Департамент образования и науки Костромской области Макарьевский филиал ОГБПОУ «Костромской автодорожный колледж»
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
Разработка
Производственных заданий по ПМ.01
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
группа №3, 2016-2019гг срок обучения
Мастер производственного обучения: ______ /Е.А.Виноградова/
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «_____» группа №__Ф.И.О.________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1,2 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов», «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»
Задание: Приготовление блюд из отварных овощей
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюда
«картофель отварной», (11 порций)
2. Сроки хранения очищенного картофеля: __________________
3. Заполнить технологическую карту
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Картофель отварной»
Сборник рецептур 2007г
Раскладка № 296/3,таб.№32
Выход: 260г
| Наименование сырья | на 1 порцию | на 11 порций | на 1л воды | на 1000г овощей |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. Картофель |
|
|
|
| ----- | ----- |
| по сезону____% |
|
|
|
| ----- | ----- |
| Масса варёного картофеля (г) | ----- |
| ----- | ----- | ----- | ----- |
| 2. Масло сливочное | ----- |
|
|
| ----- | ----- |
| 3. Соль |
|
|
|
|
| ----- |
| 4. Вода |
|
|
|
| ----- |
|
Оценка __________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «____» группа №__Ф.И.О.________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1,2 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов», «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»
Задание: Приготовление гарниров из жареных овощей
1. Рассчитать продукты для приготовления гарнира «капуста жареная», (11 порций)
2. Форма нарезки капусты для гарнира: _____________________
3. Заполнить технологическую карту
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование гарнира: «Капуста жареная»
Сборник рецептур 2007г
Раскладка № 710,таб.№ 32
Выход: 150г
| Наименование сырья | на 1000г | на______ г | на 1л воды | на1000г овощей |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. Капуста белокочанная |
|
|
|
| ----- | ------- |
| 2. Масло сливочное |
|
|
|
| ----- | ------- |
| 3. Соль |
|
|
|
|
| ------- |
| 4. Вода |
|
|
|
| ----- |
|
Оценка ___________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «____» группа №__ Ф.И.О._________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1,2 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов», «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»
Задание: Приготовление блюд из тушеных овощей
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления блюда «рагу из овощей», (11порций)
2. % отходов по сезонам (картофель): с ______ по _________ ___ %
с______ по _________ ___ %
с ______ по _________ ___ %
с ______ по _________ ___ %
3. Заполнить технологическую карту
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рагу из овощей»
Сборник рецептур 2007г
Раскладка № 321/3,таб.№32
Выход: 255г
| Наименование сырья | на 1 порцию | на__ порций | на 1000г |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. Картофель |
|
|
|
| ------- |
| по сезону______% |
|
|
|
| ------- |
| 2. Морковь |
|
|
|
| ------- |
| 3. Лук репчатый |
|
|
|
| ------- |
| 4. Капуста свежая |
|
|
|
| ------- |
| 5. Масло растительное |
|
|
|
| ------- |
| СОУС: (г) | ----- |
| ------ |
| ------- |
| 1. Бульон |
| ----- |
| ----- |
|
| 2. Масло растительное |
| ----- |
| ----- |
|
| 3. Мука пшеничная |
| ----- |
| ----- |
|
| 4. Томатное пюре |
| ----- |
| ----- |
|
| 5. Морковь |
| ----- |
| ----- |
|
| 6. Лук репчатый |
| ----- |
| ----- |
|
| 7. Сахар |
| ----- |
| ----- |
|
| 8. Соль |
| ----- |
| ----- |
|
| 6. Перец горошком |
|
|
|
| -------- |
| 7. Лавровый лист |
|
|
|
| -------- |
| Масса рагу (г) | ----- |
| ------ | ------- | -------- |
| 8. Масло сливочное | ----- |
|
|
| -------- |
Оценка_______
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «____» группа №__Ф.И.О.__________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1,2 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов», «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»
Задание: «Приготовление гарниров из отварных овощей»
1. Приготовить и рассчитать количество продуктов для
приготовления гарнира «капуста отварная с маслом», (11порций)
2. Что такое гарнир? _____________________________________________________
_______________________________________________________________________
3. Заполнить технологическую карту
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование гарнира: «Капуста отварная с маслом»
Сборник рецептур 2007г
Раскладка № 700,таб. №32
Выход: 150г
| Наименование сырья | на 1000г | на_____ г | на 1 л воды | на1000г овощей |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. Капуста свежая |
|
|
|
| ------ | -------- |
| Масса отварной капусты (г) | ----- |
| ----- |
| ------ | -------- |
| 2. Масло сливочное |
|
|
|
| ------ | -------- |
| 3. Соль |
|
|
|
|
| -------- |
| 4. Вода |
|
|
|
| ------ |
|
Оценка __________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «_______» «____» группа №__ Ф.И.О.________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1,2 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов», «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»
Задание: Приготовление гарниров из жареных овощей
1. Приготовить и рассчитать количество продуктов для приготовления гарнира «картофель, жаренный из сырого», (11порций)
2. Формы нарезки картофеля для гарнира: __________________________________
_______________________________________________________________________
3. Заполнить технологическую карту
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование гарнира: «Картофель жаренный (из сырого)»
Сборник рецептур 2007г
Раскладка № 696,таб. №32
Выход: 150г
| Наименование сырья | на 1000г | на____ г |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. Картофель |
|
|
|
|
| по сезону____% |
|
|
|
|
| 2. Масло растительное |
|
|
|
|
| 3. Соль |
|
|
|
|
