Россия, Севастополь
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 13.08.2025 15:23
Шумейко Антонина Анатольевна
Преподаватель дисциплин профессионального цикла
50 лет
424
110 016 
Местоположение
Специализация
Лабораторная работа по теме: Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины и телятины. По профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Категория:
Технология
15.03.2021 22:27
Просмотр содержимого документа
«Лабораторная работа по теме: Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины и телятины. По профессии 43.01.09 Повар, кондитер»
| МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА Лабораторная работа МДК 01.02. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов. По теме: Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины и телятины. По профессии 43.01.09 Повар, кондитер |
2020г.
Государственное бюджетное образовательное учреждение
профессионального образования города Севастополя
«Севастопольский колледж сервиса и торговли»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
Лабораторная работа
МДК 01.02. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов.
По теме: Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины и телятины.
По профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Разработала
Преподаватель
Шумейко А.А.
2020г.
Лабораторная работа № 1
Тема: Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины и телятины.
Цель занятия:
Выработать практические умения по приготовлению мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса для тушения
Научить расчету необходимого количества продуктов.
Задания:
Подготовить рабочее место для приготовления полуфабрикатов из мяса.
Подготовить сырье.
Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты из мяса для тушения.
Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: производственный стол, ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой МС, емкости гастрономические с маркировкой МС.
Сырьё: говядина (лопаточная, подлопаточная, покромка).
Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения:
Операция № 1. Организация рабочего места.
Операция № 2. Подготовка сырья для нарезки полуфабриката «гуляш».
Операция № 3. Мясо нарезают кубиками по 20-30г.
Отчет:
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Гуляш»
| Наименование сырья | 1 порция | 10 порций | Последовательность выполнения работ | Рисунок | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Говядина (покромка, лопаточная, подлопаточная части) | 162 | 119 |
| | Для приготовления гуляша берут мясные куски говядины. Мясо нарезают кубиками весом по 20-30г. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачественному мясу. Сроки хранения полуфабрикатов мелкокусковых 36 ч при t не выше 0+2ºС. | |
| Масса полуфабриката | 162 | 119 | | | ||
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД
Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (Кус=0,7)
| 10 баллов -«5» отлично | 7 балов-«4» хорошо | 4 баллов-«3» удовлетворительно | менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно |
|
Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества. |
Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья). | Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы). |
Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.) |
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
