Презентация к исследовательскому проекту "Чудесное лакомство"

Авторы проекта

ученики 10 класса

МКОУ СОШ №8

с. Ульяновка

Абдулова Валерия

и

Шебалкина Анастасия

Научный руководитель: учитель химии

Заева Ольга Владимировна

2012 год

исследовать химический состав мороженого и определить его химические характеристики

Объект химического исследования: мороженое разных видов.

Предмет исследования:

белки, углеводы, жиры, входящие в состав мороженого.

заключается в том, что нет на свете такого ребёнка, который бы не любил мороженое, и, пожалуй, нет на свете другого продукта, который был бы окружен таким количеством мифов.

Действительно ли мороженое – вкусный и любимый всеми десерт, очень полезный для здоровья.

Каков состав мороженог о и каково его место в детском питании?

• Познакомиться с историей появления мороженого.
• Изучить виды и состав мороженого.
• Исследовать мороженое на наличие белков, жиров и углеводов.
• Сделать вывод о том, насколько

полезен данный продукт.

• Разработать рекомендации по

выбору и хранению мороженого.

исследования состоит в том, что будет проанализирован химический состав разных сортов мороженого, сделаны выводы о пользе данного продукта и даны рекомендации по выбору и хранению мороженого.

В Древнем Китае началась с того, как богатая знать начала лакомиться прапрадедом мороженого – десертом из снега. В десерт входил снег, лёд, мякоть апельсинов и зёрна граната. Этому рецепту больше 5 тысяч лет, и именно он считается самым древним предком мороженого.

Жители Рима готовили оригинальное фруктовое мороженое, для этого они брали свежие персики, вынимали из них косточки и на их место помещали кусочки льда. Получалось вкусное холодное лакомство, которое не таяло быстро в римской жаре.

История мороженного Древнего Востока ещё более интересна. Арабы заполняли пустую скорлупу яиц водой со сладкими добавками и на ночь закапывали эту заготовку в снег. Утром скорлупу разбивали, и получался вкусный шарик мороженого.

История мороженого на Руси началась с того, что гостей угощали замороженными яблоками, мелко наструганным замороженным молоком или смесью молока и замороженных ягод.

- это сладкий взбитый замороженный продукт, который вырабатывают из жидких смесей, приготовленных по специальным рецептурам. В их состав в определенных соотношениях входят составные части молока, плодов, ягод, сахарозы, стабилизаторов, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

• плодово-ягодное (пюре не менее 20 - 30 %)

• молочное (3-3,5%/16%)

• сливочное ( 8 - 10%/15%)

• пломбир (12 , 5-15%/16%)

Объём мороженому добавляет воздух, но вес воздуха столь мал, что в расчёт не берётся (100 г воздуха занимают объём около 100 л). В традиционных плотных сортах доля воздуха от 3 до 15%, в лёгком мороженом, которое изготавливается по особой технологии, воздух может составлять и более половины объёма.

• каррагинан (Е407)
• гуаровая камедь (Е412)
• камедь рожкового дерева (Е410).

Все три ингредиента имеют натуральное растительное происхождение (например, камедь рожкового дерева получают из стручков средиземноморской акации, каррагинан производят из красных водорослей, гуаровую камедь из семян гуара, или горохового дерева).

Эмульгаторы -

(моно- и диглицериды жирных кислот), которые участвуют в формировании правильной консистенции мороженого.

Кокосовое масло –

это натуральный немодифицированный продукт растительного происхождения, в нём нет холестерина, зато много витамина Е.

Запрещённые ГМО и консерванты:

Е121

Е123 – амарант (моноазокраситель)

Е240 - может вызвать рак

Е957 – тауматин (подсластитель)

Мороженое — это молоко. А молоко — это

витамины

минеральные вещества:

Mg

K

P

Fe

Na

«Пломбир Ванильный» - Изготовитель ОАО «Холод» г. Пятигорск. В 100г продукта содержится: белок – 4г, углеводы – 22,2г, жир – 17,1г. В состав продукта входят стабилизаторы: Е 471, Е 412, Е 410, Е 466, а так же ароматизатор, идентичный натуральному «ванилин». Содержание молочного жира 18%. Имеется знак ГОСТ.