Оценка __________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «_____» «____» группа №__ Ф.И.О.__________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1,2 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов», «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»
Задание: Приготовление гарниров из тушёных овощей
1. Приготовить и рассчитать количество продуктов для приготовления гарнира «капуста тушёная», (11порций)
2. Расчёт замены уксуса: (3%-ный на 80%-ный) ______________________________
_______________________________________________________________________
3. Заполнить технологическую карту
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование гарнира: «Капуста тушёная»
Сборник рецептур 2007г
Раскладка №708,таб. №32
Выход: 150г
| Наименование сырья | на 1000г | на______г |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. Капуста свежая |
|
|
|
|
| 2. Уксус 3%-ный |
|
|
|
|
| замена на 80%-ный |
|
|
|
|
| вода для уксуса |
|
|
|
|
| 3. Масло растительное |
|
|
|
|
| 4. Томатное пюре |
|
|
|
|
| 5. Морковь |
|
|
|
|
| 6. Лук репчатый |
|
|
|
|
| 7. Мука пшеничная |
|
|
|
|
| 8. Сахар |
|
|
|
|
| 9. Соль |
|
|
|
|
| 10. Перец чёрный горошком |
|
|
|
|
| 11. Лавровый лист |
|
|
|
|
Оценка __________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «_____» группа №__Ф.И.О._______________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1,2 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов», «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов»
Задание: Приготовление блюд из запечённых овощей
1. Приготовить и рассчитать количество продуктов для приготовления блюда: «пудинг из моркови», (11порций)
2. Сроки хранения очищенных корнеплодов:_________________________________
_______________________________________________________________________
3. Заполнить технологическую карту
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Пудинг из моркови»
Сборник рецептур 2007г
Раскладка № 356/3
Выход: 220г
| Наименование сырья | на 1 порцию | на ___порций | на 1л воды | на 1000г овощей |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| 1. Морковь |
|
|
|
| ----- | ----- |
| 2. Масло растительное |
|
|
|
| ----- | ----- |
| 3. Молоко |
|
|
|
| ----- | ----- |
| 4. Вода |
|
|
|
| ----- | ----- |
| 5. Сахар |
|
|
|
| ----- | ----- |
| 6. Хлеб пшеничный |
|
|
|
| ----- | ----- |
| Масса морковная (г) | ----- |
| ----- |
| ----- | ----- |
| 7. Яйца |
|
|
|
| ----- | ----- |
| 8. Сухари |
|
|
|
| ----- | ----- |
| 9. Сметана |
|
|
|
| ----- | ----- |
| Масса полуфабриката (г) | ----- |
| ----- | ----- | ----- | ----- |
| Масса готового пудинга (г) | ----- |
| ----- | ----- | ----- | ----- |
| 10. Сметана | ----- |
|
|
| ----- | ----- |
| 11. Соль |
| ----- |
| ----- |
| ----- |
| 12. Вода |
| ----- |
| ----- | ----- |
|
Оценка _____
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «_____» группа №__Ф.И.О.________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов»
Задание: Обработка овощей различными способами. Подбор инструментов, инвентаря для ручной обработки овощей, обработка овощей ручным способом
1. Требования к качеству:
помидоры, огурцы свежие: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Заполнить таблицу №32 (расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий)
| Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто (г) | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто (г) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Помидоры (томаты): |
|
|
|
| 1. |
| 2. |
|
|
|
| Огурцы: |
|
|
|
| 1. |
|
|
| 2. |
|
|
|
| 3. |
|
|
|
| Лук зелёный свежий: |
|
|
|
| 1. |
|
|
|
| 2. |
|
|
|
Оценка______________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «_____» группа №__Ф.И.О.________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов»
Задание: Обработка овощей различными способами. Подбор инструментов, инвентаря для ручной обработки овощей, обработка овощей ручным способом
1. Сроки хранения:
Капуста белокочанная свежая_____________________________________________ _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Свекла столовая свежая __________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Огурцы солёные_________________________________________________________ _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
| Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто (г) | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто (г) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Капуста белокочанная свежая: |
|
|
|
| 1. |
| 2. |
|
|
|
| Свёкла столовая свежая: |
|
|
|
| 1. |
| 2. |
|
|
|
| Огурцы солёные: |
|
|
|
| 1. |
|
|
|
| 2. |
2. Заполнить таблицу №32
(расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий)
Оценка____________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «_____» группа №__Ф.И.О.________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов»
Задание: Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования
1. Инструменты для очистки и нарезания овощей: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Нарезка овощей, и их использование
Соломка (картофель)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кубики (морковь)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дольки (лук репчатый) _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка_____________
Утверждаю:
Заведующий Макарьевским филиалом
ОГБПОУ «КАДК»
_________/_______/
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
«___» «______» «_____» группа №__Ф.И.О.________________
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
тема № 1 «Первичная обработка овощей, плодов и грибов»
Задание: Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования
1. Расчёт отходов овощей при холодной обработке:
| Сырьё | брутто | нетто | % отходов |
| по таблице | по результату |
| 1. Картофель (соломка) |
|
|
|
|
| 2. Свёкла столовая свежая (кубики) |
|
|
|
|
| 3. Лук репчатый (кольца) |
|
|
|
|
| 4. Морковь свежая (брусочки) |
|
|
|
|
| 5. Капуста белокочанная (шашки) |
|
|
|
|
| 6. Лук зелёный свежий (крошка) |
|
|
|
|
| 7. Огурцы свежие (ломтики) |
|
|
|
|
| 8. Огурцы солёные (кружочки) |
|
|
|
|
| 9. Помидоры свежие (кубики) |
|
|
|
|
Оценка______
571
91 271 
