РАБОЧАЯ ПРОГРАММА общепрофессиональной учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ «КГТТС»

____________ Е.Н. Брежнев

Приказ № /о

от « » 2019 года

стр.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 08

ОК 09

ОК 10

ОК 11

-вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико – технологичес-кими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно - кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

-формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

-понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

4-правила оприходования товаров и тары материально- ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально- ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

76

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

70

в том числе:

теоретическое обучение

34

лабораторные занятия

практические занятия

32

курсовая работа (проект)

Самостоятельная работа

6

Консультация

2

Промежуточная аттестация (дифференцированный зачет)

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем

часов

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

Раздел 1. Теоретические основы бухгалтерского учета

8

Тема 1.1. Общая характеристика бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

1.

Задачи и виды хозяйственного учета, измерители, применяемые в учете, предмет и метод бухгалтерского учета, требования, предъявляемые к бухгалтерскому учету

4

ОК 01 - 11

Тема 1. 2 Принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании

Содержание учебного материала

1

Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности

2

ОК 01 - 11

Самостоятельная работа обучающихся

Самостоятельная работа № 1. Заполнение таблицы «Уровни нормативного регулирования бухгалтерского учета»

2

Раздел 2. Ценообразование в общественном питании

20

Тема 2.1. Цена и ценовая политика организаций общественного питания

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ОК 01 - 11

1.

Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания

2

Тема 2.2. Составление калькуляции

Содержание учебного материала

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ОК 01 - 11

1.

Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

2

Тема 2.3. План-меню

Содержание учебного материала

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01 - 11

1.

Назначение плана – меню, его виды, порядок составления, товарооборот предприятий питания

2

Тема 2. 4 Сборник рецептур

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ОК 01 - 11

1.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основные нормативные документы для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий

2

Тематика практических занятий

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01 - 11

Практическое занятие № 1. Выполнение арифметических операций процентных вычислений используя данные таблицы «Нормы отходов при обработке овощей».

2

Практическое занятие №2. Определение массы нетто, массы с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)

2

Практическое занятие №3. Составление плана-меню.

2

Практическое занятие №4. Расчет сырья на необходимое количество порций

2

Практическое занятие № 5. Расчёты по Сборнику рецептур блюд

2

Практическое занятие № 6. Составление калькуляционных карточек

2

Раздел 3. Документация и инвентаризация

16

Тема 3. 1

Документооборот предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

1.

Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов

2

ПК 1.1-1.4,

ПК 4.1-4.5,

ОК 01 - 11

Тема 3. 2

Документирование операций по отпуску из кладовой сырья

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ПК 5.1-5.5

ОК 01 - 11

1.

Учёт продуктов в кладовой. Материальная ответственность, ее документальное оформление. Отчётность материально-ответственных лиц

2

Тема 3. 3

Учёт товарных потерь

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ОК 01 - 11

1.

Нормируемые и ненормируемые потери. Учёт товарных потерь вследствие естественной убыли. Товарные потери при транспортировке, хранении и реализации. Учёт потерь товаров вследствие боя, лома и порчи

2

Тема 3. 4

Инвентаризация товаров и тары

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ОК 01 - 11

1.

Общие правила и порядок проведения инвентаризации. Определение результатов инвентаризации. Определение результатов инвентаризации. Оформление инвентаризационных материалов

2

Тематика практических занятий

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01 - 11

Практическое занятие № 7. Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности.

2

Практическое занятие № 8. Оформление распорядительной и отчётной документации по итогам проведённой инвентаризации

2

Самостоятельная работа обучающихся

Самостоятельная работа № 2. Составление схемы проведения инвентаризации товаров на предприятиях общественного питания

2

Самостоятельная работа № 3. Заполнение первичных документов на предприятиях общественного питания.

2

Раздел 4. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций питания

24

Тема 4.1. Учет поступления и выбытия сырья и готовой продукции

Содержание учебного материала

1.

Задачи и организация учета продуктов, тары и реализация готовой продукции. Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Прием товаров на складе поставщика. Учет поступления сырья на производстве. Прием товаров на железнодорожной станции и получение товаров автотранспортом Закупка продуктов у физических лиц. Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии

4

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ОК 01 - 11

Тема 4.2. Учет сырья на производстве и реализации (отпуска) готовой продукции.

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01 - 11

1

Документирование операций по отпуску из кладовой сырья. Материальная ответственность, договор материальной ответственности. Отчётность материально-ответственных лиц.

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 9. Заполнение требования на получение товара и накладной на отпуск товара

2

Практическое занятие № 10. Заполнение счета – фактуры и оформление доверенности на получение товарно-материальных ценностей

2

Практическое занятие № 11. Документальное оформление движения продуктов и тары на производстве

2

Тема 4.3. Учет операции в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети.

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ОК 01 - 11

Особенности учета в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети. Документальное оформление операций в буфетах, магазинах, кулинарии и мелкорозничной сети. Аналитический и синтетический учет.

2

Тема 4.4. Учет в кондитерских цехах

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01 - 11

Особенности ведения учета в кондитерских цехах. Учет сырья и готовых изделий, их документальное оформление

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 12. Оформление дневного заборного листа

2

Практическое занятие № 13. Оформление товарного отчета

2

Практическое занятие № 14. Оформление наряда – заказа кондитерских изделий

2

Практическое занятие № 15. Документальное оформление акта о снятии остатков

2

Раздел 5. Учет денежных средств

4

Тема 5.1 Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций

Содержание учебного материала

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ОК 01 - 11

Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 16. Решение ситуационных задач

2

Консультации

Консультации по заполнению первичных документов на предприятиях общественного питания

2

Дифференцированный зачет

2

ВСЕГО:

76

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

-формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

-понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

4-правила оприходования товаров и тары материально- ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально- ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Полнота ответов,

точность формулировок,

не менее 75%

правильных ответов.

Не менее 75%

правильных ответов.

Актуальность темы,

адекватность

результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность

применения

терминологии

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

экспертная оценка

выполнения практических

занятий №1-16

Промежуточный

контроль:

Предусмотренная форма

Дифференцированный зачет

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Умение:

вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно - кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам.

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие

требованиям

безопасности

Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов,

последовательностей

действий и т.д.

Точность оценки,

самооценки выполнения

Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

Рациональность

действий и т.д.

Экспертное наблюдение и оценка результатов

- ПЗ №№1-16;

- по итогам промежуточной аттестации