Мороженое с растительным жиром ванильное в вафлях. Изготовитель ОАО «Холод» г. Пятигорск. В 100г продукта содержится: белок – 4,1г, углеводы – 23,9г, жир – 11,5г. В состав продукта входят стабилизаторы: Е 471, Е 412, Е 410, Е 466, а так же ароматизатор, идентичный натуральному «ванилин». Содержание молочного жира 6 %. Имеется знак ГОСТ.

Мороженое «Щербет». Изготовитель ОАО «Холод» г. Пятигорск. В 100г продукта содержится: белок – 4г, углеводы – 39,6г, жир – 1,6г. В состав продукта входят стабилизаторы: Е 412, Е 410, Е 471, Е 466, а так же ароматизатор, идентичный натуральному, краситель пищевой. Имеется знак ТУ.

Мороженое эскимо фруктовый лёд «Вкусная энергия. Черника». Изготовитель ОАО «Холод» г. Пятигорск. В 100г продукта содержится: углеводы – 27г. В состав продукта входят стабилизаторы: Е 407, Е 410, Е 412, Е 466, Е 440, а так же ароматизатор «Черника» и краситель «Черника», идентичные натуральному, эмульгатор Е 471. Имеется знак ТУ.

Берём небольшое количество мороженого( 1 ч. л.) и растворяем его в дистиллированной воде. Получаются растворы, в верхней части которого находится пена.

В пробирку наливаем по 1 мл раствора каждого образца мороженого, добавляем по 1 мл 5-10 % раствора NaOH и несколько капель 10 % раствора CuSO 4 . Содержимое пробирки встряхиваем. Появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu ( OH ) 2 .

Химизм реакции

Помещаем в пробирку по 1 мл раствора каждого образца, и приливаем к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот, образующих белки.

Фильтруем 2мл смеси мороженого и воды и добавляем к фильтрату 1мл 2М раствора NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO 4 . Пробирку встряхиваем. Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза.

Химизм реакции

Полученный раствор нагреваем на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu ( OH ) 2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди ( II ) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH , который затем разлагается до Cu 2 O красного цвета.

2 CuOH → Cu 2 O + H 2 O

В пробирку каждого образца мороженого приливаем 1мл дистиллированной воды и 1мл спирта. Закрываем их пробкой и встряхиваем в течение 1 минуты. Несколько капель этого раствора помещаем на фильтровальную бумагу. Бумагу аккуратно просушиваем для удаления растворителя. Наблюдаются жировые пятна.

В пробирку налили по 1 мл растаявшего мороженого «Щербет» и «Вкусная энергия» и добавили по 1 мл насыщенного раствора пищевой соды. Наблюдается появление пузырьков углекислого газа из-за протекания следующей реакции:

• С помощью мороженого в организм ребёнка поступают молочные белки, кальций и витамины, содержащиеся в молоке.
• Мороженое отлично усваивается детским организмом, и связано это с тем, что шарики жира в мороженом гораздо меньше, чем в сметане или в масле, поэтому полезное мороженое гораздо легче снабдит организм ребёнка полезным молочным белком.
• Мороженое является отличным антистрессом, так как в нём содержится вещество триптофан , способное улучшать настроение и успокаивать нервную систему.
• Мороженое является закаливающим продуктом, является профилактикой простудных заболеваний и ангин.

• Людям, придерживающимся диеты и склонным к полноте, а также имеющим некоторые проблемы с артериальным давлением желательно избегать употребления пломбира.
• Мороженое импортного производства, в отличие от нашего отечественного, имеет большой срок хранения — до одного года, это говорит о наличие в нём консервирующих добавок
• В домашних холодильниках мороженое может храниться не более пяти дней.

Ученицы 10 класса Научный руководитель

Абдулова Валерия,

Шебалкина Анастасия Заева Ольга Владимировна