Методические указания для обучающихся по выполнению практической работы по дисциплине "Кулинария". Приготовление блюд из круп и макаронных изделий.й

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФСИН РОССИИ

(ФКП образовательное учреждение № 277)

Методические указания

для обучающихся

по выполнению практических занятий

по предмету «Кулинария»

Профессия 16675 Повар

Канск, 2022

Данные методические указания разработаны для оказания помощи обучающимся по выполнению практических работ по предмету «Кулинария» профессия 16675 «Повар».

Содержание методических указаний соответствует требованиям к знаниям, умениям и навыкам по предмету «Кулинария» и разработано в соответствии с рабочей программой по профессии «Повар».

Практическое занятие №3

Тема: Приготовление блюд из круп и макаронных изделий (2 часа)

Цель работы:

- Изучить технологию приготовления блюд из круп и макаронных изделий.

- Изучить рецептуру блюд из круп и макаронных изделий.

- Изучить требования к качеству приготовленных блюд.

Перечень используемого оборудования:

Раздаточный материал (Краткие теоретические сведения).

Ход выполнения практического занятия

1. Записать в тетрадь последовательность выполнения работ.

- подготовить рабочее место;

- промыть и очистить овощи, нарезать соломкой морковь, лук, пертушку и спассеровать их до готовности, добавить томатное пюре, спассеровать све до готовности;

- протереть творог, перебрать и промыть изюм; для пудинга белки отделить от желтков, зачистить сыр и натереть его на тёрке;

- из рисовой крупы сварить вязкую рисовую кашу, добавить сливочное масло, охладить до 70⁰С.

а) пудинг рисовый запеченный со сладким молочным соусом – рисовую кашу соединить с желтками, растертыми с сахаром; добавить изюм, ванилин, взбитые белки; осторожно перемешать массу и выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, заполняя её на ¾ объёма; поверхность смазать сметаной; запечь пудинг при температуре 250⁰С, охладить, вынуть из формы, разделить на порции.

б) лапшевник с творогом и со сметаной – сварить макаронные изделия несливным способом до вязкого состояния, охладить до 70⁰С; соединить с яйцами, растертыми с сахаром и творогом, перемешать и выложить в форму или порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями; поверхность выровнять и смазать сметаной, запечь пудинг при температуре 250⁰С, охладить, вынуть из формы, разделить на порции.

в) биточки манные с вареньем – приготовить вязкую манную кашу из смеси молока и воды, охладить до 70⁰С; добавить яйца, перемешать, сформировать по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях, пожарить манные биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

г) макароны с сыром - сварить макароны сливным способом, слить отвар, промыть горячей кипяченой водой, заправить сливочным маслом, посыпать тёртым сыром.

г) макароны с овощами - сварить макароны сливным способом, слить отвар, промыть горячей кипяченой водой, заправить сливочным маслом, соединить с пассерованными овощами и томатным пюре, добавить консервированный зелёный горошек, прогреть 3-5 мин, хранить на мармите.

2. Записать в тетрадь требования к качеству приготовленных соусов.

Пудинг рисовый запеченный со сладким молочным соусом:

внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм;

цвет – золотистый, на разрезе желтоватый;

вкус и запах – свойственные молочной рисовой каше, с привкусом яиц и запахом ванилина;

консистенция – пышная, мягкая.

Лапшевник с творогом и со сметаной:

внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределён творог;

цвет – на светло-коричневый;

вкус – сладковатый, свойственный отварным макаронным изделиям и творогу;

запах – приятный, свойственный запеченным изделиям

консистенция – мягкая, сочная.

Биточки манные с вареньем:

внешний вид – биточки правильной формы, без трещин, равномерно обжарены;

цвет – золотистый, на разрезе желтовато-белый;

вкус и запах – свойственные манной каше, со сладковатым от варенья привкусом;

консистенция – мягкая.

Макароны с сыром:

внешний вид – макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, заправлены сливочным маслом и посыпаны тертым сыром;

цвет – белый с желтоватым оттенком от сыра;

вкус и запах – свойственные макаронным изделиям и сыру.

Макароны с овощами:

внешний вид – макаронные изделия и овощи легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, заправлены томатным пюре, маслом, посыпаны зеленью;

цвет – розоватый от овощей;

вкус и запах – свойственные макаронным изделиям и пассерованным овощам.

3. Записать в тетрадь рецептуру блюд из круп и макаронных изделий.

Рецептура блюд из круп и макаронных изделий

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций биточков манных с вареньем

5. Сделать отчёт о ПЗ по схеме:

- тема;

- цель ПЗ;

- ход выполнения;

- вывод.