Рабочая программа по учебной практике ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Департамент образования и науки Брянской области

Государственное автономноепрофессиональное образовательное учреждение

«Брянский техникум энергомашиностроения и радиоэлектроники имени Героя Советского Союза М.А. Афанасьева»

ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании МО ИПР зам.директора по УПР

профессионального цикла ГАПОУ БТЭиР

ГАПОУ БТЭиРимени Героя Советского Союза

имени Героя Советского Союза М.А. Афанасьева

М.А. Афанасьева ___________ /_________________/

___________ /______________/ «___» _____________ 20___г. «___» _____________ 20___г.

Протокол №___

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной практики

19.01.17

Уровень образования: среднее профессиональное образование

Срок обучения: 2 года 10 месяцев

Профессия/специальность: 19.01.17 «Повар, кондитер

Отделение обучения: очное

Брянск 2017 год

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.»

ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее–ФГОС СПО),рабочей программы профессионального модуля по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 18 апреля 2013 № 291.

Организация-разработчик:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Брянский техникум энергомашиностроения и радиоэлектроники имени Героя Советского Союза М.А. Афанасьева».

Разработчики:

Соломенник Л.В.-

Повтарь О.В. - мастер производственного обучения

Герасименко М.В.- мастер производственного обучения

Россенкова М.А. - мастер производственного обучения

Программа согласована

_________________________________________

(должность)

_________________________________________

(наименование организации)

_________________________________________

(И.О. Фамилия)

«___» _________________ 20___г.

СОДЕРЖАНИЕ стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа учебной практики является составной частью основной профессиональной образовательной программы (ППКРС, ППССЗ) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01. 17  «Повар, кондитер»

в части освоения квалификации: 19.01. 17  «Повар, кондитер» ,

Приготовление супов и соусов.

1. ПК 3.1 Готовить бульоны , отвары и супы.

2. ПК 3.2 Готовить простые супы.

3. ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

4. ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Приготовление блюд из рыбы.

1.ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2.ПК 4.2 Производить приготовление основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

3.ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1. ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2. ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3. ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов

4. ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.»

ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы.»

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.»

может быть использована для переподготовки рабочих по профессии «Повар, кондитер», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

1.2. Цели и задачи учебной практики.

Целью учебной практики является:

Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО (ППКРС, ППССЗ) по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии/специальности, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии/специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии/специальности.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт:

• приготовления основных супов и соусов;

• обработки рыбного сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• обработки сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

• использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

• оценивать качество готовых блюд;

• охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

• оценивать качество готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

• проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

• оценивать качество готовых блюд;

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

• температурный режим и правила приготовления супов и соусов

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Место учебной практики в структуре ОПОП (ППКРС, ППССЗ).

Учебная практика проводится, в соответствии с утвержденным учебным планом, после прохождения междисциплинарных курсов (МДК) в рамках профессионального модуля

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.»

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов.

ПМ.04 « Приготовление блюд из рыбы.»

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.»

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

1.4. Количество часов на учебную практику по ПМ.03,ПМ.04, ПМ.05 всего 192 часа, в том числе:

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.» - 72 часа.

ПМ.04 « Приготовление блюд из рыбы.» -48 часов.

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.» -72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО (ППКРС, ППССЗ) по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов;

студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

Приготовление блюд из рыбы;

студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

Формой промежуточной аттестации по учебной практике является дифференцированный зачет.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики.

Заполняется в соответствии с текстом рабочей программы профессионального модуля раздел 3, тематического плана пункт 3.2

1. Содержание  учебной практики. 

Внутри каждого профессионального модуля указываются темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала в дидактических единицах. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой*).

Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие лаборатории «Повар» в ГАПОУ БТЭиР имени Героя Советского Союза М.А. Афанасьева.

Оснащение: ГАПОУ БТЭиР имени Героя Советского Союза М.А. Афанасьева.

1. Оборудование: электрические плиты, производственные столы, холодильники, стеллажи , мясорубка, микроволновая печь.

2. Инструменты и приспособления: наборы кухонной посуды и производственный инвентарь(разделочные доски , ножи и т.д.)

3. Средства обучения: комплект учебно-методической документации , компьютер , проектор. (Приводится перечень оборудования, инструментов, приспособлений, средств обучения, включая технические средства обучения.Количество не указывается)

4.2. Общие требования к организации образовательного процесса.

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла ______________________________.

(указать характер проведения учебной практики: рассредоточено или концентрированно)

4.3.Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Мастера производственного обучения или преподаватели профессионального цикла, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии (специальности) на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии (специальности), проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Рабочая программа учебной практики может реализовываться в учебных мастерских, лабораториях и других подразделениях образовательного учреждения и может также проводиться в организациях на основе прямых договоров между организацией и образовательным учреждением.

4.4. Информационное обеспечение обучения:

1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария», уч.пос . 2012г

2. С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд», уч.пос, 2012 г

3. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»,уч.пос. 2013г.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.( А.Н.Ершов,З.Н.Соснина;1982г.)

2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

3.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

4.Отечественные журналы:«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома».

Интернет- ресурсы:

1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: hhttp://www.chef.com.ua

http://cook-food.ru

http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»

www.eda-server.ru «Видеорецепты»

ttp:// www.horeca.ru

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме диф.зачета.

6. ПЕРЕЧЕНЬ ПРОБНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ

11