Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организация-разработчик: «Новомичуринский многоотраслевой техникум».
Разработчик:
Артёмова Наталья Сергеевна, преподаватель профессионального цикла
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном образовании при подготовке и переподготовке кадров, повышении квалификации по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать: ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 306 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 234 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 156 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 78 часов;
учебной практики – 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3 | Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
3.1. Тематический план профессионального модуля
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля |
Всего, часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятель-ная работа обучающегося, часов | Учеб-ная, часов | Производственная, часов (рассредоточен- ная ) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 1.1 – ПК 1.3 | Раздел 1. Организация процесса приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции. | 26 | 14 | 12 | 18 | 6 | - |
| ПК 1.1 | Раздел 2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 42 | 20 | 22 | 20 | 24 | - |
| ПК 1.2 | Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 54 | 26 | 28 | 20 | 18 | - |
| ПК 1.3 | Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для сложной кулинарной продукции | 34 | 18 | 16 | 20 | 24 | - |
|
| Всего: | 306 | 156 | 78 | 78 | 72 | - |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел ПМ 01. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
|
| МДК 01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
|
| Раздел 1. Организация процесса приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции. |
| 26 |
|
| Тема 1.1. | Содержание | 6 |
|
| Классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и дичи, гусиной и утиной печени. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Порядок разработки ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами и принципы взаимозаменяемости различных видов сырья и дополнительных ингредиентов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков. Технологические документы на полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции. Правила расчета выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 8 |
|
|
| Составление ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией |
| 3 |
| Расчет выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
| Составление документов на оформление заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада |
|
|
| Составление технико – технологических и технологических карт |
|
|
| Решение ситуационных задач. |
|
|
| Тема 1.2. | Содержание | 7 |
|
| Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Организация работы заготовочных цехов на предприятиях общественного питания. Технологические линии и участки по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, мяса, птицы, дичи, общие правила организации рабочих мест. Требования к безопасности, риски в области безопасности процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: фарширования, обертывания, формования, панирования, маринования, приготовления фаршей для фарширования, обработки птицы и дичи различными способами, вакуумирования обработанного сырья и готовых полуфабрикатов, интенсивного охлаждения, замораживания, тонкого измельчения. |
| 2 |
| Общие принципы организации и технического оснащения технологических процессов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, их хранения и подготовки к использованию. Характеристика рабочих мест. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и способы их безопасной эксплуатации. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Условия и сроки хранения готовых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 4 |
|
|
| 1. Составление схем технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в заготовочных цехах. |
| 2 |
|
| Контрольная работа по разделу 1. | 1 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела: | 18 |
|
| 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Подготовка к практическим занятиям. 4. Составление схем технологических процессов обработки экзотических видов сырья, подбор оборудования, инвентаря, инструментов. 5. Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям и техническому оснащению технологических процессов производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, использование ее для составления докладов, рефератов, компьютерных презентаций (по индивидуальным заданиям). 6. Составление ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией 7. Расчет выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям). 8. Составление таблицы «Основные критерии оценки качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
|
|
|
| Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы. |
| 42 |
|
| Тема 2.1. | Содержание | 4 |
|
| Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья. | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы и нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы и нерыбного водного сырья. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 4 |
|
|
| Органолептическая оценка качества рыбы. Органолептическая оценка нерыбного водного сырья. |
| 2 |
| Тема 2.2. |
| 8 |
|
| Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья. | Технологический процесс механической кулинарной обработки крупной рыбы с костным скелетом на полуфабрикат целая с головой (с разрезанием брюшной полости и без), обработки рыбы с хрящевым скелетом, экзотических видов рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбор методов обработки рыбы в зависимости от ее вида, строения, размера и способа разделки. Требования к качеству, оценка качества обработанной рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| 2 |
| Подготовка рыбы с костным скелетом крупного, среднего размера и мелкой к фаршированию целиком (щуки, судака, дорады, карпа), рулетом, порционными кусками. Выбор способов фарширования в зависимости от строения рыбы, ее размера с учетом минимизации отходов и рационального расходования сырья. Методы обработки и подготовки нерыбного водного сырья: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. |
| 2 |
| Подготовка к хранению обработанной рыбы, нерыбного водного сырья, технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья, условия и сроки хранения. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 6 |
|
|
| Расчет массы рыбы для полуфабрикатов в зависимости от вида и категории упитанности. Решение ситуационных задач. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки. |
| 3 |
| Тема 2.3. | Содержание | 7 |
|
| Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде, и рыбы экзотических видов. Правила подбора основных видов сырья, варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента |
| 2 |
