Молекулярная кухня. Основные способы приготовления пищи, применяемые в молекулярной кухне.

« Молекулярная кухня »

Подготовила студентка

Андреюк Александра

Группа ПКД21-2

Молекулярная кухня - направление в кулинарии, представляющее собой процесс приготовления блюд с применением современных технологических, химических и физических разработок.

Одной из приятных особенностей молекулярной еды является то, что эта еда является полезной.

К основным способам приготовления пищи, применяемым в молекулярной кухне, относятся:

• Эспумизация
• Эмульсификация
• Желефикация
• Низкотемпературный метод
• Сферификация
• Вакуумная технология sous-vide
• Трансглютаминаза

Эспумизация - способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%

Эмульсификация . Добавляются различные эмульгаторы, чтобы жидкость можно было взбить в крутую пену, а затем ею украшать блюда и напитки. Чаще всего для этого процесса используют соевый лецитин.

Желефикация . Применяются пищевые добавки, благодаря которым блюдо желируется, независимо от того, жидким оно является изначально или нет. Чаще всего используют желатин, агар-агар, геллановую камедь, чтобы получить необычный вкус и оригинально оформить блюдо.

Низкотемпературный метод . Обычно используют резкое и быстрое охлаждение, применяя жидкий азот, сухой лед. Этой операцией добиваются того, что продукт моментально замораживается, на нем не образуются грубые и крупные кристаллические наросты. Текстура продукта становится очень нежной.

Сферификация -  блюдо подается в виде сферы, в ней прячется весь вкус.

Вакуумная технология sous-vide . Способ заключается в приготовлении пищи на водяной бане в вакуумной упаковке, главным условием является соблюдение определённого температурного режима.

Трансглютаминаза . Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

Paco Jet - создан для приготовления мороженного и сорбетов.

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане.

Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.

Роторный испаритель. Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей