План урока производственного обучения в учебной мастерской
Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья
Тема урока № 6.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.
Подтема 6.2.7 Приготовление котлетной массы. Ознакомление с рецептурой. (2 часа)
Цели урока:
Образовательная: сформировать знание приготовления котлетной массы. Ознакомление с рецептурой.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию приготовления котлетной массы. Ознакомлению с рецептурой.
Учебно-производственные работы: упражнения по навыкам приготовления котлетной массы. Ознакомлению с рецептурой.
Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.
Ход урока.
1.Организационная часть
2.Вводный инструктаж
а) сообщение темы и цели урока
б) актуализация знаний и опыта учащихся.
в) инструктирование учащихся по теме урока
3.Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж.
а) упражнения по знанию приготовления котлетной массы. Ознакомление с рецептурой.
б) упражнения по закреплению приготовления котлетной массы. Ознакомление с рецептурой.
Целевые обходы рабочих мест
а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности
б) наблюдение за организацией рабочих мест
в) наблюдения за правильным выполнением упражнений
г) проверка качества выполнения задания
4.Заключительный инструктаж
а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой
б) показ приготовления котлетной массы. Ознакомление с рецептурой.
в) разбор наиболее характерных ошибок.
г) сообщение оценок.
Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Последовательность технологических операций при приготовлении
котлетной массы
Операция № 1. Организация рабочего места. Сырьё нарезают на производственном столе с маркировкой «МС». Инструменты и инвентарь кладут с правой стороны, мясо — с левой. Весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
Операция № 2. Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.
Операция № 3. Определение доброкачественности сырья.
Доброкачественность мяса определяют по его внешнему виду.
Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, цвет — от бледно-розового до красного.
Операция№4. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.
Операция № 5. Приготовление фарша. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.
Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5... 10%).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1 -го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1000 г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или
молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.
Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты.
Котлеты — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1,5... 1,7 см, длиной 10- 12 см, шириной 5 см). Используют по 1 ...2 шт. на порцию.
Полуфабрикаты из котлетной массы.
Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют поштучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката
10- 11 см, ширина 5 см, толщина 1...2 см), а биточкам — приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.
Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5... 1 см.
Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассерованный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с рисом.
Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.
Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассерованного репчатого лука.
2 964
20 820 
