Лекции по МДК 04. Tехнология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ЛЕКЦИИ ПО МДК 04. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Тема 1. Характеристика предприятий общественного питания.

В современных условиях существуют различные предприятия общественного питания, которые выпускают и реализуют сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Предприятие общественного питания [предприятие питания) — это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также для оказания дополнительных услуг. К предприятиям общественного питания относятся: ресторан, кафе, кулинария, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий, столовая и др.

По численности сотрудников предприятия общественного питания подразделяют на три группы: малые (от 30 до 50 человек), средние (от 50 до 500, реже до 300 человек) и крупные (более 500 человек). При отнесении предприятия к одной из групп можно использовать следующие показатели: численность работающих, стоимость выпущенной продукции, стоимость основных производственных фондов. Малые предприятия, как правило, не имеют отдельного кондитерского цеха и поэтому могут возникать перерывы в технологических процессах приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции. Например, расстойка дрожжевого теста производится в помещениях (горячий цех), в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха, поэтому процесс брожения удлиняется, а следовательно, прерывается технологический процесс, что может отразиться на качестве изделий. Приготовление отделочных полуфабрикатов и различных видов начинок на малых предприятиях в основном производят в холодном цехе, поэтому требуется соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии. На малых предприятиях общественного питания преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения и т.д. На средних предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в структуру которых входит кондитерский цех, часто отсутствуют: помещение для зачистки масла и обработки яиц, отдельное стерилизационное помещение для кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и др. Для обеспечения непрерывного технологического процесса применяется частичная механизация отдельных операций. На крупных предприятиях создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции, применяются современные механизированные линии и высокотехнологическое оборудование. К ним относятся заготовочные и доготовочные предприятия, комбинаты общественного питания. Заготовочное предприятие питания — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки продукции потребителям по их заказам. Доготовочное предприятие питания — предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления. Комбинат общественного питания — предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

По характеру организации производства общественного питания различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Предприятия с полным технологическим процессом начинают обработку сырья с приема и хранения и заканчивают реализацией готовой продукции.

Предприятия с неполным технологическим процессом осуществляют подготовку (доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции. Предприятия общественного питания имеют цехи, которые специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции, а также складские помещения, санитарно-техническое хозяйство и другие вспомогательные цехи.

Цех — это обособленная производственная единица предприятия, в которой осуществляется обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой продукции.

Кондитерский цех в производственной структуре предприятия общественного питания занимает особое место и является самостоятельным и независимым цехом. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуются не только в залах, но и в магазинах, кулинариях, буфетах и т.д. Кулинарный цех выпускает специализированную кулинарную продукцию. Преимущества цеховой структуры предприятия по сравнению с другими типами организации производства заключаются в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность узко специализироваться и повышать свой профессионализм. Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции.

Значительный сегмент рынка занимает хлебобулочная продукция, которую выпускают современные мини-пекарни. Мини-пекарня — это небольшое хлебопекарное производство, выпускающее в широком ассортименте хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (кроме изделий с кремом). Выпуск продукции зависит от мощности мини-пекарни и может составлять от 50 кг до 5—10 т в день за смену. Условно мини-пекарни можно разделить на следующие виды: сельские минипекарни, бутик «эксклюзивных» хлебобулочных и кондитерских изделий, кафе-пекарни, мини-пекарни в супермаркетах, специализированные (национальные, лечебно-профилактические, диетические и др.).

По характеру организации производства различают мини-пекарни с полным и неполным технологическим процессом. Мини-пекарни с полным технологическим процессом начинают обработку сырья с приема и хранения и заканчивают реализацией готовой продукции. Для них предусматриваются производственные помещения, где устанавливаются бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, склад для хранения продуктов, небольшое остывочное отделение, подсобные и вспомогательные помещения, а также магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий.

Мини-пекарни с неполным технологическим процессом осуществляют подготовку (доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции. Для такого типа мини-пекарен не требуются большие площади, им присуща бесцеховая структура производства. В основном мини-пекарни с неполным технологическим процессом работают на замороженных тестовых полуфабрикатах и полуфабрикатах высокой степени готовности.

Тема 2. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

На каждом предприятии организуют рабочие места в соответствии с типом предприятия и технологическим процессом (полным и неполным) приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. На предприятиях общественного питания и мини-пекарнях с неполным технологическим процессом исключаются многие технологические операции. В основном при приготовлении изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов применяются следующие технологические операции: размораживание (дефростация), расстойка, выпекание, охлаждение и отделка изделий, упаковывание и экспедиция. На предприятиях общественного питания и мини-пекарнях с полным технологическим процессом организация рабочих мест зависит от технологии производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Предприятия общественного питания с полным технологическим процессом имеют в своем составе кондитерский цех. Организация рабочих мест связана с алгоритмом производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность отдельных технологических операций:

1) прием и хранение основного и дополнительного сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство (растворение, растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.);

3) приготовление различных видов теста и полуфабрикатов: фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, опары, заквасок и др.;

4) формование и расстойка (деление теста на куски заданной массы, округление, укладка кусков теста в формы или на противни, формование изделий, окончательная расстойка тестовых заготовок и др.);

5) выпечка;

6) охлаждение;

7) отделка;

8) упаковка готовых изделий; 9) экспедиция.

Под каждую отдельную технологическую операцию на различных производствах организуют свои рабочие места. Прием и хранение всех видов сырья и продуктов осуществляется в складских помещениях производства. Складские помещения для хранения сырья и продуктов состоят из нескольких частей и подразделяются по функциональному назначению:

■ на складское помещение для скоропортящихся продуктов;

■ специализированное помещение;

■ кладовое помещение для хранения сухих продуктов — «сыпучки»;

■ кладовое помещение суточного запаса продуктов. В складском помещении для скоропортящихся продуктов устанавливают охлаждаемые камеры, внутри которых размещают полки стеллажи, паллеты и т. п.

В специализированном помещении хранят плоды, овощи, корнеплоды и др. Это помещение, как правило, прохладное и может располагаться в подвале. Оснащают специализированное помещение стеллажами, паллетами, поддонами и необходимым инвентарем. В кладовом помещении для хранения сухих продуктов поддерживается определенная температура и влажность воздуха, устанавливаются стационарные стеллажи, полки, поддоны, а также оснащают производственным мерным инвентарем. В кладовом помещении суточного запаса продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь и оборудование для выполнения различных подготовительных операций, оборудуют холодильными шкафами. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). В помещении для обработки яиц выполняется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в 4-секционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетах выдерживают в теплой воде в течение 10 мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом — промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Если предприятие перерабатывает небольшое число яиц, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют названные выше технологические операции. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой при температуре 45 °С на 2 — Зч.

В помещении для замеса теста замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. Процесс просеивания муки предусмотрен санитарными нормами и технологическими правилами. На крупных предприятиях муку просеивают в отдельном помещении, а на средних — мукопросеиватели устанавливают непосредственно в тестомесильном отделении. Модернизированные машины для просеивания муки очень удобны в использовании. Они автоматизированы, прочны и надежны. Отличаются большой производительностью и увеличенным сроком службы. На малых производствах мука просеивается на рабочем месте для обогащения кислородом, ее просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста применяют тестомесы (тестомесильные машины) и взбивальные машины, а на малых производствах используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры. Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким циклом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного и дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местом для производства изделий из дрожжевого теста. Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой, а подготовительные операции и размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе. В помещении для расстойки теста осуществляется промежуточный технологический этап приготовления дрожжевого теста — расстойку. Рабочее место оснащают расстоечными шкафами, различными устройствами для передвижения дежи с тестом или тестовых заготовок для окончательной расстойки. На крупных производствах имеется специальное помещение, где поддерживается определенная влажность (60 — 70%) и температура воздуха (30 — 35 °С). На малых предприятиях расстойка теста осуществляется рядом с кондитерскими печами, плитами. В помещении для разделки теста производят следующие технологические операции: дозировку, раскатку теста и формовку полуфабрикатов. Для дозировки теста на рабочее место устанавливают производственный стол и тестоделитель. На производственном столе устанавливают весы, а под столом размещают выдвижные лари для хранения муки. С левой стороны от работника ставят дежу с тестом, а справа — тестоделитель. На малых предприятиях процесс дозировки теста выполняется вручную.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами с деревянной поверхностью, с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, пристенными стеллажами, передвижными стеллажами с кондитерскими листами для подготовленных изделий, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для охлаждения теста и хранения жира, масла и т. д. На рабочем месте должен быть необходимый инвентарь: деревянные скалки и штампы для раскатки теста и нанесения рисунков, различные приспособления для облегчения раскатки теста. Для формовки полуфабрикатов рабочее место оборудуют аналогичными производственными столами с деревянными покрытиями, как для раскатки теста, передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют полуфабрикаты как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки), штампы, резцы. Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители округлители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток и т.д. В помещении для выпекания устанавливают жарочно-пекарные шкафы, пароконвектоматы, различные печи. Для жаренья пирожков и других изделий во фритюре рабочее место оборудуют специальными электрическими или газовыми фритюрницами. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеин и др.). При необходимости устанавливают вафельницы, блинный аппарат или блинницы. В помещении для приготовления различных видов полуфабрикатов применяют следующее оборудование: для помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок — универсальный привод со сменными механизмами; для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины. Наряду с ранее перечисленным оборудованием устанавливают небольшую плиту (электрическую или газовую), варочный котел, мясорубку, протирочную машину (от универсального привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с. охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д. В помещении для охлаждения и отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), машины темперирующую и глазировочную, дозаторы-наполнители, оборудование для нарезки и смачивания бисквита, измельчители, спреи, весы, аэрографы (распылители для пищевой краски). Для снижения усушки хлебобулочных изделий на крупных производствах оборудуют специальные закрытые камеры с повышенной влажностью воздуха, а на средних и малых — помещают готовые изделия в закрытые контейнеры. Рабочее место оснащают производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов и приспособлений (штатив для кондитерских мешков, вращающаяся подставка для тортов, лейка и т.д.), над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру. В помещении для мытья инструментов и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями, стерилизатор, электросушильный шкаф. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В больших цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. В помещении для упаковывания готовых изделий устанавливают холодильные шкафы для охлаждения, холодильные камеры, весы, упаковочные машины и др. Рабочее место оснащают стеллажами, производственными столами, лотками, специальными инструментами и приспособлениями для упаковки. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции к рабочему месту доставляют различные готовые упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.). На предприятиях общественного питания реализуют сложные готовые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия через буфеты, магазины кулинарии, торговые залы и т.д. На крупных предприятиях общественного питания реализация готовых изделий осуществляется посредством экспедиции. В помещение для экспедиции устанавливают холодильные камеры, стеллажи, весы и производственные столы. Мучные кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С. Мучные кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Транспортируют мучные кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с наименованием и числом кондитерских изделий, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Кондитерские изделия перевозят в мини-рефрижераторах с внутренним охлаждением кузова от 0 до +6 °С. Хлебобулочные изделия и хлеб хранят в помещениях с хорошей вентиляцией воздуха. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные автомобили с закрытым кузовом, где расположены направляющие утолки для установки лотков, или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров. Для перевозки замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокой степени готовности используют изотермические автомобили.

Тема 3. Классификация оборудования

Производство сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий неразрывно связано с использованием большого количества оборудования. Для каждого производства присущ индивидуальный подбор оборудования. Это определяется мощностью, спецификой производства и ассортиментом выпускаемой продукции. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На малых предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и производство изделий ведется периодическим способом с применением ручного труда. На крупных и средних предприятиях общественного питания применяется высокопроизводительное оборудование с механизацией производства. Современное оборудование позволяет автоматизировать частично или полностью весь технологический процесс от подготовки сырья к производству до выпекания и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Современные условия дают неограниченные возможности выбора различного оборудования как отечественного, так и зарубежного, которое существенно повышает эффективность производства предприятий общественного питания и малых хлебопекарных производств. Технологическое оборудование для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подразделяется на механическое, тепловое и холодильное. Кроме технологического оборудования применяются также измерительное [приборы) и вспомогательное [нейтральное) оборудование.

