Кулинария и поварское дело

План урока производственного обучения в учебной мастерской

Тема программы № 6. Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока № 6.3. Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных продуктов.

Подтема 6.3.1. Ознакомление с цехом для обработки рыбы и нерыбных продуктов. (2 часа)

Цели урока:

Образовательная: сформировать знание цеха для обработки рыбы и нерыбных продуктов.

Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к знанию цеха для обработки рыбы и нерыбных продуктов.

Учебно-производственные работы: упражнения по знанию цеха для обработки рыбы и нерыбных продуктов.

Учебно-материальное оснащение: учебник «Кулинария», курс лекций. Оборудование столовой для осужденных.

Ход урока.

1.Организационная часть

2.Вводный инструктаж

а) сообщение темы и цели урока

б) актуализация знаний и опыта учащихся.

в) инструктирование учащихся по теме урока

3.Самостоятельная работа учащихся

Текущий инструктаж.

а) упражнения по знанию цеха для обработки рыбы и нерыбных продуктов.

б) упражнения по закреплению цеха для обработки рыбы и нерыбных продуктов.

Целевые обходы рабочих мест

а) наблюдение за соблюдением правил техники безопасности

б) наблюдение за организацией рабочих мест

в) наблюдения за правильным выполнением упражнений

г) проверка качества выполнения задания

4.Заключительный инструктаж

а) анализ работы и достижение поставленной цели всей группой

б) показ цеха для обработки рыбы и нерыбных продуктов.

в) разбор наиболее характерных ошибок.

г) сообщение оценок.

Домашнее задание: закрепить навыки полученные в ходе урока.

Операция №1 Ознакомление с мясорыбным цехом

Рис. Размещение оборудования в мясорыбном цехе:

А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; 7 — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 — передвижной стеллаж; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — моечная ванна; 9 — холодильный шкаф.

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.

Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. ) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.