Это блюдо очень Важная часть обеда!
- Оно возбуждает аппетит и хорошо усваивается !
- Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов !
- Возмещение потребности организма в жидкости !
- Это калорийное блюдо, и употребляя с ним хлеб и другие выпечные изделия (пирожки , расстегаи) можно повысить его калорийность!
- Разнообразие их очень велико !
ОПРЕДЕЛИТЕ проблему
Определите тему и цель урока
ОПРЕДЕЛИТЕ проблему
Тема:
супы
технология приготовления
первых блюд
Цель:
изучить виды супов и
технологию приготовления
И с с л е д у е м
ИЗУЧИТЕ ситуацию
Выполните структуру Плейсмэт консенсус
(Placemat Consensus)- «карта» согласия –принятие командного решения
Напишите –
Какие ингредиенты входят в эти блюда?
ИЗУЧИТЕ ситуацию
Что такое суп?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами .
Суп состоит из двух частей:
- Жидкая часть (основа) – мясные, рыбные бульоны, молоко и молочные напитки(кефир, простоквашу), отвары из круп, квас, на фруктово-ягодных отварах
- Плотная часть (гарнир)- овощи, крупы, картофель, макаронные изделия, бобовые, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее…
ИЗУЧИТЕ
Классификация супов по температуре подачи и жидкой основе
ситуацию
Супы
ГОРЯЧИЕ
ХОЛОДНЫЕ
СЛАДКИЕ
- НА БУЛЬОНАХ
- МОЛОКЕ
- ОТВАРАХ
- НА КВАСЕ
- КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
- СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
По температуре подачи:
- Горячие супы(температура подачи 70-75*C,
- супы-пюре-температура подачи 55-60*С);
- Холодные супы(температура подачи 10-14*С)
закрепляем
работа с карточками По температуре подачи супы бывают:
По температуре подачи супы бывают:
горячие
холодные
закрепляем
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
закрепляем
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Технология приготовления первых блюд
ИЗУЧИТЕ ситуацию
- Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа:
1 приготовление бульонов и
2 приготовление супов.
Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей .
Технология приготовления бульона.
- Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой;
- Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев;
- Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 минут (время варки зависит от вида мяса);
- Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо;
- Процедить бульон;
- Подать в бульоной чашке как самостоятельное блюдо с гренками,
сухариками, зеленью, чесноком или использовать основу для супов.
СГЕНЕРИРУЙТЕ идеи
Схема приготовления бульона
Давайте – поиграем!!! – Соберем схему вместе! - работа с карточками
СГЕНЕРИРУЙТЕ идеи
Проверим что получилось
Схема приготовления бульона
Продукт(мясо, грибы и т.д.)
Вода
Довести до кипения
Снять пену
Подать к столу
Проце-дить
Довести до готовности
Соль, специи
Уменьшить нагрев
Щ И
б О Р Щ И
РАССОЛЬНИКИ
С О Л Я Н К И
С ОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
ИЗУЧИТЕ ситуацию
Классификация по способу приготовления
С У П Ы
РАЗНЫЕ
ПРОЗРАЧНЫЕ
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ
ЗАПРАВОЧНЫЕ
ИЗУЧИТЕ
О с у п а х
ситуацию
Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают.
Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.
Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметанной.
Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущенного без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Заправочные - супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассированными овощами.
ИЗУЧИТЕ
ситуацию
Технология приготовления супа
1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки
(смотреть таблицу).
3. Варят супы при слабом кипении.
4. Соль, специи кладут за 5-7 минут до готовности.
5. Готовые супы снимают с огня и оставляют на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись.
6. Посыпают мелко нарезанной зеленью .
Продолжительность варки продуктов
СГЕНЕРИРУЙТЕ идеи
Продукты
Продукты
Продолжительность варки, мин
Вермишель
Продолжительность варки, мин
Фасоль (вымоченная)
Перловая крупа(распаренная)
12 – 15
60 - 70
Пассерованные овощи
Картофель
40 - 50
12 – 15
Лущенный горох
Макароны
Тушенная свекла
12 – 15
30 - 50
Суповая засыпка
10 - 12
Рис
20-25
Белокочанная капуста
30
Зеленый горошек
10 - 12
Стручковая фасоль
8 - 10
Цветная капуста
20 - 30
20 - 25
8 - 10
Шпинат
Лапша
5 - 7
20 - 25
СГЕНЕРИРУЙТЕ
идеи
Схема приготовления заправочных супов
Гарнир
Пассерованные лук и морковь
Пассерованные томат-пюре
Специи, соль
Зелень
3
1
2
За 5 минут до готовности
Кипящий бульон
10-15
Варка при слабом кипении
минут
Подача к столу
Температура не ниже +75 *С
Настаивание 10-15 минут
СПРОЕКТИРУЙТЕ
потенциальное решение
Выполните структуру Финкин Мэпс (Thinking Maps) - командное заполнение интеллект карты по готовой схеме
задание - На столах рецепты первых блюд
- Суп картофельный с фрикадельками – 1 команда
- Овощной суп с рисом – 2 команда
- Суп куриный с вермишелью – 3 команда
- Картофельный суп с фрикадельками – 4 команда
прочитайте – разложите
на
этапы приготовления и
Составьте свою схему супа к практической работе
СПРОЕКТИРУЙТЕ
потенциальное решение
2
1
3
Подача к столу
Температура не ниже +75 *С
СПРОЕКТИРУЙТЕ
потенциальное решение
Поверяем что получилось
СПРОЕКТИРУЙТЕ
Правила подачи
потенциальное решение
- Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира ( жидкости должно быть не менее 50 %)
- Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом.
Реализуйте решение
Практическая работа «Приготовление заправочного супа»
Критерии оценки качества работы:
- Выполнение правил гигиены и санитарии перед приготовлением пищи:
- руки вымыты с мылом,
- надета рабочая одежда (косынка и фартук);
- Соблюдение правил безопасного труда;
- Соблюдение требований к качеству супа:
-продукты доведены до готовности одновременно,
-суп не пересолен; по консистенции блюдо представляет собой суп, а не тушенные продукты.
Рефлексия
- сегодня я узнала
- было интересно
- я приобрела
- я попробую…
- мне захотелось
Словарь: Бульон; супы прозрачные, супы – пюре, супы сладкие, холодные, молочные; заправочные супы: щи, борщ, рассольник, солянка, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Д.з.
Подумайте и найдите ответы на следующие вопросы:
- Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль?
- Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?
Ваши Смайлики за урок!!!