3.1. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Механическое оборудование обеспечивает выполнение тех или иных этапов технологического процесса и предназначено для выполнения механической обработки пищевых продуктов и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. По функциональному назначению механическое оборудование подразделяется на следующие классы:

1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов;

2) моечное оборудование — машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.;

3) месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, взбивания кондитерских масс и др.;

4) дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной массы и придания ему определенной формы (делители крема, теста и т.д.);

5) измельчительно-режущее оборудование — машины режущие;

6) разбрызгивающее (распылительное) оборудование (спреи, аэрографы);

7) специальное оборудование;

8) упаковочное оборудование.

3.1.1. Сортировочно-калибровочное оборудование

Сортировочно-калибровочное оборудование разделяет сыпучие продукты на фракции, отличающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также отделяет сыпучие продукты от посторонних примесей (просеивание). Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических). Просеиватели относятся к оборудованию первого цикла — начальному этапу производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Основным рабочим органом просеивателей служат сита различной конструкции, изготавливаемые из металлических, капроновых или шелковых сеток или перфорированной тонкой стали с отверстиями круглой, овальной или прямоугольной формы. Сита имеют различные номера, соответствующие диаметру его отверстий.

3.1.2. Моечное оборудование

При производстве и реализации сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий мытью подвергают различное сырье, столовую и кухонную посуду, различные приборы, инвентарь, оборотную и функциональную тару. Мытье осуществляется двумя способами: гидравлическим и гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется интенсивным воздействием воды на загрязненную поверхность. Гидромеханический способ — это одновременное воздействие воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, роликов, лопастей и т.п.). Процесс мытья посуды, инвентаря, функциональной и оборотной тары является самым трудоемким, поэтому для повышения эффективности производства его механизируют.

Оборудование для мытья посуды включает в себя различные машины. По назначению машины бывают универсальными и специализированными. Универсальные машины предназначены для мытья нескольких видов посуды (тарелок, стаканов, приборов и т.д.), их применяют на предприятиях общественного питания всех типов. Специализированные машины предназначены только для обработки одного вида посуды, контейнеров, функциональных емкостей и т.д.

3.1.3. Для малых предприятий общественного питания выпускают малогабаритные, надежные в работе тестомесильные машины современного дизайна.

Взбивальные машины. Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. Взбивальные машины подразделяются на две группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси и с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

На предприятиях общественного питания при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий широко используются кремовзбивальные машины для приготовления крема и различных сбивных масс. Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремовзбивальные машины зарубежных фирм. Процесс сбивания сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество продукта. Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели:

прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей;

плоскорешетчатые и фигурные взбиватели — для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели, а для взбивания густых кремов и песочного теста — лопастный взбиватель.

Отсадочные машины. Такие машины предназначены для автоматизации технологических операций при изготовлении сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста и масс. Управление современной отсадочной машиной максимально адаптировано под пользователя. Различные программы управления машиной позволяют переходить от одного продукта к другому получать изделия различных форм с начинками или без них нажатием соответствующих кнопок. Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере создается давление вращающимися валками, шнеками или поршнями и в результате этого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки.

Тестораскаточные машины. Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. Существуют специальные машины для прокатки и слоения геста, Тестораскаточная машина состоит из двух горизонтальных цилиндрических валков, расположенных один под другим. Расстояние между валками регулируется в зависимости от требуемой толщины пласта теста. Валки, вращаясь навстречу друг другу, захватывают куски теста, плотно сжимают их и выпускают в виде тестовой ленты. Затем тестовая лента складывается в несколько слоев и вновь прокатывается под утлом 90°. При каждой последующей раскатке теста зазор между валками уменьшают, и процесс прокатки теста повторяется несколько раз. Выпускаются тестопрокаточные машины небольшой производительности и малых габаритных размеров, которые можно устанавливать на столе. В процессе работы необходимо соблюдать технику безопасности. После окончания работы поверхность машины освобождают от остатков теста, промывают теплой водой и протирают сухой тканью.

Тестоделительные машины. Машины для деления теста являются важным технологическим оборудованием в хлебобулочном и мучном кондитерском производстве. На современных предприятиях общественного питания частично или полностью механизирован процесс порционного деления дрожжевого и бездрожжевого теста. Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых кусков. По способу деления тестоделительные машины бывают весовые и объемные. Тестоделительные машины устанавливают как самостоятельно, так и в составе комплекта оборудования мини-пекарни.

Тестоокруглительные машины. Машины для округления порций применяются на первоначальном этапе производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий до их расстойки и выпечки. Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки способствует увеличению объема тестовых заготовок и образованию равномерной пористости мякиша после выпечки. На современных производствах широко используются тестоделительноокруглительные машины. В этих машинах совмещены две технологические стадии производства — деление и округление.

Тестозакаточные машины. Существуют различные типы тестозакаточных машин: барабанные, ленточные и др. Тестозакаточные машины барабанного типа предназначены для формования тестовых заготовок батонообразных, булочных и мелкоштучных изделий. Тестозакаточные машины ленточного типа предназначены для формования тестовых заготовок цилиндрической или сигарообразной формы. Процесс формования в тестозакаточных машинах слагается из трех операций: раскатывание округленного куска теста в блин, закатывание его в рулон; прокатывание рулона в тестовую заготовку требуемой формы. При производстве круассанов в небольших цехах используют настольные и напольные модели машин, предназначенных для сворачивания треугольника из слоеного теста. Треугольная заготовка подается вручную. Закрученному треугольнику вручную придают форму полумесяца и изделие укладывают на противень. На крупных производствах устанавливают круассаноматы.

3.1.4. Оборудование для дозирования компонентов. Дозирующие устройства предназначены для обеспечения заданного количества компонентов (материала) по массе или поддержания заданного расхода компонента с определенной точностью. По структуре рабочего цикла дозирование бывает непрерывным или порционным, а по принципу действия — объемным или весовым. На крупных предприятиях общественного питания, выпускающих сложную хлебобулочную и мучную кондитерскую продукцию, например на заготовочных предприятиях, используется систематическое дозирование нескольких различных видов сырья, в связи с чем применяются многокомпонентные дозирующие устройства. Такие установки работают в автоматическом режиме, а функции персонала состоят в наблюдении и контроле точности работы установки. Дозатор крема предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок. Дозатор крема представляет собой настольный аппарат с индивидуальным приводом. Аппарат состоит из привода с электродвигателем, основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования дозы, защитного кожуха и электрощитка. Принцип работы дозатора крема — поршневой. Регулировка объема начинки производится механическим путем. Диапазон регулирования — от 5 до 70 г.

3.1.5. Измельчительно-режущее оборудование Измельчительно-режущее оборудование широко используется на всех технологических этапах подготовки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Все измельчительно-режущее оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания, можно классифицировать по функциональному назначению:

■ для измельчения твердых пищевых продуктов;

■ измельчения мягких пищевых продуктов;

■ резания пищевых продуктов.

Размолочные машины и механизмы. Размолочные машины и механизмы применяют для подготовки к производству сахара, специй, орехов, шоколада и различных продуктов. Куттер — измельчитель, который применяется для измельчения орехов сухофруктов и другого подобного сырья. Он комплектуется различными насадками в зависимости от характера измельчаемого продукта. Измельчитель шоколада применяется для получения шоколадной стружки.

Машины для резания пищевых продуктов.

Мясорубки. В настоящее время на предприятиях общественного питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины; затем в соответствии с инструкцией собирают части мясорубки и устанавливают нужный набор режущих инструментов; перед загрузкой в мясорубку мясо (рыбу) подготавливают и нарезают на куски весом не более 100 г. При подаче продукта во всех мясорубках используют специальные деревянные толкатели. По окончании работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой и смазывают несоленым пищевым жиром.

Миксеры бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок, несколько уровней скоростного режима и дополнительных функций, что позволяет добиться оптимальной консистенции за непродолжительный промежуток времени.

Компактные настольные миксеры используют на небольших производствах. В основном в кондитерских цехах используют планетарные миксеры. Современные модели планетарных миксеров могут иметь в среднем около десяти скоростей работы, которые можно выставлять вручную или автоматически. Миксер используется в кондитерских цехах не только для приготовления крема, но и для приготовления теста: бисквитного, песочного, пресного и др.

Механизмы для надрезания тестовых заготовок.

Технологическое назначение операции надрезания тестовых заготовок — предотвратить образование трещин на выпекаемых изделиях, а также придать им привлекательный внешний вид. Наряду с надрезанием применяют способ накалывания тестовых изделий. Этот способ осуществляется путем внедрения в тестовую заготовку системы игл на глубину 15 — 25 мм. Рабочий орган механизма накалывания может быть выполнен в виде пластины или барабана. Надрезание и накалывание тестовых заготовок проводится после окончательной расстойки.

Машина для нарезания готовых кондитерских масс «Гитара» необходима для получения заготовок в форме прямоугольника или квадрата из таких кондитерских полуфабрикатов, как бисквит, суфле, марципан, мармелад. Рабочая зона имеет размеры 630 х 430 мм. В комплекте три рамы с решетками со стороной 22,5; 30 и 37,5 мм. Машина полностью изготовлена из коррозионностойкой (нержавеющей) стали и легко разбирается на части для удобного промывания.

3.1.6. Разбрызгивающее (распылительное) оборудование

Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Спреи — это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей. С помощью спрея при отделке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий наносят разнообразные покрытия: тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр. Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида.

Аэрограф — это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора. С помощью аэрографа, который заправляют различными пищевыми красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях. Аэрограф состоит из двух частей: ручка-распылитель и компрессор, подающий давление. Модели ручек отличаются помимо диаметра сопла также вместительностью бачка для красок. При работе с частой сменой цветов используют модель с маленьким бочком.

3.1.7. Специальное оборудование

Пищевые принтеры — это новое оборудование в кондитерском производстве, предназначенное для нанесения изображений на поверхность кондитерских изделий. Оборудование представляет собой специализированную моноблочную конструкцию (все в одном) или состоит из отдельных агрегатов (сканирующего и печатающего устройства, процессора). Для принтеров используют специальную пищевую краску, которой заправляют специальные.

Существует два вида оборудования: с печатанием фотографий непосредственно на поверхность кондитерских изделий и печатанием фотографий на специальных пищевых пластинах (вафельных, ванильных, сахарных и др.), которые затем укладываются на поверхность торта. Для корректировки готовых «съедобных фотографий» используют пищевые фломастеры, которые тоже заправляют пищевыми красителями. После окончания работы оборудование выключают и протирают все его поверхности мягкой тканью. Проверяют состояние картриджей и в случае необходимости проводят замену.

3.1.8. Упаковочное оборудование

Упаковка представляет собой финишную технологическую операцию преобразования сырья в продукцию для реализации. Современное упаковочное оборудование по способам упаковки сложных хлебобулочных изделий подразделяется на две основные группы.

В оборудовании первой группы — продукт упаковывается в готовые пакеты из различных материалов (полимерные многослойные пленочные материалы), которые разрешены к применению в общественном питании. Затем заделывается горловина пакетов сваркой или клипсой (полимерной или металлической).

В оборудовании второй группы — продукт упаковывается в полимерные многослойные или комбинированные пленочные материалы путем формования вокруг хлебобулочного изделия. Для упаковки сложных мучных кондитерских изделий используют готовые картонные и полимерные коробки, которые изготавливают на специализированных предприятиях.

3.2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Тепловое оборудование необходимо для осуществления тепловой обработки продуктов, которая является главным этапом технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные. По функциональному, или технологическому, назначению тепловые аппараты подразделяются на аппараты для варки, для жаренья или выпечки, а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов. На предприятиях общественного питания и малых хлебопекарных производствах используется большое количество разнообразного теплового оборудования: конвекционные печи, жарочные, пекарские шкафы и шкафы для расстойки, плиты и т.д.

3.2.1. Варочное оборудование

Аппараты для варки сиропа. Эти аппараты (варочные котлы) используют в кондитерских цехах для приготовления сиропов, помадных, фруктовых и других масс. Аппарат для варки сиропа относится к варочным аппаратам периодического действия. Уваривание сиропов также производится в варочных котлах — открытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной вместимости: от 60 до 400 л. Такие котлы обогреваются паром, газом или электричеством.

