Пекарь-кондитер
Содержание труда
Основная работа пекаря-кондитера – это изготовление теста в соответствии с рецептом.
Кондитерские изделия часто приходится еще и украшать.
Пекарь-кондитер занимается расфасовкой/упаковкой готовой продукции (на большом производстве - часто с использованием машин) и, при необходимости, складирует и выдает ее торговой сети.
В профессии пекаря-кондитера в соответствии с содержанием работы можно выделить два направления.
Пекарь печет хлеб, булку и сепики, пироги, крендели и плетенки.
Кроме того, он изготавливает и полуфабрикаты – основания для пиццы и торта, корзиночки, тесто и т.д.
Кондитер занимается изготовлением тортов, пирожных, бисквитов, кексов, печенья, начинки, покрытий и украшений.
Должен знать
Пекарь-кондитер должен знать ассортимент, качество, пищевую ценность и возможности использования сырья.
Он должен уметь делать тесто из пшеничной и ржаной муки или из их смеси (рассыпчатое и песочное тесто, бисквитное, заварное, слоеное и дрожжевое тесто, тесто воздушное и тесто для имбирного печенья (пипаркоок).
Должен уметь изготавливать различные начинки, покрытия и украшения.
Должен знанать оборудование и средств труда, необходимые для работы.
Должен уметь определять качество полуфабрикатов и готовых изделий, знать принципы здорового питания и владеть профессиональной терминологией.
Он должен знать и соблюдать требования гигиены и безопасности труда.
Профессионально важные качества
способность концентрироваться;
способность переносить физические и моральные нагрузки;
мастерство рук;
творческие способности;
старательность.
Медицинские противопоказания
инфекционные заболевания;
нарушение функций опорно-двигательного аппарата;
психические заболевания;
болезни, связанные с потерей сознания;
варикоз вен;
заболевания желудочно-кишечного тракта.
Пути получения профессии
Среднее профессиональное образование. ПУ-4 г. Бийска, Красноярский техникум социальных технологий.
Родственные профессии: Повар, повар-кондитер.
Профессиограмма: пекарь
1. Общая характеристика профессии:
Работает на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания, судах морского флота.
На печах различных систем и пекарных агрегатах выпекает хлеб, хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия. По установленной рецептуре с соблюдением технологии рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции.
Замешивает опару и тесто на тестомесильных машинах. Следит за выдержкой теста, определяет его готовность к выпечке. Укладывает тесто на листы, лопаты или кассеты и отправляет их в печь. Осуществляет контроль за процессом выпечки, температурным и паровым режимом пекарной камеры. Регулирует движение печного конвейера. Определяет готовность изделия.
Профессия включает ряд специальностей: пекарь механизированной линии, пекарь-мастер и др.
Профессия тарифицируется по 3-5 разрядам в хлебопекарной промышленности и по 3 разряду - в системе общественного питания. Для работы на немеханизированных печах с объемом выпечки хлеба до 3 тонн в смену достаточен 2 или 3 разряд. Работа на 3 и более механизированных линиях с объемом выпечки до 7 тонн требует 4 разряда, а работа на конвейерных печах с объемом выпечки свыше 7 тонн или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата - 5 разряда.
Работа физически напряженная, интенсивная, осуществляется в темпе, заданном конвейером.
Работает в помещении, стоя, в условиях неблагоприятного микроклимата (повышенные температура и влажность воздуха), в составе бригады.
Профессия рекомендуется мужчинам и женщинам. Не допускается применение женского труда при посадке и выборке хлеба из жаровых и некоторых других печей, а также при работе на тестомесильных машинах с подкатными устройствами емкостью свыше 350 литров и при перемещении грузов вручную.
2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста:
Физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, образная память, наблюдательность, опрятность, склонность к производственной деятельности, приносящей видимые результаты.
3. Медицинские противопоказания:
Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями, являющимся бактерионосителями.
Работа по профессии возможна для лиц с заболеваниями органов слуха, незначительными дефектами конечностей (особенно при выполнении таких операций, как смазка и укладка изделий на лотки, отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток).
4. Требования к профессиональной подготовке:
Хорошие знания по органической химии, знание основ микробиологии и математики.
Должен знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации печей, тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста, правила техники безопасности и производственной санитарии, стандарты и технические условия на все сорта хлебобулочных изделий и уметь определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
5. Пути получения профессии:
Получить профессию можно в профессиональных училищах, специальных средних учебных заведениях, на учебных комбинатах. Для работы потребуется владение технологиями выпечки различных хлебобулочных изделий, знание рецептур и стандартов их изготовления, умение работать со специальным техническим оборудованием. Опытный пекарь обязан уметь на глаз и на ощупь определять качество и степень готовности изделий.
6. Возможности предпринимательской и индивидуальной трудовой деятельности:
Возможно открытие частных малых предприятий по выпечке хлебных и кондитерских изделий.
7. Родственные профессии:
Бисквитчик, вафельщик, машинист поточной линии формирования хлебных изделий, машинист тесторазделочных машин, формовщик теста.
8. Условия оплаты:
- сдельно-премиальная;
- оклад.
35 104
672 