| Технологический процесс приготовления, полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента для варки, припускания, жарки различными способами, для приготовления холодных закусок. Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технологических требований блюда. |
| 2 |
| Приготовление котлетной, кнельной массы и массы и начинок для фарширования рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 6 |
|
|
| 1. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы. 2. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции и рыб экзотических видов. |
| 2 |
|
| 3. Выбор методов подготовки к хранению полуфабрикатов из рыбы, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы. |
| 2 |
|
| Лабораторные работы: Приготовление полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента, выбор производственного инвентаря и оборудования, оценка качества. | 6 | 2 |
|
| Контрольная работа по разделу 2. | 1 | 2 |
| Самостоятельная работа при изучении раздела: | 20 |
|
| 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленными преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Подготовка к практическим занятиям. 4. Составление схем технологических процессов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, подбор оборудования, инвентаря, инструментов. 5. Сбор и анализ информации по современным кулинарным технологиям и техническому оснащению технологических процессов обработки рыбы и производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, использование ее для составления докладов, рефератов, компьютерных презентаций (по индивидуальным заданиям). 6. Составление ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы в соответствии с типом
предприятия, специализацией. 7. Расчет количества отходов, выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы (по индивидуальным заданиям). 8. Составление таблицы «Подбор маринадов, панировок для различных полуфабрикатов из рыбы с учетом вида рыбы и способа тепловой обработки». 9. Анализ организации рабочих мест по обработке рыбы и нерыбного водного сырья и приготовлению полуфабрикатов из него по результатам работы на производственной практике (по профилю специальности). |
|
|
| Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса. |
| 54 |
|
| Тема 3.1. |
| 8 |
|
| Классификация, ассортимент и оценка качества мяса и мясного сырья. | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят. |
| 2 |
| Классификация, ассортимент утиной и гусиной печени, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины, телятины, баранины, свинины, отдельных частей говядины из мраморного мяса. |
| 2 |
| Практические занятия: | 6 |
|
| 1. Органолептическая оценка качества и безопасности тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, крупнокусковых полуфабрикатов. |
| 2 |
| 2. Органолептическая оценка качества и безопасности отдельных частей говядины, телятины, баранины, свинины, отдельных частей говядины из мраморного мяса. |
|
|
| Тема 3.2. |
| 10 |
|
| Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья. | Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности. Выбор методов обработки тушек ягнят, молочных поросят в зависимости от технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов. |
| 2 |
| Методы обработки и подготовки крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины, телятины, баранины, свинины для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки субпродуктов (языков, поросячьих голов) для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| 2 |
| Подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения. Требования к качеству, оценка крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья, качества обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Требования к качеству, оценка качества обработанных субпродуктов |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 8 |
|
|
| Расчет массы брутто крупнокусковых полуфабрикатов с учётом кондиции сырья. Расчет массы мяса для полуфабрикатов, в зависимости от вида и категории упитанности. Решение ситуационных задач для приготовления сложной кулинарной продукции. Расчета необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, для сложной кулинарной продукции |
| 2 |
| Тема 3.3. | Содержание | 8 |
|
| Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья. | Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, телятины. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины, молочных поросят и поросячьей головы с учетом принципа рационального использования сырья, минимизации отходов и требований по безопасности продукции. |
| 2 |
| Выбор способов кулинарной обработки для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с видом сырья и технологическими требованиями. Технология приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| 2 |
| Требования к качеству, органолептическая оценка качества полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 8 | 2 |
|
| Расчет количества сырья, составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов |
|
|
| Лабораторные работы: Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, выбор производственного инвентаря и оборудования, оценка качества. | 6 | 3 |
|
| Контрольная работа по разделу 3. | 1 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела: | 20 |
|
| 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Подготовка к практическим занятиям, расчет сырья, дополнительных ингредиентов, составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса. 4. Сбор и анализ информации по современным способам кулинарной обработки мяса и мясного сырья, видам мясного сырья, современной терминологии, новых видов оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса. Составление рефератов,
докладов, сообщение (по тематике преподавателя). Разработка компьютерных презентаций по теме, предложенной преподавателем. 5. Составление таблицы «Полуфабрикаты из мраморного мяса». 6. Подготовка докладов по теме «Обработка и использование мяса диких животных». 7. Составление кроссвордов по данной теме модуля 8. Анализ организации технологических линий мясного цеха по результатам работы на производственной практике. |
|
|
| Раздел 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| 34 |
|
| Тема 4.1. | Содержание | 4 |
|
| Классификация, ассортимент и оценка качества птицы. | Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 6 |
|
|
| Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы. Расчет массы птицы в зависимости от вида и категории упитанности; решение ситуационных задач. Составление заявки на продукты на полуфабрикат- тушка дичи целиком. |
| 2 |
| Тема 4.2. | Содержание | 12 |
|
| Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Организация технологических линий и участков по обработке птицы, приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Основные требования к организации рабочих мест, техническое оснащение. |
| 2 |
| Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложной кулинарной продукции с учетом требований по безопасности. |
| 2 |
| Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, гусиной (утиной) печени.