Темперирующие и глазировочные машины. Такие машины применяют для отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий после выпечки и охлаждения. Темперирующие машины используются для плавления шоколада — придания ему пластичности. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных, а также отсадочные украшения. Темперирующие машины бывают с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны охлаждения. Перемещаясь по зонам, шоколадная глазурь охлаждается до 30 °С при непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масла из неустойчивых форм в стабильную и предотвращает жировое «поседение» шоколадной глазури.

Глазировочная машина используется для нанесения слоя глазури на поверхность сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Перед включением глазировочной машины предварительно раскладывают изделия в продольные ряды, проверяют исправность охлаждающей камеры, тепловую изоляцию и охлаждающего шкафа. По окончании работы машину выключают и проводят санитарную обработку.

3.2.2. Оборудование для расстойки тестовых заготовок

При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий очень важным технологическим процессом является расстойка. Шкафы для расстойки по вырабатываемому ассортименту подразделяются на универсальные и специализированные. Универсальные шкафы для расстойки используются в поточных линиях по выработке сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. Специализированные шкафы для расстойки предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенной формы и массы. На предприятиях общественного питания и мини-пекарнях для приготовления изделий используют расстойные камеры шкафного типа. В современных условиях широко применяются средне- или малогабаритные шкафы для расстойки.

3.2.3. Жарочное оборудование

По технологическому назначению жарочные аппараты подразделяют на следующие группы:

■ аппараты, осуществляющие жаренье изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия);

■ аппараты, предназначенные для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.);

■ аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное (ИК) излучение и токи высокой частоты (радиационные шкафы и печи, ИК-печи, СВЧ-печи и т.д.).

По принципу действия жарочные автоматы относятся к устройствам периодического и непрерывного действия.

Тепловые аппараты для жаренья на нагретой поверхности. К аппаратам для жаренья на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. К сковородам также относятся аппараты двустороннего нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (вафель, печенья и т.д.) или обжарки (вафельницы, контактные грили и т.д.).

Вафельница — это устройство, которое используется для выпекания изделий с рифленой поверхностью (вафель). Могут быть как со стационарными насадками, так и со сменными. Нагрев пластин вафельниц производится посредством электрического тока.

Блинный аппарат, или блинница, предназначен для быстрого приготовления традиционных русских блинов. Блинный аппарат представляет собой небольшую жарочную поверхность, выполненную из пищевой нержавеющей стали или чугуна круглой формы диаметром 35 — 38 см. Все операции по приготовлению блинов проводятся вручную. Тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность, смазанную маслом, и специальной Т-образной палочкой распределяется по всей поверхности. В среднем продолжительность приготовления одного блина с обеих сторон занимает 1—2 мин. Блинные аппараты выпускаются с одной или двумя жарочными поверхностями. Благодаря небольшим размерам блинный аппарат может устанавливаться в любых стационарных или передвижных точках.

Аппараты для жаренья изделий в среде горячего воздуха. Это оборудование подразделяется на аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды.

В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной среды можно осуществлять все виды тепловой обработки, а также размораживание полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют жарочные и кондитерские шкафы с естественной конвекцией греющей среды в рабочей камере, а на крупных доготовочных предприятиях и заготовочных фабриках — высокопроизводительные конвектоматы с вынужденным движением греющей среды в рабочей камере.

Жарочные и пекарные шкафы различаются размерами рабочих камер, температурой в рабочих камерах (объемной мощностью) и удельной поверхностной мощностью на нагревателе.

Хлебопекарные печи. При выработке сложных хлебобулочных изделий и хлеба печь занимает ведущее место. Именно от технологического процесса выпечки в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции — внешний вид, пропеченность, объемный выход. Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким признакам:

■ по технологическому назначению: печи универсальные — для выпечки широкого ассортимента и специализированные — для выпечки специальных сортов;

■ производительности — печи сверхмалой (для мини-пекарен), малой, средней и большой производительности;

■ конструктивным особенностям — печи тупикового, туннельного и камерного типа;

■ способу обогрева пекарной камеры — печи жаровые, печи с канальным обогревом, печи с паровым обогревом, печи с электрообогревом и комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки). На малых хлебопекарных производствах используются печи как универсальные, так и специализированные, по производительности — сверхмалые и малые.

Ротационные печи. Широкое распространение получили ротационные печи. Они предназначены для выпечки батонов и мелкоштучных изделий. Ротационные печи по своей конструкции предполагают совмещение конвекции с ротацией (вращением), за счет чего обеспечивается равномерный прогрев выпекаемых изделий. Нагревательная система может работать на электроэнергии, газу или жидком топливе.

Конвектоматы и пароконвектоматы. Это самые популярные в настоящее время автоматизированные, многофункциональные аппараты с двумя, четырьмя или десятью уровнями. Конвектоматы и пароконвектоматы — аппараты с принудительной циркуляцией греющей среды в рабочей камере. В конвектоматах в качестве греющей среды используется воздух, а также воздух с паром. В пароконвектоматах в качестве греющей среды используется пар, температура которого может меняться (от 100 до 300 °С).

Аппараты инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева. Для выпечки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий применяется инфракрасное излучение и токи высокой частоты. ИК-излучение — это невидимая глазом область излучения, примыкающая к красному спектру видимого светового излучения. ИК-аппаратами называются устройства, в которых тепловая обработка изделий осуществляется в потоке ИК-излучения без контакта с жарочной поверхностью. СВЧ-аппаратами называются устройства, в которых обработка продуктов (изделий) происходит за счет сверхвысокочастотной электромагнитной энергии. К рассматриваемой группе относятся: радиационные шкафы и печи-тостеры, шкафы-тостеры, ИК-печи, СВЧ-печи и др.

3.2.4. ПЛИТЫ

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию. На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции, связанные с тепловой обработкой, по приготовлению сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По виду энергоносителя плиты подразделяются на электрические, газовые, твердо- и жидкотопливные. На современных предприятиях общественного питания в основном используются электрические плиты.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритными размерами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов. В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные

3.3. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

По конструктивным особенностям различают следующие типы холодильного оборудования: холодильные шкафы, сборные холодильные камеры, прилавки и витрины и специальное холодильное оборудование.

3.3.1. Холодильные шкафы.

Эти шкафы используются для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий и имеют широкое применение на предприятиях общественного питания. Конструкция холодильного шкафа состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью, а изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры установлен на внешней стороне холодильного шкафа, регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах 1 —8°С.

Шкафы шокового охлаждения и заморозки. Шкафы шокового охлаждения и заморозки отличаются от своих традиционных аналогов повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Использование данной технологии обеспечивает высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов. Камеры охлаждения с обдувом не допускают бактериальное размножение и сохраняют качество пищевых продуктов в течение длительного промежутка времени. Продукты, прошедшие обработку в камерах интенсивного обдува, сохраняются в 2 — 3 раза дольше, чем при традиционном способе охлаждения. Продукты не теряют своих качественных и вкусовых характеристик.

Сборно-разборные холодильные камеры. Сборно-разборные камеры выпускаются двух типов: КХС — камера холодильная среднетемпературная и КХН — камера холодильная низкотемпературная. Камеры собираются и устанавливаются на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов (панелей).

Холодильные прилавки-витрины. На предприятиях общественного питания холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а также в буфетах и кафе.

Холодильные столы. Такие столы совмещают функциональность двух незаменимых элементов любого пищевого производства: рабочей поверхности и охлаждаемый объем. Холодильная установка стола — это замкнутая герметичная система, заполненная хладагентом, состоящая из холодильного агрегата, воздухоохладителя и капиллярной трубки. Холодильные и морозильные столы применяются для охлаждения и хранения продуктов в ресторанах, барах, кафе, пиццериях, столовых, торговых залах.

Существуют также шкафы-секции модулированные. Они представляют собой малогабаритный холодильный шкаф, встроенный в металлический стол. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления слоеного теста, различных отделочных изделий из шоколада, охлаждения помады и т. д.

Льдогенераторы. Бывают двух типов: с непосредственным охлаждением и рассольные. В первых лед образуется (намораживается) на поверхности испарителя, а во вторых — специальные формы для льда охлаждаются рассолом, имеющим температуру от -10 до -15 °С. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием.

3.4. ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИБОРЫ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЙ

На предприятиях общественного питания для приготовления сложных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются различные технические средства измерения.

Весоизмерительное оборудование. Предназначено для определения массы груза (сырья, изделия и т.д.) посредством сравнения ее с принятой единицей массы (граммом, килограммом и т.д.). По способу уравновешивания весы подразделяются на рычажные, электромеханические и пружинные. По способу установки различают весы настольные, передвижные и стационарные. По виду отсчетного устройства весы подразделяются на гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные и цифровые электронные. Для достижения точного результата измерения при работе с весоизмерительным оборудованием необходимо соблюдать следующие правила:

■ соблюдать все инструкции при установке весов;

■ содержать весы в чистоте;

■ соблюдать порядок взвешивания;

■ устанавливать груз и гири на весы без толчков и ударов;

■ размещать груз на платформе циферблатных весов строго по центру.

Приборы для измерения температуры. Температуру сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха измеряют с помощью термометров. Химический термометр (ртутный, газонаполненный) со шкалами до 100; 150 и 360 °С. Специальный (электронный) термометр используют для определения температуры сиропа во время его кипения. Термометр градуирован на 200 °С. Термометр лазерный бесконтактный используют для определения температуры продуктов и полуфабрикатов как плюсовых, так и минусовых. Термометры определяют температуру от -350 до 350 °С.

3.5. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ (НЕЙТРАЛЬНОЕ) ОБОРУДОВАНИЕ Вспомогательное (нейтральное) оборудование служит для удобства работы обслуживающего персонала. Вспомогательное оборудование — термин, включающий в себя несколько групп оборудования. Выделяют несколько видов вспомогательного оборудования: производственные кондитерские и температурные столы, полки и стеллажи, кассеты, передвижные стеллажи, тележки, моечные ванны, вытяжные зонты и т.д.

Производственные столы используются для подготовки продуктов, полуфабрикатов и приготовления изделий. Столы изготавливают из пищевой нержавеющей стали, которая отвечает всем гигиеническим правилам и полностью безопасна для пищевых продуктов.

Кондитерский стол имеет разборную конструкцию и при необходимости старую столешницу можно заменить на новую.

Стол температурный предназначен для проведения технологических операций на поверхности стола с заданными температурными режимами. Может выпускаться с функцией охлаждения, подогрева или в универсальном исполнении.

Стеллажи и полки служат для сушки и хранения кухонной посуды, инвентаря, кондитерских листов. Различаются они размером и количеством полок. Корпус кухонных стеллажей и полок изготовлен из прочного материала — нержавеющей стали.

Кассеты и передвижные стеллажи используются для перемещения полуфабрикатов и готовых изделий как внутри производства, так и перевозки специальным автомобильным транспортом (охлаждаемым и неохлаждаемым).

Моечные ванны выполняют множество функций. В них можно мыть фрукты, овощи, посуду, оставлять для оттаивания замороженные продукты. Существует два типа моечных ванн: цельнотянутые и сварные. Цельнотянутые более гигиеничны и надежны, могут иметь 1 —4 емкости. Вытяжные зонты являются важной частью вентиляционной системы в сфере общественного питания. Главное предназначение вытяжных зонтов — удаление пара, жира и запахов, а также очистка воздуха.

3.6. ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Наряду с высокоточным автоматизированным оборудованием для приготовления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий используются производственная посуда, специальный инвентарь, инструменты и приспособления. Они изготавливаются из алюминия, высококачественной нержавеющей стали и других материалов. Многие кухонные аксессуары отлиты из цельного куска металла, что придает им еще большую прочность и надежность, нейтральны к воздействию щелочной и кислотной среды.

Мерный инвентарь изготавливается из оргстекла или других полимерных материалов, применяемых в общественном питании. Используются мерные ложки, совки, ковши, черпаки, мерники, воронки для дозирования, стаканы с нанесенной шкалой граммов и миллилитров

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Сита большие и малые с ячейками различной величины применяют для просеивания сыпучих продуктов (муки, какао, крахмала и др.) в целях отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания готовых изделий и протирания кондитерских масс.

Для процеживания различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки.

Кастрюли и миски эмалированные и из нержавеющей стали различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других технологических операций. В основном используют кастрюли из нержавеющей стали.

Сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, чугунные или с антипригарным покрытием используют для жаренья пирожков, блинов, оладий, орехов, а также приготовления различных фаршей и начинок.

Противни и листы применяют для выпечки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий. В основном их изготавливают из металла. Противни и листы должны соответствовать размеру пода печи, противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40 — 50 мм) с четырех сторон. Лист железный изготовляют с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения полуфабриката после выпечки. Силиконовые антипригарные коврики применяются для выпечки изделий, а также замеса, расстойки, раскатывания различных видов теста и заморозки полуфабрикатов. Используются силиконовые коврики при температурах от -40 до +260 °С

Формы и формочки для выпекания бывают разнообразной формы и размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, углеродистая сталь, бумага, в последние годы — силикон. В настоящее время широкое применение имеют формы и формочки с антипригарным покрытием разнообразной конфигурации: круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, с гофрированной боковой поверхностью, их используют для выпекания кексов, пудингов, пирогов и тортовых заготовок.

Для выпечки нестандартного вида кондитерской продукции, хлебобулочных изделий и хлеба применяются различные хлебопекарные формы. Для бисквитного полуфабриката применяются формы: квадратная, в виде сердца, круглые, рубчатые с неподвижным и подвижным дном, раздвижные (диаметром 100 — 270 мм и высотой 30 — 65 мм). Для кексов используются удлиненные формы с гладкой или ребристой поверхностью дна, а также круглые конусообразные формы с ребристой боковой поверхностью различного диаметра. Для выпекания кексов и праздничных куличей используются также бумажные одноразовые формы с гладкой или гофрированной поверхностью различных размеров. Для выпечки штучных изделий используют специальные наборы форм из 6— 16 шт. Для изделия «Саварен» используют форму в виде кольца, которая получила название — форма «Саварен».

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, приготовления крупки и крошки из различных выпеченных полуфабрикатов, вымешивания и раскатки теста, формования кондитерских изделий и т. п.

Деревянные ложки, лопатки (лопатки с силиконовым наконечником), веселки применяют для перемешивания ингредиентов, а также для различных технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Существуют лопатки для перекладывания готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выполненные из дюралюминия. Для перекладывания пирожных с листов в лотки используются лопатки длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другие лопатки для укладывания торта в коробки имеют длину до 300 мм, ширину 250 — 300 мм.

Скалки (деревянные, фарфоровые, металлические, пластмассовые) применяют для раскатывания различных видов теста и приготовления декора из мастики, марципана, темперированного шоколада и др. Скалки бывают деревянные без ручек и с ручками; металлические для раскатки-прокатки теста и рифленые для нанесения узора; многофункциональные полые, заполняемые водой разной температуры (например, для дрожжевого теста скалку наполняют горячей водой, а для песочного или слоеного — холодной и в результате тесто к ней не прилипает).

Венчики ручные используют для взбивания яичных белков, сливок, перемешивания муссов, суфле, жидкого теста и т.д.

Шумовки, ложки изготавливаются из нержавеющей стали, используют их для снятия пены во время приготовления сиропов и др.

Ножи имеют многофункциональное назначение, их применяют для надрезания тестовых заготовок и приготовления полуфабрикатов отделочного декора, а также различных промежуточных технологических операций. Ножи для разрезания и отделки выпеченных полуфабрикатов могут иметь разные параметры в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи бывают следующих видов: нож кондитерский с размерами лезвия 300 х 240 мм и ручкой длиной 130 мм (для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов); нож с зубчатым лезвием (для разрезания слоеного полуфабриката); нож столового типа (для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных); нож-струна (для разрезания бисквитного полуфабриката).

Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана. Резаки бывают дисковые с ровными и неровными краями. Дисковые резаки с ровными краями используют для нарезания сырого теста определенной ширины с гладкими краями (расстояние можно изменить с помощью вставленных втулок), а дисковые резаки с неровными краями — для тестовых заготовок с фигурными краями.

Выемки (вырубки, высечки) изготовляются из металла и пластмассы специальными наборами, могут быть гладкими и гофрированными разнообразной формы. Применяют для формования печенья, коржей, пряников, изготовления украшений из теста, марципана, мастики и т.д.

Приспособления для удаления косточек применяют для первичной обработки плодов косточковых ягод.

Терки многофункциональные (обыкновенные и комбинированные) используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Ступки и мельницы применяют для измельчения орехов и пряностей.

Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности теста при выкладывании на противни или капсулы, а также отделки готовых кондитерских изделий.

Валики с зубчиками используют для прокалывания теста.

Формы для шоколада изготавливают из различных материалов: металла, пластика, силикона и других, существуют разнообразные плоские и объемные формы для приготовления украшений и фигурок из шоколада.

Стол поворотный применяют для отделки поверхности тортов.

Специальные трафареты применяют для украшения кондитерских изделий сахарной пудрой.

Кондитерские кисточки изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также из силикона, используют для смазывания хлебобулочных изделий до выпекания и глазирования готовых кондитерских изделий.

Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести, алюминия и пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разнообразными. Кондитерские гребенки предназначены для отделки кондитерских изделий путем нанесения прямых и волнистых линий на поверхность, смазанную кремом или глазурью.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика, нейлона с пропиткой, силикона, пищевого полиэтилена (одноразовые) конической формы длиной 28 — 75 см с узким открытым концом, в который вставляются трубочки разнообразной конфигурации.

Шприцевальные трубочки (насадки) предназначены для оформления тортов и пирожных, отсадки заварного теста и других полужидких масс их изготавливают из белой жести, алюминия и пластмассы со срезами самых разных фасонов. На отдельных предприятиях используют трубочки с винтовой нарезкой на широкой стороне, а также втулки с резьбой, укрепляемые на узком конце мешка.

Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют для изготовления украшений из крема. Корнетик предназначен для более сложных и тонких украшений кондитерских изделий

Правила безопасного использования производственного инвентаря и приспособлений.

Перед началом работы проверяют исправность необходимых для производственного процесса инструментов и приспособлений. Не используют инструменты (ножи, совки, лопатки) с неудобными ручками, заусеницами. Нельзя пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно, непрочно прикрепленные ручки, или посудой без ручек. Снимают с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята. Устанавливают котлы на устойчивые подставки-табуреты. Кондитерские листы из печей или пекарских шкафов вынимают только в специальных рукавицах. При обнаружении неисправностей инвентаря и приспособлений сообщают своему непосредственному руководителю. Приступают к работе только после устранения неисправностей. После работы инвентарь и приспособления убирают на специально отведенные места для хранения.

3.7. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ И ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Перед пуском каждой машины путем внешнего осмотра проверяют наличие резиновых ковриков под ногами и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателя и заземляющим проводом), следует убедиться в ее исправности. При обнаружении неисправностей оборудования сообщают своему непосредственному руководителю и приступают к работе только после устранения неисправностей. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдают требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов—изготовителей оборудования. Нельзя переносить или передвигать включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование и оставлять без надзора работающее оборудование, складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару. Включают оборудование в сеть сухими руками. Включают и выключают электродвигатель оборудования с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп». В процессе работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт. Рабочие камеры машин нельзя загружать продуктами выше установленных норм, превышать допустимые скорости работы машин. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. При использовании измельчителей необходимо проталкивать продукты деревянным толкателем.

При работе на универсальном приводе контролируют нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

По окончании работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части, не допуская попадания воды на токоведущие части оборудования. Не допускают включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, попадания жидкости на нагретые конфорки плиты. Давление и температуру в тепловых аппаратах контролируют в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. Рабочее место необходимо содержать в чистоте. Своевременно удаляют с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы, используя щетку, совок и т.п. Нельзя производить уборку мусора, отходов непосредственно руками. Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе. Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

ТЕМА 4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям

Размещение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Не допускаются встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, должны быть оборудованы отдельные помещения:

■ для суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

■ растаривания сырья и подготовки его к производству;

■ яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы;

■ зачистки масла;

■ приготовления крема (с холодильным оборудованием);

■ варки сиропа;

■ выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

■ выстойки и нарезания бисквита;

■ обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

■ обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря; 59

■ мойки оборотной тары;

■ хранения кроя и картонной тары, бумаги;

■ экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

При выработке изделий без крема на производстве могут отсутствовать следующие помещения: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции. На каждом предприятии должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — рабочими. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Для уборки следует использовать перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже одного раза в 15 дней. Для поддержки микроклимата в цехе, кроме вентиляции, устанавливается производственный кондиционер, а также бактерицидная лампа. На предприятиях общественного питания и хлебопекарных производствах не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. И поэтому устанавливают специальные лампы и ультразвуковые устройства для отпугивания насекомых и грызунов. Ультразвуковая система генерирует волны высокой частоты и большой громкости, которые, многократно отражаясь от различных поверхностей, создают в помещениях дискомфортную обстановку для грызунов и заставляют их покинуть охраняемую прибором территорию. Эти устройства безопасны для людей и обязательны на производстве по требованиям санэпидемнадзора.

4.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Производственное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства, должны быть разрешены Минздравом России. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

■ в первой секции — замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;

■ во второй секции — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 мин;

■ в третьей секции — ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 °С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

1) замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65 °С;

2) отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;

3) тщательное прополаскивание горячей водой;

4) стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

5) просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не-промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

4.3. Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Поступающее сырье на производство для дальнейшей переработки и использования в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом России для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.

Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6°С при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов — не более 24 ч. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее производство не допускаются. Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок. Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату хлебобулочных и кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.

4.4. Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче санитарного минимума. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

■ приходить на работу в чистой одежде и обуви;

■ оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

■ коротко стричь ногти;

■ перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

■ при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

■ при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

■ сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически з а-прещается:

■ при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

■ принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте. Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний.

Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи. Студенты учреждений среднего профессионального образования, студенты высших учебных заведений перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

ТЕМА 5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Осуществляемый контроль на всех технологических этапах приготовления продукции направлен на обеспечение выпуска сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокого качества.

Качество продукции общественного питания [индустрии питания) — это совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

При производстве сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции на предприятиях проводится технологический контроль.

Технологический контроль — это контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.

Входной контроль — это контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

Операционный контроль — это контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль — это контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации. Исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.

Органолептический метод основан на сенсорном восприятии с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов). О доброкачественности сырья и готовых изделий, а также правильности организации технологического процесса можно судить по органолептической оценке качества.

Органолептическая оценка качества продукции [сырья) общественного питания — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции (сырья) общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

При органолептической оценке качества сырья и готовой продукции исследуются такие показатели, как внешний вид, консистенция, текстура, запах, вкус и др. Существуют специальные технические условия (ТУ), которым должны соответствовать исследуемые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия по органолептическим показателям.

Внешний вид — это органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

Текстура — это органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция — это совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Запах — это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

Вкус — это органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Для всесторонней оценки качества сырья и готовых изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, влажность, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Как правило, технологические санитарно-пищевые лаборатории организуются при крупных предприятиях питания: фабриках-заготовочных, столовых, ресторанах и т. п.

Лабораторный метод — это метод, основанный на таких методах исследования, как физико-химический, бактериологический и биологический. Пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья. Для более глубокого исследования применяют бактериологические и биологические методы. При проведении лабораторных методов исследований осуществляют отбор средних проб. Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют качество.

Средняя проба — это часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования. Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции. Например, пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки и прижимают резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1—2 ч, на полноту вложения сырья — 3 — 4 дня.

Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования. Результаты анализов заносят в специальный журнал, которые передают на склад или в кондитерский цех. Для контроля готовых изделий используют предусмотренные стандартами методы испытаний хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

Безопасность готовой продукции {сырья, полуфабрикатов) — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровья человека. Она подразделяется:

■ на химическую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью токсическими веществами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

■ санитарно-гигиеническую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической и биологической загрязненности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

■ радиационную безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиоактивными веществами и их ионизирующими излучениями.

