Приложение к заданию "Сборник кулинарных рецептов"

Технологическая карта

Бабка картофельная с грибами

1. Рецептура:

¹ масса вареных грибов

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые су­шеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готов­ности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.

Вареные грибы и репчатый лук, нарезанный полукольцами, обжаривают со шпиком, добавляют сметану, соль, перец, тушат 5-10 мин.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют растопленный жир, соль, тушеные грибы с луком и шпиком и перемешивают.

В глиняный горшочек, смазанный жиром, кладут подготовленную массу и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Подают в горшочке.

1. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделие, запеченное в горшочке;

цвет — светло-коричневый;

вкус, запах — характерный для массы из протертого картофеля с привкусом грибов, шпика и лука;

консистенция — мягкая, плотная.

1. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 18 часов.

1. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Технологическая карта

Драники по-домашнему

1. Рецептура:

   Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
   	Брутто	Нетто
   Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	380 407 438 475	285
   Лук репчатый	18	15
   Мука пшеничная	5	5
   Соль	4	4
   Масса полуфабриката	—	300
   Масло растительное	20	20
   Масса готовых драников	—	240
   Масло сливочное	10	10
   или сметана	40	40
   Выход готового изделия: с маслом	250
   со сметаной	280

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Муку просеивают.

Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160°С, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

1. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделия круглой или овальной формы; цвет — светло-коричневый с золотистым оттенком; вкус, запах — характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения: консистенция — мягкая, плотная.

1. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С — 18 часов.

1. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Технологическая карта

Кнели картофельные с сыром

1. Рецептура:

¹ 1/8 нормы муки оставляют для разделки кнелей

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинирован­ной или питьевой соды с температурой до 30°С, ополаскивают в проточной воде.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаж­дают до 40-50°С, добавляют яйца, муку, соль.

Массу перемешивают, разделывают на лепешки (5 шт. на порцию), кото­рые фаршируют кубиком сыра или тертым сыром, придают форму шариков.

Кнели отваривают в кипящей подсоленной воде.

При отпуске кнели поливают сливочным маслом или отдельно подают сметану.

1. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — изделия круглой формы по 5 шт. на порцию, политы сливочным маслом или сметаной;

цвет — картофельной оболочки белый или беловато-кремовый, фарша — соответствующий сорту сыра;

вкус, запах — характерные для картофеля и сыра;

консистенция — картофельной оболочки мягкая, сыра мягкая, тягучая.

1. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

1. Сведения о пищевой и энергетической ценности