Презентация по организации работы пищеблока при колледже

СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Организация работы студенческой столовой при колледже

Введение

• Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
• В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

Характеристика предприятия

• Предприятие-студенческая столовая в колледже. Контингент- обучающиеся учебного заведения от 15 до 22 лет и педагогический состав. Кухня и выпускаемые блюда соответствуют требованиям рационального питания.
• Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Организация работы столовой

Инфраструктура предприятия

• Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:
• горячий цех;
• мясной цех;
• холодный цех;
• овощной цех.
• В группу складских помещений входят:
• склад сухих продуктов;
• помещение для хранения овощей;
• склад для овощей.
• Вспомогательные помещения:
• моечные кухонной и столовой посуды;
• раздевалка для персонала;
• туалет.
• Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.
• Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.

Организация горячего цеха

Организация кулинарного цеха

Организация моечной

Вариант меню

СУПЫ

БОРЩ со свежей капустой

200 гр.

ГОРЧИЦА, МАЙОНЕЗ, СМЕТАНА

35 руб.

10 гр.

ОКРОШКА

2 руб.

200 гр.

РАССОЛЬНИК

33 руб.

200 гр.

СОЛЯНКА

СУП ГОРОХОВЫЙ с капченостями

35 руб.

200 гр.

40 руб.

200 гр.

СУП ГРИБНОЙ

35 руб.

200 гр.

СУП ГРИБНОЙ с фрикадельками

35 руб.

200 гр.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ с фрикадельками

СУП ЛАПША по-домашнему

35 руб.

200 гр.

35 руб.

200 гр.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ

35 руб.

200 гр.

СУП ХАРЧО

35 руб.

200 гр.

СУП-ЛАПША с фрикадельками

УХА

200 гр.

35 руб.

35 руб.

200 гр.

ЩИ с квашеной капустой

35 руб.

200 гр.

ЩИ со свежей капустой

35 руб.

200 гр.

35 руб.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

БАКЛАЖАННАЯ ЗАКУСКА

100 гр.

САЛАТ "Винегрет"

100 гр.

САЛАТ "Витаминный"

30 руб.

САЛАТ "Крабовый с капустой"

27 руб.

100 гр.

100 гр.

27 руб.

САЛАТ "Крабовый"

100 гр.

САЛАТ "Куриный с фасолью"

32 руб.

100 гр.

34 руб.

САЛАТ "Мимоза"

САЛАТ "Морковь с сыром"

35 руб. 

100 гр.

100 гр.

35 руб. 

САЛАТ "Овощной с яйцом"

100 гр.

САЛАТ «Мясной"

34 руб.

100 гр.

САЛАТ "Печеночный"

38 руб.

САЛАТ "Свекла с черносливом"

100 гр.

33 руб.

100 гр.

32 руб.

САЛАТ "Свекла с чесноком"

30 руб.

100 гр.

САЛАТ "Сельдь под шубой"

100 гр.

30 руб.

СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ

35 руб. 

100 гр.

35 руб. 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

АЗУ по-татарски

100 гр.

БАБЬИ ЯЗЫКИ

100 гр.

57 руб.

БЕФСТРОГАНОВ из говяжей печени

40 руб.

75/25 гр.

БЕФСТРОГАНОВ

75/25 гр.

БЕДРО отварное

38 руб.

42 руб.

100 гр.

БИГУС с курицей

100 гр.

42 руб.

БИФШТЕКС

37 руб.

100 гр.

ВАРЕННИКИ с картофелем и салом

100 гр.

45 руб.

ГОЛЕНЬ КУРИНАЯ  в кляре

ГОЛУБЦЫ

18 руб.

100 гр.

100 гр.

35 руб.

ГОРБУША жареная

35 руб.

100 гр.

ГУЛЯШ из говядины

75/25 гр.

42 руб.

ГУЛЯШ из свинины

ЖАРКОЕ по-домашнему

75/25 гр.

60 руб.

100 гр.

57 руб.

ЗАПЕКАНКА картофельная с мясом и овощами

35 руб.

100 гр.

ЗАПЕКАНКА с овощами

100 гр.

35 руб.

35 руб.

ГАРНИРЫ

ГОРОШНИЦА

150 гр.

ДРАННИКИ

100 гр.

27 руб.

КАПУСТА тушеная

27 руб.

150 гр.

КАРТОФЕЛЬ ВО ФРИТЮРЕ

150 гр.

КАРТОФЕЛЬ жареный с грибами

27 руб.

27 руб.