ТЕМА 6 АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

К ключевым задачам организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий относятся механизация, автоматизация и внедрение инновационных технологий. В современных условиях решаются задачи, связанные с увеличением производительности, уменьшением затрат физического труда, снижением себестоимости выпускаемой продукции и увеличением прибыльности предприятий. Актуальными перспективными направлениями совершенствования организации и развития производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются следующие:

■ внедрение автоматизированных и механизированных поточных линий для переработки пищевого сырья, получения полуфабрикатов высокой степени готовности или готовых сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

■ создание крупных заготовочных предприятий, обеспечивающих выпуск полуфабрикатов и готовой сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции на основе использования автоматизированных или частично автоматизированных аппаратов периодического действия, а также внедрения лазерного, электроконтактного и других видов инновационного оборудования;

■ использование современных предприятий общественного питания, построенных по блочно-модульной системе с учетом направлений технологических потоков;

■ оснащение различных предприятий общественного питания и минипекарен, выпускающих сложную хлебобулочную и мучную кондитерскую продукцию, модульным оборудованием, которое при рациональной планировке образует единые технологические линии;

■ автоматизация производства на основе использования современных электронных средств: микропроцессоров, микроконтроллеров и др. В настоящее время главная цель инженерных разработок — совершенствование существующих технологий приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и внедрение в производственный процесс новых технологий.

Примером таких разработок является электроконтактное (ЭК) выпекание тестовых заготовок.

Выпечка с применением электроконтактного прогрева выпекаемой тестовой заготовки. При этом способе тестовая заготовка перемещается с помощью погрузчика и помещается для расстойки и последующей выпечки в специальные формы. Формы изготовляются из неэлектропроводного термостойкого материала. На внутренней поверхности двух стенок формы расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного тока. Ток проходит через тесто и за счет его сопротивления выделяет тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев теста. Поэтому хлеб ЭК-выпечки состоит из мякиша, не имеющего на поверхности обезвоженной и более темноокрашенной корки. Увеличение объема выпекаемой тестовой заготовки происходит практически до конца выпечки и объем готового хлеба на 5—10% больше объема хлеба получаемого путем обычной выпечки.

В современных условиях актуальным направлением развития инновационных технологий является использование лазерного оборудования в приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Лазеры, или как их еще называют квантовые генераторы, используются во многих отраслях промышленности, однако в пищевом производстве они применяются сравнительно недавно. Широкое применение лазеров связано с уникальными свойствами лазерного луча, главными из которых является большая энергия, сосредоточенная в маленьком пучке света, монохроматичность и когерентность.

Практическое применение лазеров в хлебопекарном и кондитерском производстве имеет два направления.

Первое направление связано с использованием лазерного излучения (как правило, достаточно высокой мощности) для целенаправленного воздействия на вещество, второе направление — с применением лазеров для передачи и обработки информации для осуществления контроля и измерений. По первому направлению в качестве примера можно привести возможности применения лазеров для улучшения качества хлебобулочных изделий. Экспериментально установлено, что жидкая среда воспринимает энергию излучения гелий-неонового лазера и воздействует на биологические структуры. Использование обработанной лазером воды при производстве хлебобулочных изделий позволило интенсифицировать созревание теста, не увеличивая дозы дрожжей, а также повысить выход и качество хлеба в целом. Применение лазерной обработки дрожжей в хлебопечении способствует улучшению качества хлеба и позволяет сократить на 20 — 30 % количество дрожжей без ухудшения качества хлеба.

По второму направлению лазеры широко применяются как всевозможные датчики и регуляторы на технологических линиях, с помощью лазеров осуществляют контроль и анализ различных показателей в процессе хлебобулочного и кондитерского производства. В качестве примера по применению лазера для анализа пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий можно привести лазерную флуоресцентную экспресс-диагностику, которая позволяет за считанные секунды и минуты определить бактериальную обсемененность продукта. Таким образом, лазерные технологии показали свою эффективность в хлебобулочном и кондитерском производстве, с применением этих технологий появилась возможность получать изделия с повышенным качеством и меньшими затратами.

Следующим актуальным направлением при производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является организация технологических процессов переработки пищевого сырья в широком интервале низких (отрицательных) температур — криогенная обработка пищевого сырья. Технологический процесс криогенной обработки сопровождается меньшими, по сравнению с традиционными методами, энергозатратами и приближается к безотходному производству. Сущность способа заключается в том, что некоторые виды сырья (например, мясопродукты, орехи, овощи и др.) замораживают с помощью жидкого азота до температуры -196 °С, т.е. до температур, соответствующих хрупкому разрушению продукта. В этих условиях мороженая ткань продукта значительно легче дробится, повышается степень и равномерность ее измельчения. Такой способ обработки сырья в значительной мере облегчает механизацию операций.

Распространение методов криогенной обработки позволило разработать и ряд новых производных процессов холодильной технологии; криоконцентрирование, криогранулирование, методы Суобработки растительного сырья, криосепарирование и др.

ТЕМА 7 ВИДЫ СЫРЬЯ. ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА, ПОДГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

7.1. Классификация сырья по его назначению

Для приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции используют различное продовольственное сырье. В соответствии с ГОСТ Р 51785 —2001 и ГОСТ Р 53041—2008 все сырье, используемое в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного или мучного кондитерского изделия. Каждой группе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий соответствует свое основное и дополнительное сырье.

Сырье для приготовления хлебобулочных изделий.

Основное сырье — мука, зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные или химические разрыхлители, соль, вода.

Дополнительное сырье — сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, солод, ароматические пищевые эссенции, пряности, орехи, плодово-ягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др.

Сырье для приготовления мучных кондитерских изделий.

Основное сырье — мука пшеничная, сахар, жиры, яйца и яичные продукты, разрыхлители.

Дополнительное сырье — молоко и молочные продукты, крахмал, желирующие и красящие вещества, патока, мед, ароматические эссенции, пряности, орехи, фрукты, ягоды, плодово-ягодные продукты, пищевые кислоты, спиртосодержащие продукты, пищевые добавки и др.

В последнее время на предприятиях общественного питания стали широко использоваться различные готовые смеси, выпускаемые пищевой промышленностью России, а также зарубежных стран. Смеси используются для быстрого, не требующего больших затрат на производство приготовления различных видов теста и отделочных полуфабрикатов.

Качество сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий напрямую зависит от качества сырья. Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, должно отвечать требованиям стандартов и другой нормативной документации. При поступлении сырья на производство оно должно сопровождаться документами (сертификатами соответствия, качественными удостоверениями, ветеринарными свидетельствами и др.), подтверждающими соответствие его требованиям действующей нормативной документации по безопасности для жизни и здоровья населения. Разрыхлители, красители, вещества, формирующие вкус и аромат мучных кондитерских изделий, должны иметь разрешение к применению Минздравом России.

Сырье принимают по количеству (соответствие товарно-сопроводительным документам) и качеству (органолептическая оценка качества сырья), а при необходимости подвергают физико-химическим исследованиям в аккредитованных исследовательских лабораториях. Перед использованием в производстве сырье подвергают предварительной подготовке.

7.2. Виды сырья, его характеристика и правила хранения

7.2.1. Мука

Мука — это продукт переработки сырья путем помола зерна. Ее классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. В зависимости от исходного сырья муку подразделяют на пшеничную, ржаную, соевую, кукурузную и др. Муку можно получить как из одной хлебной культуры, так и из различных смесей (например, пшеницы и ржи — пшенично-ржаная смесь).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная вырабатывается для хлебопекарных целей и для приготовления мучных кондитерских изделий.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в основном используют пшеничную муку.

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189 — 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия») вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20 % твердой пшеницы (дурум). Этот порошкообразный продукт получают путем размола зерна пшеницы. Мука приблизительно на 68 — 76 % состоит из крахмала, 6—18 % составляют белки и 1 — 1,5 % — жиры.

Пшеничную муку подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

В производстве мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и первого сортов. Пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы и обозначают символами М и МК. Буква «М» обозначает «мука из мягкой пшеницы», буквы «МК» — «мука из мягкой пшеницы крупного помола». Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается слабый запах, свойственный витамину B1 (тиамину).

Органолептические показатели качества муки. В соответствии с ГОСТ Р 52189 — 2003 пшеничная мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки имеет большое значение, так как именно от этого показателя зависят условия хранения муки и консистенция приготавливаемого теста. Мука должна иметь влажность 14,5—15%, не более. Именно на эту влажность муки рассчитаны все рецептуры Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. При выпечке из муки, имеющей повышенную влажность, выход изделий понижен.

Влажность и другие физико-химические показатели качества определяют лабораторным путем. Если мука имеет хотя бы незначительный посторонний запах, то ее используют только после лабораторного исследования на предмет возможности использования для приготовления мучных кондитерских изделий с пряностями. Не рекомендуется применять такую муку для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат

Качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества входящей в ее состав клейковины.

Качество клейковины зависит от таких показателей, как цвет, эластичность, растяжимость. Если она имеет клейковину хорошего качества (кремового цвета, эластичную, не липнет к рукам), то поглощает больше влаги, увеличивается припек, изделия из такой муки не расплываются при расстойке и выпекании.

Важным показателем качества муки является газообразующая способность. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем замеса и брожения небольшого количества теста. Приемку муки осуществляют по количеству (взвешивание) и качеству (органолептическая оценка качества муки). В случае сомнения в качестве поступившей муки она направляется на лабораторное исследование.

Хранение муки. Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в мешках, остатки пересыпают в специальную тару — пластиковые контейнеры или в пристенные лари с крышкой. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.

Подготовка муки к использованию. Перед вскрытием мешки очищают от пыли, вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков непосредственно над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) для приготовления кондитерских изделий не используют. Муку просеивают 2— 3 раза, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если необходимо использовать муку разных сортов или заменить часть муки крахмалом, то это делается одновременно с ее просеиванием.

7.2.2. Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал и крахмалопродукты широко применяются в хлебобулочном и кондитерском производстве для понижения содержания клейковины в муке, в качестве загустителей, стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий, так как он образует студни, клейстеры, способен набухать.

Крахмал— растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др., легко усваивается организмом.

Органолептические показатели качества крахмала. Крахмал — это однородный порошкообразный продукт, при перетирании между пальцами — хрустит. Запах — свойственный крахмалу, без постороннего запаха. Цвет у картофельного крахмала сортов экстра, высший и 1-й — белый, у 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный крахмал высшего и 1-го сортов — белого цвета, допускается желтоватый оттенок. Запах — свойственный крахмалу, без посторонних запахов.

Хранение крахмала. Крахмал хранится в течение 2 лет со дня изготовления, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75 % при температуре до 17 °С.

Подготовка крахмала к использованию. Крахмал просеивают. Если его используют как замену части муки, то просеянный крахмал добавляют при замесе теста или в процессе просеивания муки. В этом случае крахмал придает тесту (песочному и бисквитному) рассыпчатость. Если его используют как загуститель жидкости, то крахмал разводят небольшим количеством холодной воды и вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании. При замешивании теста крахмал муки набухает, а во время выпечки клейстеризуется. В холодной воде крахмал не растворяется, а при нагревании до температуры 65 — 70 °С — образует клейстер. Модифицированные крахмалы получают путем нарушения физической или химической структуры крахмала. Клейстеры модифицированных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью и стабильностью. Из-за сравнительно низкой вязкости их считают жидкокипящими. При контакте с водой они поглощают ее значительно больше, чем обычный крахмал. Поэтому применяют их при производстве сухих смесей кексов и масляных бисквитов, производстве сбивных кондитерских изделий — кремов, сливок (как связующие вещества и стабилизаторы влажности), пекарских порошков (в качестве разделителей). Существует несколько видов модифицированных крахмалов: набухающий, окисленный, желирующий, ацетилинированный.

Набухающий крахмал легко смачивается водой и набухает, увеличиваясь в объеме. В кондитерском производстве используется как стабилизатор и загуститель. Набухающие крахмалы добавляют в хлебобулочные изделия для улучшения качества хлеба.

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида при производстве кондитерских изделий. Они нашли широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий в качестве составной части готовых термостабильных начинок промышленного производства, устойчивых к нагреванию и замораживанию.

Ацетилинированный крахмал обладает способностью образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых образуются прочные пленки. В кондитерском производстве его используют в качестве загустителей (гели для глазирования).

7.2.3. Сахар и сахаросодержащие продукты

В кондитерском производстве также необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллическим действием. Крахмальная патока. Это продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала, получаемый путем осахаривания крахмала в присутствии кислот.