|
| 2 |
| Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, гусиной (утиной) печени для сложной кулинарной продукции. |
| 2 |
| Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Оценка качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, гусиной (утиной) печени. |
| 2 |
|
| Практические занятия: | 4 |
|
|
| Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. |
| 2 |
|
| Лабораторные работы: Приготовление полуфабрикатов домашней птицы и пернатой дичи, гусиной (утиной) печени, выбор производственного инвентаря и оборудования, оценка качества. | 6 | 3 |
|
| Дифференцированный зачёт | 2 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела: 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Подготовка к практическим занятиям, расчет сырья, дополнительных ингредиентов, составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы. 4. Сбор и анализ информации по современным способам кулинарной обработки птицы и субпродуктов, видам сырья, новым видам оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, используемым для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы. 5. Составление рефератов, докладов, сообщений (по тематике преподавателя). | 20 |
|
| Учебная практика Виды работ: | 72 |
|
| Организация процесса приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организация подготовки домашней птицы для сложной кулинарной продукции |
|
|
| Всего: | 306 |
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства»;
Оборудование, оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства»:
- парты,
- стулья,
- доска,
- рабочее место преподавателя,
- комплект учебной методической документации.
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
-рабочие места на 15 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, мясорубка, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), столовая посуда.
Натуральные наглядные пособия:
- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);
- муляжи,
- средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения:
- компьютер,
- проектор,
- экран,
- монитор (с соответствующим программным обеспечением).
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
Основные источники:
1.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. – М.: издательский центр «Академия», 2015.- 192 с.
2. Н.Э Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Академия», 2016.
Дополнительные источники:
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 256с.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. –М.: Академия, 2010. – 336с.
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. –М.: Академия, 2010. – 432с.
Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «Колос», 2004
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. М.: «Академия», 2010. – 304с
Перетятко М.Ю. Калькуляция и бухгалтерский учет в общественном питании.
Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник.- Ростов\Д: «Феникс», 2005 (СПО)
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Мир, 2004
Интернет-ресурсы
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания - http://www.100menu.ru
Электронная библиотека - http://www.aonb.ru/iatp/guide/library.html
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (40 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторных работ и практических занятий, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Учебная практика проводится рассредоточено – 1 раз в неделю.
Производственная практика проводится концентрированно.
Обязательным условием допуска к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий, сдача зачетов по каждому из разделов профессионального модуля и прохождение учебной практики. Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
|
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
| - разработка оптимального ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции с учетом специализации предприятия; - точность расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции; - оптимальный и обоснованный подбор метода контроля и точность оценки качества полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции; - четкая организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные технологии; - умение безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
| Анализ результатов тестирования, Анализ результатов контрольных работ, Анализ принятых решений в ходе обсуждения производственных ситуаций Анализ результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения практических и лабораторных работ, анализ результатов зачетов по учебной практике. Анализ результатов квалификационного экзамена по профессиональному модулю. |
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | демонстрация интереса к будущей профессии | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
| ОК. 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
| выбор и применение методов и способов ведения технологических процессов приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложной кулинарной продукции; оценка эффективности и качества выполнения. |
| ОК. 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в рамках образовательного процесса и в условиях производства
| Результаты наблюдений в процессе выполнения практических и лабораторных работ, отзывы руководителей практики и работодателей |
| ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | эффективный поиск необходимой информации в различных информационных источниках | Подтверждение в ходе проверки рефератов, докладов, творческих проектов использования информации из интернет-ресурсов, использования профессиональных прикладных программ при выполнении практических работ |
| ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| разработка новых рецептур, составление технологических и калькуляционных карт с использованием прикладных компьютерных программ |
| ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
| взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе деловых игр, выполнения практических и лабораторных работ, учебной и производственной практики |
| ОК. 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | самоанализ и коррекция результатов собственной работы руководство работой членов бригады и ответственность за ее выполнение |
| ОК. 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля | Анализ материалов портфолио, подтверждающих выступления с рефератами, докладами, участие в семинарах и конференциях на профессиональные темы, конкурсах профмастерства. |
| ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
| анализ инноваций в области технологии приготовления продукции общественного питания и технического обеспечения предприятий общественного питания |
79
223 733 