150 гр.

КАРТОФЕЛЬ по-деревенски

150 гр.

30 руб.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

27 руб.

150 гр.

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ с грибами

150 гр.

27 руб.

  МАКАРОНЫ 

МАКАРОНЫ по-флотски

30 руб.

150 гр.

150 гр.

27 руб.

ОВОЩИ запеченые в рукаве

30 руб.

150 гр.

ПЕРЛОВКА с овощами

150 гр.

27 руб.

РАГУ овощное

РИС

150 гр.

20 руб.

150 гр.

27 руб.

ФАСОЛЬ тушеная ассорти

27 руб.

150 гр.

ХЛЕБ

35 гр.

27 руб.

3 руб.

НАПИТКИ

КОМПОТ

200 гр.

КОФЕ со сливками и сахаром

200 гр.

17 руб.

КОФЕ черный

20 руб.

200 гр.

СОК на розлив

200 гр.

ЧАЙ ассорти фруктовое

20 руб.

17 руб.

200 гр.

ЧАЙ черный с сахаром

200 гр.

14 руб.

11 руб.

Закладка продуктов по сборнику рецептур суп Харчо № 632

Пищевая и энергетическая ценность

Продукт

Наименование показателя

Брутто, г

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

63.6

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

3.14

Нетто, г

Жиры, г

6.32

63.6

30

0

Углеводы, г

Калорийность, ккал

0

1.5

Томат пюре

36.4

25

93.53

27.3

36.4

0

0

27.3

7.3

5.5

0,5

0,5

0.9

0.9

909.1

Выход:

909.1

35

-

30

1000

Закладка продуктов по сборнику рецептур Салат мясной № 663

Пищевая и энергетическая ценность

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

Жиры, г

5.4

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

17

Углеводы, г

0

Калорийность, ккал

6.94

0

201.9

0

0

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

   или   Баранина

286.7

Нетто, г

286.7

213.3

   или   Свинина

260

206.7

   или   Телятина

313.3

220

   или   Язык говяжий

   ~  Масса отварных мясных продуктов

226.7

206.7

-

226.7

120

133.3

253.3

   или   Огурцы соленые

100

253.3

200

66.7

Выход:

200

-

66.7

200

780

200

20

20

Закладка продуктов по сборнику рецептур Бефстроганов № 60

Пищевая и энергетическая ценность

Продукт

Брутто, г

Говядина

Нетто, г

2188

120

1625

  Лук пассерованный

100

220

-

Мука пшеничная

200

188

78

150

78

Масса соуса и лука

Масса мяса

150

-

-

430

1000

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Белки, г

27.5

Жиры, г

29.69

Углеводы, г

7.19

Калорийность, ккал

406.25

Закладка продуктов по сборнику рецептур Горошница № 257

Пищевая и энергетическая ценность

Продукт (полуфабрикат)

Наименование показателя

Брутто, г

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

Нетто, г

450

Жиры, г

10.36

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

50

4.86

450

Углеводы, г

0

0

1.63

Калорийность, ккал

Укроп

3

50

178.43

15

0

3

Выход:

0

-

15

1000

Закладка продуктов по сборнику рецептур Кофе черный со взбитыми сливками № 367

Пищевая и энергетическая ценность

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

Жиры, г

0.95

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

7.68

Углеводы, г

0

Калорийность, ккал

16.13

0

137.07

0

0

-

770

-

120

230

120

Продукт

Брутто, г

60

Нетто, г

40

1140

1100

Белки, г

Жиры, г

0.56

0

Углеводы, г

0.58

Калорийность, ккал

0

0.11

0

11.36

0

Продукт

Брутто, г

   или   Сметана (36%-ной жирности)

900

Нетто, г

900

900

900

150

150

Белки, г

Жиры, г

2.25

Углеводы, г

31.5

0

Калорийность, ккал

0

17.67

0

360.15

0

Организация обслуживания

• Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию. При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем при­обретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании приме­няется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется. Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разно­видности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления. При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредо­точивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого уве­личивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако мри этой форме самообслуживания ослабляется контроль за веде­нием кассовых операций, что обусловлено наличием двух при­чин: во-первых, большинство посетителей не контролируют пра­вильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ас­сортимент реализуемой продукции.

• При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устра­няется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пиши при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии располо­жены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торго­вый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контро­леру в конце раздаточной линии, получая чек. Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получе­ния и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работ­ником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусоч­ных. Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще­ственного питания и покупные товары осуществляется без кас­сира.