Органолептические показатели качества патоки. Патока — это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8— 12 °С. При хранении недопустимо попадание в патоку влаги, так как в местах разжижения она забраживает. Высокая температура при хранении вызывает потемнение и способствует развитию брожения. Используют патоку в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при приготовлении помады, карамели, сахарных сиропов. В хлебопечении патока повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание изделий из пряничного теста, уменьшает сладость.

Подготовка патоки к использованию. Патоку нагревают до 40 — 50 °С и процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм.

Глюкоза [декстроза) кристаллическая гидратная. Глюкоза кристаллическая гидратная — это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде. Упаковывается глюкоза в многослойные мешки массой 40 кг. Глюкоза используется при приготовлении помадки, карамели, сахарных сиропов и служит антикристаллизатором. При выпечке мучных кондитерских изделий глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение.

Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов диаметром от 0,2 до 2,5 мм. Вырабатывается в России из сахарной свеклы или из импортируемого полуфабриката тростникового сахара-сырца. Сахар-песок на сорта не подразделяется. Стандартом предусматривается изготовление сахара-песка потребительского и для промышленной переработки. Для получения рафинированного сахара-песка сахар подвергают рафинации — дополнительной очистке. Сахар-рафинад — дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов (рафинадная пудра). Промышленность выпускает как 100%-ную рафинадную пудру, так и пудру, смешанную с крахмалом во избежание слеживания.

Органолептические показатели качества сахара-песка. Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков; белого цвета, вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от за-черствения. Использование сахара влияет на распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших количествах он служит для них источником питания, способствует их росту, а при использовании в очень больших количествах — наоборот препятствует их росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.). При изготовлении карамели, помады рекомендуется использовать сахар-песок рафинированный. Рафинадная пудра используется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др.

Хранение сахара. Из-за сильной гигроскопичности сахар хранят в упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 1 мес, не более. Запрещается хранить сахар с другими материалами. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования рафинадной пудры в нее целесообразно добавлять до 3 % тонкого кукурузного крахмала. Рафинадная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию. Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару. Запрещается хранить с другими материалами.

Подготовка сахара к использованию. Сахар-песок, рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Можно использовать просеиватель для муки. Растворяют сахар как в горячей, так и в холодной воде. Рафинадную пудру при отсутствии на предприятии общественного питания можно получать путем перемалывания рафинированного сахарного песка.

Жидкий сахар. Предназначен для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве. Он представляет собой раствор сахара-песка в воде.

Выпускается жидкий сахар двух категорий:

■ жидкий сахар 1-й категории — сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков;

■ жидкий сахар 2-й категории — сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка без дополнительной очистки.

Помадный сахар. Используется в производстве таких кондитерских отделочных полуфабрикатов, как помада. Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах. Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18 — 21 °С.

Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным — возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием.

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе. При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами. Вкус сахара сладкий, с терпким привкусом. Используется при приготовлении кремов, коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, бисквита, пряников, а также при приготовлении десертов и придает им особый вкус. Некоторые сорта, имеющие крупные кристаллы, используются для посыпки кондитерских изделий.

Мед натуральный. Это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции.

Существуют следующие виды меда: цветочный, получаемый при сборе пчелами нектара, и падевый, получаемый при сборе пчелами пади и медвяной росы. Мед относится к наиболее богатым ферментами пищевым веществам. Аромат меда создают разнообразные по химической природе вещества, содержащиеся в цветочном нектаре и образующиеся при созревании меда. Мед богат витаминами В1, В2, В3, В6, Н, К, Е и др. В нем обнаружены антибиотические, гормональные и другие вещества.

Органолептические показатели качества натурального меда. Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая. Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха. В кондитерском производстве предпочтительнее использовать липовый или акациевый мед. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из глюкозы и фруктозы, образующиеся в результате инверсии сахарозы. При хранении происходит кристаллизация. Наиболее быстро кристаллизуется при температуре 14 — 24°С, а при 27 — 32°С остается жидким.

Хранение натурального меда. Мед хранится при температуре не выше 20 °С от 6 до 12 мес. в зависимости от расфасовки.

Использование натурального меда в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обусловлено сладким вкусом меда, что позволяет частично или полностью заменять сахар при приготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий: пряников, коврижек, некоторых национальных кондитерских изделий, например пахлавы. При подготовке меда к использованию его нагревают до температуры 40 — 50 °С, после чего процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

7.2.4. Пищевая поваренная соль

Пищевая поваренная соль — это пищевое сырье, получаемое при разработке природных ископаемых. Соль хорошо растворяется в воде. При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используют соль разных видов:

■ каменную природную, добываемую из природных месторождений;

■ самосадочную, добываемую из пластов на дне соляных озер;

■ садочную, получаемую частичным испарением морской воды;

■ выварочную, получаемую из естественных рассолов с последующей вываркой (выварочная соль наиболее чистая).

В зависимости от качественных показателей соль вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Для мучных кондитерских изделий следует применять выварочную вакуумную соль экстра.

Органолептические показатели качества соли. Соль не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание хлорида натрия в соли должно быть не менее 96,5 %, а нерастворимых примесей 0,9 %. Соль экстра должна иметь белый цвет, для более низких сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения соли.

Хранение соли. Соль хранят в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75% без резких колебаний температуры.

7.2.5. Разрыхлители

В производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для придания им объема и пористости чаще всего используются биологические и химические разрыхлители.

Биологические разрыхлители. К ним относятся хлебопекарные дрожжи и хлебные закваски.

Дрожжи — это микроорганизмы (грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе их жизнедеятельности сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются). Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит». Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, сухие активные дрожжи, инстантные, или быстродействующие, дрожжи и жидкие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи — это грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Характерны тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом. Для использования в кондитерском производстве дрожжи прессуют в бруски массой по 100; 500 или 1 000 г. В настоящее время некоторые предприятия пищевой промышленности выпускают дрожжи прессованные йодированные, обогащенные биологически активными веществами (витамины группы В, витамины Н и D, микроэлементы, важнейший из которых — йод). Они могут использоваться при производстве хлебобулочных изделий, например, хлеб йодированный. Наличие в дрожжах йода не только улучшает качество выпечки, но и обогащает хлебобулочные изделия жизненно важными элементами. Наличие йода в продуктах питания повышает сопротивляемость организма к заболеваниям щитовидной железы (зоб) и снижает риск развития онкологических заболеваний. Применение йодсодержащих дрожжей не требует изменения технологии выпечки.

Органолептические показатели качества прессованных дрожжей. Консистенция плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах — свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус — свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Влажность до 75 %, легко растворяются в воде.

Подготовка прессованных дрожжей к использованию. Перед употреблением дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при температуре 30 — 35 °С и процеживают через частое сито. Не рекомендуется одновременно смешивать дрожжи с солью и холодной водой. Замороженные дрожжи следует оттаивать постепенно при температуре 4 — 6 °С или сразу растворять в теплом молоке или воде.

Хранение прессованных дрожжей. Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °С в течение 12 сут (срок хранения дрожжей, произведенных на современных предприятиях, может доходить до 42 сут). Прессованные дрожжи рекомендуется разделить порционно (с учетом потребности) на кусочки, завернуть по отдельности в бумагу или положить в стеклянную или металлическую банку и закрыть пластиковой крышкой: в таком состоянии дрожжи сохраняются в морозильной камере до 1 года, не теряя своих свойств. Повторное замораживание не рекомендуется, так как в этом случае дрожжи утрачивают свои свойства. Главный недостаток прессованных дрожжей — небольшой срок хранения — несколько недель, при более длительном хранении происходит значительное снижение бродильной активности. Для сохранения качества дрожжей применяют консервирование.

Сухие дрожжи вырабатывают путем высушивания хлебопекарных прессованных дрожжей. При низкой влажности дрожжевая клетка находится в «спящем» состоянии и может сохраняться длительное время. Сухие дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, т.е. растворить в теплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Инстантные дрожжи получают специальным методом быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Они не требуют предварительной активации. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста. Инстантные дрожжи предотвращают оседание теста благодаря высокой ферментативной активности и чистоте дрожжевой культуры. Они экономичны. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с небольшим количеством сахара и для более сдобного теста.

Органолептические показатели качества сухих дрожжей. Форма дрожжей может быть в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Запах — свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др. Вкус — свойственный сушеным дрожжам. Подготовка сухих дрожжей к использованию. 1 кг дрожжей разводят в 5 л теплой (35 — 38 °С) подслащенной (1 —2%) воды.

Хранение сухих дрожжей. Срок годности сухих хлебопекарных дрожжей высшего сорта 12 мес. со дня выработки, 1-го сорта — 5 мес, сухих активных и инстантных дрожжей — от 1 года до 2 лет. После вскрытия упаковки сухих активных и сухих инстантных дрожжей остальное количество рекомендуется тщательно закрывать, так как при хранении открытых упаковок они утрачивают свои свойства.

Жидкие дрожжи используются на больших предприятиях по производству хлеба.

Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении. Используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха, в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий.

Химические разрыхлители. К ним относятся пищевая сода, углекислый аммоний, пекарский порошок, поташ и др. Используются для разрыхления бездрожжевого теста: песочного, сдобного пресного, пряничного теста, вафельного.

Пищевая сода — белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Ее, как правило, используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.), так как при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Кроме того, кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие вызванного содой специфического привкуса в готовой выпечке. При приготовлении теста не нужно «гасить» соду кислотой, лучше ее перемешать непосредственно с мукой, а кислоту добавлять в жидкость, затем жидкость соединить с мукой. Тесто после добавления соды и кислоты нельзя долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается уже при замесе, тесто снова становится плотным и при выпекании не разрыхляется. Замес такого теста лучше производить быстро и в помещении, температура которого не выше 18 °С. Не рекомендуется добавлять в тесто слишком много соды, так как тесто приобретает неприятный вкус и зеленоватый оттенок. На 1 кг муки расходуется в среднем 1,5 — 2 чайные ложки пищевой соды. Перед использованием соду просеивают и соединяют с мукой.

Углекислый аммоний — представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с характерным запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто. Перед употреблением углекислый аммоний измельчают, затем просеивают сквозь частое сито или растворяют в холодной воде (не выше 25 °С) в соотношении 1:4 и добавляют в жидкость при замесе теста. Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса. Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Пекарский порошок — это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок лучше смешивать с мукой. Большинство современных кондитерских рецептур предусматривает введение при замесе теста сразу всех компонентов, что позволяет упростить технологический процесс, уменьшить потерю времени и энергии. Отдельно могут вводиться лишь взбитые яйца. В таких случаях необходимо использовать химические разрыхлители для теста, представляющие собой смеси носителя углекислого газа, носителя кислотности и разделителя. В качестве носителя углекислого газа применяется бикарбонат натрия [соду) или карбонат калия [поташ). В качестве носителей кислотности, прежде всего, применяются кислые пирофосфаты натрия (Е450) или фосфаты кальция (Е341), имеющие технологические преимущества в сравнении с вкусовыми кислотами (лимонной, винным камнем). Разделители вводят в эти смеси для предотвращения предварительной реакции носителей углекислого газа с носителями кислотности. Особенно хорошо подходят для этой цели крахмалы с небольшим размером частиц, такие как кукурузный и рисовый. Использование таких смесей — пекарских порошков — позволяет быстро готовить различные виды теста: песочное, бисквитное, пряничное, вафельное, тесто для кексов и др. Процесс разрыхления осуществляется как при замесе теста, так и во время выпечки изделий. Разрыхление в процессе замеса позволяет улучшить стабильность массы и достичь равномерной пористости. Разрыхление при выпечке позволяет получить пышные, пористые изделия.

7.2.6. Молоко и молочные продукты

Молоко коровье. Представляет собой молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4°С). Химический состав молока непостоянен, изменяется в зависимости от породы животного, времени года, периода лактации, условий кормления и других факторов. Средний химический состав молока: вода 87 — 89%; жиры 3 — 5%; белки 3,5 — 4%; углеводы (лактоза) 4,6 — 5%; минеральные вещества 0,7 — 0,8 %.

Молоко питьевое и напиток молочный. Питьевое молоко изготовляют из коровьего сырого молока, а молочный напиток — из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока; предназначены для непосредственного использования в пищу. В зависимости от режима термической обработки подразделяются на пастеризованные, топленые, стерилизованные и ультрапастеризованные (температура 125 °С, выдержка 0,5 с), а в зависимости от массовой доли жира — на обезжиренное, нежирное, маложирное, классические, жирные и высокожирные.

Органолептические показатели качества молока. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, равноверный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус.

Молоко и молочные продукты в производстве мучных кондитерских изделий используются как для приготовления теста, так и для приготовления фаршей, начинок, кремов, желе, муссов, помадки и др.

Хранение молока. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель. При нарушении условий хранения молока или герметичности упаковки в молоке появляются посторонние запахи, привкусы, изменяется его цвет и консистенция, что может быть обусловлено как адсорбцией посторонних веществ из окружающей среды, так и развитием в молоке различных микроорганизмов. Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы его консервирования: сгущение и сушку.

Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Получают частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока, или сливок консервированием сахаром; предназначены для непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки. Подразделяют на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром; цельное сгущенное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром.

Органолептические показатели качества молока и сливок сгущенных. Цвет — однородный, близкий к цвету молока, возможен кремовый оттенок; консистенция — однородная, для молока с сахаром допускается мучнистость и незначительный осадок на внутренней поверхности тары; вкус — свойственный топленому молоку сладкий или со сладкосолоноватым привкусом, без посторонних привкуса и запаха. При некачественной технологической обработке или нарушении герметичности упаковки происходит порча молока за счет развития в нем микроорганизмов.

Хранение молока и сливок сгущенных. Сроки годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель. Перед использованием сгущенное молоко подогревают до 40 — 50 °С, затем процеживают через сито.

Сухое молоко получают путем удаления воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока и предназначенного для непосредственного использования в пищу и промышленной переработки. Подразделяют на обезжиренное с массовой долей жира 1,5 % и цельное — не менее 25 %. Влажность 4 —5 %.

Органолептические показатели качества сухого молока. Консистенция — мелкий порошок, содержащий незначительное количество легко рассыпающихся комочков; цвет — белый или белый с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока.

Хранение сухого молока. Сроки годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Использование сухого молока в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Используют сухое молоко так же, как и цельное. Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40 — 50 °С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчета 870 — 900 млг воды на 100 г порошка.

Сливки. Получают путем разделения молока на жирную и обезжиренную составляющие с помощью сепараторов-сливкоотделителей. В зависимости от молочного сырья вырабатывают сливки нормализованные, восстановленные, рекомбинированные (полученные смешиванием молочного жира и других составных частей молока) и из их смесей. По виду тепловой обработки сливки подразделяют на пастеризованные, стерилизованные и ультрапастеризованные, а в зависимости от массовой доли жира — на нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные. Основную массу сливок направляют на производство сливочного масла и сметаны.

Органолептические показатели качества сливок. Консистенция сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка сладковатый, с легким привкусом кипячения.

Хранение сливок. Сроки годности и условия хранения сливок устанавливает изготовитель: пастеризованные при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, стерилизованные при температуре не выше 20 °С от 30 сут и до 6 мес. в зависимости от способа упаковки и в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Использование сливок в кондитерском производстве: свойство сливок увеличиваться в объеме при взбивании за счет образования пены используют для приготовления таких отделочных полуфабрикатов, как муссы и кремы. Для взбивания наиболее приемлемы сливки — 33; 35 и 38%-ной жирности. В производстве мучных кондитерских изделий используются и уже готовые взбитые сливки различной жирности. Подготовка сливок к использованию. Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов, затем взбивают с увеличением скорости до тех пор, пока они не загустеют до такой степени, что держатся на венчике.

Сметана. Изготовляется из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления. В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную — 10 — 17%, маложирную — 19 — 22%, классическую — 25 и 28%, жирную — 30 и 32 % и высокожирную — 34 — 42 %.

Органолептические показатели качества сметаны. Консистенция сметаны густая, однородная, цвет белый с кремовым оттенком, вкус чистый кисломолочный со специфическим ароматом молочнокислого брожения, кислотность нежирной, маложирной и классической сметаны 60—100 °Т, жирной — 60 — 90 °Т, высокожирной — 55 — 85 Т.

Хранение сметаны. Сроки годности и условия хранения сметаны устанавливает изготовитель. Хранят сметану при температуре не выше 8 °С, не допуская замораживания, так как при этом разрушается ее структура.

Использование сметаны. Сметану используют для приготовления дрожжевого, сдобного пресного, бисквитного и других видов теста и кремов. Для кремов требуется сметана 30 — 40%-ной жирности. Взбивают сметану так же, как и сливки, перед взбиванием сметану хорошо охлаждают.

Творог. Представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают из коровьего молока и (или) молочных продуктов путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлорида кальция с частичным удалением сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной тепловой обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14—17% белков, до 18% жира, 2,4 — 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. В зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный — менее 1,8%, нежирный — 2 — 3,8%, классический — 4 — 9%, жирный — 12 — 23 %, мягкий диетический творог — 11%-ной и 4%-ной жирности и нежирный.

Органолептические показатели качества творога. Консистенция творога мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока — с привкусом сухого молока.

Творог зерненый. Изготовляют из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Массовая доля жира 4 и 5 %.

Органолептические показатели качества зерненого творога. Консистенция рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками. Цвет от белого до желтоватого с кремовым оттенком. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка соленый вкус.

Хранение зерненого творога. Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80 — 85% в таре с крышкой. Его размещают по партиям выработки. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии — не более 18 ч.

Используют зерненый творог в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для приготовления фаршей, начинок, кремов. Творог перед использованием протирают. В случае длительного хранения творог можно замораживать. При размораживании творог восстанавливает свои свойства. В производстве мучных кондитерских изделий широкое применение нашли такие молочнокислые изделия, как йогурты.

Йогурт. Это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке и сквашиванию с использованием термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок (с компонентами и без компонентов). Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочномолочный и сливочный.

Органолептические показатели качества йогурта. Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При использовании сахара и подсластителей — в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Хранение йогурта. Условия хранения соблюдают в соответствии с требованиями производителя.

Сыры. В производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (кремы, начинки, фарши) используют некоторые виды сыров: «Маскарпоне» (для десерта или торта «Тирамису»), «Филадельфия» (для начинок чизкейков), плавленые сыры «Виола», «Дружба» (для крема из сыра), твердые сыры для приготовления пиццы и др. Рассмотрим некоторые из них.

«Маскарпоне» — это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. «Маскарпоне» содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Самый известный десерт или торт с «Маскарпоне» — «Тирамису».

«Филадельфия» — главный ингредиент в составе знаменитых американских чизкейков. Это мягкий сливочный сыр. Насчитывают множество разновидностей сыра: легкий, взбитый, с разным процентом жирности, с фруктами и ягодами, с овощами, с чесноком и луком, с соусами. В зависимости от особенностей вкуса определяется его кулинарное использование.

«Рикотта», как и сыр «Филадельфия», входит в состав традиционных чизкейков. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: «Рикотта сицилиано», «Рикотта романо», «Рикотта пьемонтезе» и др. В настоящее время российские кондитеры разработали рецептуры тортов (по типу чизкейков) с использованием плавленых сыров «Виола», «Дружба», а также сычужных сыров, например, сыра «Гауда» для торта «Гауда».

7.2.7. Масла и жиры

В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют животные, растительные и комбинированные жиры (кулинарные, кондитерские жиры, маргарины, спреды). Они выполняют функции улучшителей теста, так как оказывают увлажняющее и разрыхляющее действие, кроме того, жиры используют и для смазывания форм.

Масло сливочное. Изготовляется из коровьего молока и (или) молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока в ассортименте: «Традиционное», «Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» и «Чайное». Масло сливочное в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладкосливочное, кислосливочное, соленое и несоленое. Масло сливочное по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1-й сорта.

Органолептические показатели качества сливочного масла. В высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла; консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая, или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.

Хранение сливочного масла. Сливочное масло хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло— во флягах в чистых, защищенных от действия света, хорошо вентилируемых помещениях. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с силь-нопахнущими продуктами. Сроки годности устанавливаются в зависимости от упаковки и режима хранения. При температуре -25— +2 °С и влажности 80 — 90 % хранят от 15 сут до 24 мес.

Подготовка масла сливочного к использованию. Перед использованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром.

Растительные масла получают из семян путем прессования или экстракцией. В состав входит 95 — 98% триглицеридов, 1—2% свободных жирных кислот, 1 — 2 % фосфолипидов, 0,1 —0,3 % сте-ринов. Характерный цвет и вкус масел обусловлен присутствием сложных липидов и жироподобных веществ — витаминов, токоферолов, каратиноидов. В кондитерском производстве растительное масло используется при приготовлении некоторых изделий из дрожжевого теста и, главным образом, для жаренья изделий из теста в большом количестве жира. Некоторые виды растительных масел: кунжутное масло, грецких орехов, миндальное, кокосовое, пальмовое, масло бобов какао придают кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус.

Масло подсолнечное. В зависимости от обработки, значения показателей качества и назначения подсолнечное масло подразделяют на марки: рафинированное (дезодорированное, неде-зодорированное) и нерафинированное. В производстве мучных кондитерских изделий используют только рафинированные дезодорированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое.

Органолептические показатели качества подсолнечного масла. Прозрачное, без осадка, запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабо специфичными оттенками вкуса и запаха.

Хранение подсолнечного масла. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре в крытых затемненных помещениях минимально гарантируемые сроки годности (с даты изготовления) для фасованных масел: нерафинированного — 4 мес, рафинированного дезодорированного — 6 мес.

Животные жиры. К животным жирам относят коровье масло, вырабатываемое из сливок, и природные продукты, получаемые из жировых тканей различных животных, подразделяющиеся на жидкие и твердые. Жидкие животные жиры содержатся в тканях морских животных и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Твердые животные жиры находятся в тканях наземных животных. Животные топленые жиры (говяжий, свиной) используются в производстве мучных кондитерских изделий только как составные части фритюра и, кроме того, из них получают саломас — гидрогенизированные и переэтерифицированные (пластифицированный саломас) жиры. Используются саломасы для производства кондитерских и кулинарных жиров, маргарина.

Маргарин. Является заменителем сливочного масла. Маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из основных компонентов которой вода (дисперсная фаза) равномерно распределяется в другом — масле (дисперсионная среда) — в виде мельчайших капель, образуя эмульсию типа «вода в масле». Стойкость маргарина в процессе обработки, хранения и потребления обусловлена присутствием эмульгаторов — веществ с поверхностно-активными свойствами, стабилизирующих эмульсию «вода в масле». В производстве мучных кондитерских изделий используют маргарин «Молочный» и «Сливочный». Он применяется для приготовления различных видов теста (дрожжевого, дрожжевого слоеного, пресного слоеного, песочного и др.), некоторых видов кремов, для приготовления начинок. Пищевая промышленность выпускает специальные виды маргарина для приготовления, например, слоеного теста. Этот вид маргарина характеризуется особой пластичностью, легко обрабатывается при любой температуре (температура плавления выше 40 °С) в помещении. Такой маргарин способствует хорошему слоеобразованию.

Органолептические показатели качества маргарина. Маргарин должен иметь чистые вкус и аромат, сходные со вкусом и ароматом сливочного масла; консистенция — однородная, пластичная; цвет — однородный, светложелтый для окрашенного, белый для неокрашенного; при жаренье не должен разбрызгиваться. Содержание жира в молочном и сливочном маргарине не менее 82%, в шоколадном и кофейном не менее 62 — 65%; содержание влаги не более 17 %. Срок хранения для маргарина 6 мес. с даты изготовления при хранении в сухом прохладном месте.

Спреды. Представляют собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 % включительно и топленые смеси массовой долей общего жира не менее 99%, вырабатываемые из молочного жира и (или) растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Спреды и топленые смеси предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Органолептические показатели качества спредов. Вкус и запах сливочный, сладко сливочный или кислосливочный. Привкус — свойственный внесенным добавкам; консистенция пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок.

