Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.

Подтема 6.2.3 Ознакомление с приемами нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины. (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание приемов нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины..

Развивающая: развивать знание приемов нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию приемов нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию приемов нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по овладению знаниями приемов нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины.

б) упражнения по закреплению знаний приемов нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ приемов нарезки мясных полуфабрикатов из говядины и телятины.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40...45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Для нарезания полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утол-
щенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2...3 см, слегка отбивают.
Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4...5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40...45° из тонкой части вырезки по
два куска на порцию, толщиной 1... 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные
куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки.
Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного кусков
тазобедренной части порционные куски толщиной 1... 1,5 см, от -
бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких
колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас -
серованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными
яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут
соль, перец и перемешивают (рис. 3.3).

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков
тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5... 2 см, отби -
вают, надрезают сухожилия. Используют по 1 ...2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и
внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщин1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем,
смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают
форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают из
толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной

1- 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками
длиной 3...4 см, массой 5...7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной
части порционные куски толщиной 1,5...2 см и разрезают на брусочки
вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10... 15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и
внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,
отбивают и режут на брусочки массой 10... 15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде
кубиков массой 30...40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад-
ратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на
шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей,
иокромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20...30 г по. 4-5 шт. на порцию

Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на пред -
приятиях общественного питания, приведены в табл.