Проектная работа по теме: Организация рабочего места и процесс приготовления десерта - тарт

Министерство образования Калининградской области государственное автономное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация Колледж сервиса и туризма

Тема проекта: Организация рабочего места и процесс приготовления десерта - тарт

Выполнила студентка группы ПКД22-11 Шауро Мария Романовна

Руководитель проекта: Макеева Ирина Владимировна

Цель и задачи

Цель:

Изучение технологии приготовления десерта тарт,

проанализировать организацию рабочего места

Задачи:

Изучить историческую справку и классификацию десерта

Описать технологический процесс приготовления

Изучить требования к качеству

Разработать схему кондитерского цеха

Историческая справка

• Считается, что обогащённое тесто (то есть песочное тесто) впервые начали широко использовать в 1550 году. В этот период тарты считались высококлассной кухней, популярной среди знати.
• Тарты возникли либо из традиции наслоения еды, либо являются продуктом средневекового приготовления пирогов. 
•   Первоначально несладкие, с мясной начинкой, кулинарные вкусы привели к преобладанию сладких пирогов, вместо которых заполнили тарты фруктами и заварным кремом.
• Помимо Франции, тарт распространён в России и США; существует несколько региональных разновидностей данного десерта. 

Актуальность темы

Десерт тарт сохраняет свою актуальность благодаря нескольким ключевым аспектам:

Разнообразие вкусов : Сочетание бисквита, крема и фруктов позволяет адаптировать десерт под разные предпочтения и диеты.

Простота приготовления : Легкость в приготовлении делает его доступным даже для начинающих.

Кулинарное творчество : Возможность экспериментировать с ингредиентами делает тарт привлекательным для поваров и домашних кулинаров.

Здоровые варианты : Использование низкокалорийных и полезных ингредиентов отвечает современным трендам здорового питания.

Культурное значение : этот пирог считается едва ли не национальной гордостью Франции. Его подают как в дорогих ресторанах, так и в маленьких провинциальных трактирах.

Таким образом, тарт остается популярным и любимым десертом во всем мире.

Классификация десерта тарт

• По виду теста: рублёное, сладкое рублёное тесто, классическое песочное тесто, тесто из крошек печенья, бездрожжевое слоёное тесто
• По начинке: от фруктов и орехов до овощей и мяса. Со сладким используют ганаш, цитрусы, карамель, курды, креме, конфи и компоте - яркие фруктовые или ягодные, муссы. Если использовать ароматизированные сливки, то можно хорошо расширить перечень вкусов Хрустящие слои - безе, штрейзель. 
• По форме подачи: как одно блюдо или в виде порционных тарталеток (круг, овал, квадрат)

Организация рабочего места

При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:

• Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
• Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа,
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой
• Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями
• В цехе обязательно должна находится аптечка с набором медикаментов и огнетушитель

Схема кондитерского цеха

1- холодильник для готовой продукции

2- холодильник для ПФ

3- моечная ванна

4- производственные столы

5- весы

6- машина для просеивания муки

7- тестомесильная машина

8- взбивальная машина

9- привод универсальный П-11

10- производственные столы для готовой продукции

11- раковина для рук

12- электрическая печь

13- электрическая плита

14- стеллаж для посуды

Технологический процесс

• Песочное тесто: в деже планетарного миксера смешивают соль, сахар, муку, затем добавляют кубики холодного сливочного масла и вымешивают на низкой скорости, затем выпекают при 180-200 градусах 10-15 минут
• Бисквит .  В одной емкости смешивают муку и разрыхлитель, в другой взбивают яйца с сахаром до получения однородной густой массы. К смеси добавляют растительное масло и снова перемешивают. Сухие компоненты соединяют с сахарно-яичной массой, аккуратно перемешивают. Форму для выпекания застилают пергаментом и выливают в неё тесто. Духовку разогревают до 160 °C и ставят выпекать на 40 минут. Готовый бисквит достают из духовки и разрезают нужной формы и толщены
• Сливочный крем: творожный сыр, жирные сливки для взбивания, щепотка соли и сахарную пудру тщательно взбивают блендером. Сыр добавляют последним и добиваются устойчивых пиков. 
• Начинка: можно использовать ягодную, фруктовую, ореховую прослойку. Плоды можно пробить в блендере, сварить из них густое пюре, а свежие ягоды и фрукты просто нарезать удобными тонкими ломтиками и уложить поверх крема. 
• Сборка: на песочную основу выкладывают вырезанный бисквит, в центр поливают начинку и сверху отсаживают крем, убирают в холодильник для стабилизации.
• Декор: украшают свежими фруктами и овощами, карамелизированными, запечеными и другими.

Требования к качеству

Внешний вид: тарт должен быть нарезан на порции и оформлен

Цвет: песочного коржа — коричневый, а начинка в соответствии с используемыми продуктами.

Консистенция . Нежная, кремовая, с хрустящими элементами коржа.

Вкус и запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Также к требованиям к качеству тарта относят  правильную форму  с выпуклой или плоской верхней поверхностью, ровные нижнюю и боковые поверхности без пустот и раковин.  3

Кроме того, продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Оформление и подача

Для оформления тарта можно использовать различные элементы, например:

• Фрукты. Их можно нарезать геометрическими фигурами (треугольниками, параллелограммами, трапециями) и выложить на поверхности тарта, чередуя виды фруктов. 
• Шоколад. Мятно-шоколадные конфеты нужно разрезать на два одинаковых квадратика и выложить их на охлаждённом тарте, например, по принципу танграмы: квадратик шоколада у верхнего края в середине, второй — рядом с первым так, чтобы его уголок соприкасался с боковой стороной первого кусочка. 
• Ягоды. Их можно разложить по оттенкам — от самых тёмных до самых светлых. Затем мысленно разделить тарт на сектора и выложить ягоды, начиная с самых тёмных, ориентируясь на центр. 
• Подавать тарт можно холодным или, по желанию, прогревать в печи перед подачей. 

Вывод

В ходе работы были изучены способы приготовления и классификация десерта тарт.

Разработана схема кондитерского цеха и технологический процесс приготовления.

Рассмотрены требования к качеству, оформление и подача десерта.

Спасибо за внимание !