Хранение спредов. Хранят спреды при температуре от -25 °С до +5 °С. Сроки их годности устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

7.2.8. Яйца и яичные продукты

В хлебопекарном и кондитерском производстве широко используются яйца и яйцепродукты, которые улучшают окраску, структуру и вкусовые свойства изделий, повышают их пищевую ценность. Яйца (ГОСТ 52121—2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»). Подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, к столовым — срок хранения которых не более 25 сут со дня сортировки, а также хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий: высшая (75 г и более), отборная (65 — 74,9 г), первая (55 — 64,9 г), вторая (45 — 54,9 г) и третья (35 — 44,9 г). Масса куриного яйца зависит от породы и возраста птицы, условий кормления и содержания и составляет в среднем 55 г. Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Органолептические показатели качества яиц. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок (следы от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), а на скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более1/8 поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. На диетических яйцах указывают: вид яиц (Д), категорию (В, О, 1, 2 и 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц (С) и категорию. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). 104

Хранение яиц. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов при температуре не выше 20 °С, а в холодильниках — при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности 85 — 88 %.

Использование яиц в производстве мучных кондитерских изделий. Яйца улучшают вкус кондитерских и хлебобулочных изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами — хороший пенообразователь, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве белковых кремов, зефира, воздушного, миндального и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток богат белками, жиром и витаминами (A, Bl,В2, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус. Подготовка яиц к использованию. С помощью овоскопа или при погружении яиц в 10%-ный раствор соли определяют их свежесть. Свежие яйца опускаются на дно, а испорченные всплывают.

Дальнейшая обработка яиц осуществляется в четырехсекционной ванне. Подготовленные яйца разбивают в отдельную посуду по 3 — 5 шт., проверяют на доброкачественность и переливают в общую емкость. Отделенные от скорлупы яйца процеживают через сито.

Яичные продукты. Вырабатываются в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие. По термическому состоянию подразделяют на охлажденные (температурой не выше 4 °С), замороженные (температурой не выше -12 °С) и глубоко замороженные (температурой не выше -18 °С).

Органолептические показатели качества яичных продуктов приведены в табл. 6.2.

Хранение яичных продуктов. Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. Сроки годности с даты выработки: ■ для сухих яичных продуктов при температуре не выше 20 °С — не более 6 мес, при температуре не выше 4 °С — не более 24 мес;

Таблица. Показатели качества яичных продуктов

Показатели	Характеристика яичного продукта
	жидкого	сухого
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей
	Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток — более густой	Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет: меланжа и желтка	От желтого до оранжевого	От светло-желтого до оранжевого белка
	От светло-желтого до светло-зеленого	От белого до желтоватого
Запах и вкус	Свойственный яичным продуктам, без посторонних запахов и привкуса

■ для жидких охлажденных яичных продуктов при температуре не выше 4 °С — не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;

■ для жидких замороженных яичных продуктов при температуре не выше —18 °С не более 15 мес, при температуре не выше -12 °С — не более 10 мес.

Подготовка яичных продуктов к использованию. Замороженные яичные продукты (яичный меланж, яичные желтки, яичные белки) размораживают непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления блюд, при комнатной температуре или на водяной бане при температуре 40—45 °С. После оттаивания яичные продукты можно хранить не более 4 ч. Размороженный яичный продукт тщательно перемешивают и процеживают. Сухой яичный меланж (яичный порошок) перед использованием просеивают, затем разводят в небольшом количестве теплой воды, добавляют остальную воду и оставляют для набухания. Сухой яичный белок перед взбиванием разводят холодной кипяченой водой (соотношение указывается производителем и может достигать 1 : 10), оставляют для набухания, а затем взбивают.

Использование яичных продуктов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При использовании сухих или жидких яичных продуктов отпадает необходимость в выделении специального помещения для обработки яиц. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления полуфабрикатов и изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Яичный белок предназначен для таких кондитерских полуфабрикатов, как кремы «Зефир» и «Птичье молоко», белковый заварной крем, безе и других взбивных кондитерских полуфабрикатах. Используется в выпечке, бисквитах, пончиках и др. Это специальный кондитерский белок с высокой пенообразующей способностью.

7.2.9. Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители

Ароматизаторы пищевые подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Для ароматизации кондитерских изделий часто применяют фруктовые эссенции — концентрированный раствор ароматических и вкусовых веществ: вишневая, банановая, цитрусовая, ромовая, ванильная и др. Эссенции разрушаются при температуре выше 25 °С и поэтому их следует добавлять в охлажденную продукцию. В приготовлении теста используют термостойкие эссенции.

Пряности. К ним относятся: корица, ваниль, ваниль бурбонная, кардамон, кориандр, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный орех, мята, душица и др. Используют для улучшения вкусовых качеств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Добавляют как в тесто, так и в кремы, сиропы, начинки, наполнители.

Пищевые кислоты — лимонная, уксусная, яблочная, молочная — поступают на предприятия в виде кристаллов или растворов. Пищевые кислоты употребляют в качестве антикристаллизаторов при варке инвертного сиропа и помады, при замесе слоеного теста для лучшего набухания клейковины, при взбивании белков и для подкисления некоторых полуфабрикатов (желе и др.).

Пищевые красители. Существуют натуральные и искусственные (синтетические) красители. Натуральные (природные) пищевые красители — это природные пигменты, получаемые из растительного и животного сырья, различных фруктов, ягод и овощей. Они представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофиллов и других натуральных компонентов растений — витаминов, органических кислот, гликозидов, ароматических веществ, микроэлементов. Помимо красящих пигментов натуральные красители содержат вкусовые и ароматизирующие компоненты. Основными представителями синтетических красящих веществ являются кармуазин (малиново-красный), понсо (красный), эритрозин (лимонно-желтый), тартразин (желтый), индигокармин (синий). Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Красители, разрешенные для использования в российских предприятиях общественного питания, приведены в таблице.

Таблица. Классификация пищевых красителей

Натуральные		Искусственные (синтетические)
Растительные	Животные
Хлорофилл (зеленый)	Кармин (красный)	Тартразин (желтый)
Каротин (оранжевый)	—	Индигокармин (синий)
Антоциан (бардовый)	—	Кандурин)
флавон (золотистый	—	—
Сафлор (желтый)	—	—
Индиго (синий)	—	—
Кофе	—	—
Какао	—	—
Шафран (желтый)	—	—

В области пищевых красителей за последние годы произошла настоящая революция. При осторожном смешивании красителей можно получить множество разных оттенков. Поскольку они сильно разбавлены, добиться насыщенного цвета нельзя, не нарушив консистенции глазури. Поэтому для придания ей более яркого цвета подходят концентрированные красящие пасты или гелевые пищевые красители.

Кандурин (Candurin) — это пищевой краситель на основе природных силикатов (слюд), используется в пищевом и фармацевтическом производстве для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и интерферентные (перламутровые) цвета. Идеальный инструмент для инновационного дизайна пищевых продуктов.

Использование красителей в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Красители натуральные и искусственные применяют каждый в отдельности или в разных комбинациях, создавая различные цветовые оттенки у полуфабрикатов и готовых изделий. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разводить их нужно небольшими порциями (в воде, спирте, жире согласно указаниям на этикетке) и хранить в бутылях темного цвета в специальных шкафах. Пересыпание и переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускается. Гелевые пищевые красители являются аналогом жидких красителей, но обладают более густой консистенцией и концентрацией. Благодаря высокой концентрации красителя для окрашивания 100 г наполнителя достаточно добавить 1 — 2 капли. Кандурин наносится непосредственно на изделие кистью или распылителем (в этом случае разводится в спиртовом растворе), по трафарету, а также может быть предварительно нанесен на форму. Рекомендуются малые дозировки для поверхностного нанесения в виде украшения кондитерских изделий.

Хранение красителей. Гарантийный минимальный срок хранения в закрытой таре — 3 года.

7.2.10. Желирующие вещества

Желирующие вещества — желатин, агар, агароид, фурцелларан (вываривают из красных морских водорослей), пектин.

Пищевой желатин. Студнеобразователь животного происхождения, продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул).

Подготовка желатина к использованию. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 6 — 8-кратное количество воды. При температуре 60 °С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения, но не кипятить. Студнеобразовательная способность желатина в 5 — 8 раз слабее, чем у агара.

Агар, агароид и фурцелларан. Это студнеобразователи растительного происхождения, полученные из морских водорослей и поступающие в производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка.

Подготовка к использованию. Агар, агароид и фурцелларан замачивают в холодной воде так же, как и желатин, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида втрое меньше, чем агара. Это нужно учитывать при приготовлении желе.

Пектин. Является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Его влажность — не более 14 %, а общая зольность — 3,5 %. Вкус слабокислый, без постороннего привкуса и запаха. В отличие от желатина он более стоек к нагреванию, особенно при температуре выше 70 °С, и образует студень только при определенном количестве воды, сахара и кислоты. Для промышленного производства пектин получают из отходов переработки яблок (яблочные выжимки), свекловичного жома (отходы сахарного производства) и обмолоченных корзинок подсолнечника.

Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения — 6 мес.

7.2.11. Орехи и масличные семена. Плодово-ягодные продукты

Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используются различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др.

фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль используется двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля чаще используют, не освобождая от оболочки.

Арахис заменяет миндаль. Перед использованием его обжаривают.

Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их применяют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Подготовка орехов к использованию. Для удаления оболочки фундук и арахис обжаривают, охлаждают и потирают друг о друга. Миндаль опускают на 1 — 2 мин в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку. Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, так как при обжаривании фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах. Для получения 1 000 г очищенных жареных орехов берут 1 053 г сырого ядра.

Мак. Используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

К плодово-ягодным продуктам относятся варенье, повидло, Джем плодовоягодный, сухофрукты, концентраты сока, подварки, компоты и др.

Сухофрукты. К сухофруктам относятся виноград сушеный и сушеные косточковые и семечковые фрукты.

Виноград сушеный в кондитерском и хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: кишмиш и изюм. В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные вредителями; признаки плесени и спиртового брожения; наличие насекомых и вредителей; наличие песка и других примесей.

Срок хранения сушеного винограда — 12 мес. со дня выработки.

Фрукты косточковые сушеные — абрикосы, алыча, кизил, персики, слива, вишня, черешня и др. подразделяются на следующие сорта: экстра, высший, первый и столовый.

Фрукты семечковые сушеные — айва, груши, яблоки и некоторые другие имеют те же сорта, что и сушеные косточковые фрукты.

Сушеные фрукты заводской обработки поступают на предприятия в ящиках фанерных, дощатых, картонных, выстланных пергаментом или подпергаментом.

Сушеные фрукты хранят в проветриваемом помещение при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения со дня изготовления: у чернослива б мес, а остальные сушеные фрукты — до 12 мес.

7.2.12. Пищевые смеси промышленного производства

На современных предприятиях общественного питания и малых хлебопекарных производствах при изготовлении сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции широко применяют различные пищевые смеси промышленного производства. Готовые промышленные смеси стали популярны благодаря компактности, удобству в хранении, транспортировке, не требуют больших площадей для производства продукции и большого опыта от кондитера, сокращают затраты труда на производство. Изготавливают промышленные смеси как зарубежные, так и отечественные производители. Технология приготовления пищевых смесей основывается на переработке растительного сырья и молочных продуктов. Применение смесей значительно упрощает технологию производства многих видов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами. Пищевые смеси промышленного производства бывают сухими, жидкими, пастообразными, кремообразными и др.

Сухие смеси имеют минимальное содержание влаги и небольшие объем и массу, а также высокую концентрацию питательных веществ. Относительно низкая влажность и отсутствие активных ферментных веществ сырья способствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их витаминами, микроэлементами, минеральными солями и др. Существуют виды сухих смесей для приготовления сдобных дрожжевых изделий, бисквита, кексов (масляных кексов), кремов и др.

Хранят сухие смеси в прохладном помещении при температуре 25 °С и влажности 75 %. Срок хранения указывается изготовителем на упаковке.

Жидкие смеси. К жидким смесям можно отнести, например, жидкие растительные сливки, которые после приготовления используют для наполнения и украшения мучных кондитерских изделий.

Срок хранения — 9 мес. при температуре не более 20 °С.

Пастообразные и кремообразные смеси. Это в основном готовые отделочные полуфабрикаты, например: термостабильные начинки, гели, глазури, помада, карамель, пралине и др. Способ подготовки к применению обычно указывается на упаковке производителя.

Хранят в сухом прохладном месте при температуре 5 — 20 °С.

32