КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«РЫЛЬСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Принята на заседании УТВЕРЖДАЮ
Совета техникума Директор ОБПОУ
Протокол №_____ «Рыльский аграрный техникум»
от «__» __________20___г. _________Харин А.В.
Приказ №______
от «___» ______ 20___ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
производственной практики
ПП.02 для профессии 19.01.04 Пекарь
Рыльск 2017 г.
Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО, 19.01.04 Пекарь, укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организация-разработчик: Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Рыльский аграрный техникум»
Разработчики: Абраменко Надежда Ивановна мастер производственного обучения Кореневского филиала ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум».
Рабочая программа учебной практики рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК профессионального учебного цикла.
Протокол № от «_____» __________2017 г.
Председатель ПЦК __________ Н.В. Карпенко
(подпись) (ф.и.о.)
Рабочая программа производственной практики рассмотрена и одобрена на заседании методического совета техникума
Протокол № от «____» _____________ 2017 г.
Председатель методического совета ____________ ____ И.Н. Добрынина
(подпись)
Заместитель директора по производственной работе ________ ___В.В. Жидких
(подпись)
Методист __________ Абраменко Н.И.
(подпись)
Содержание
Паспорт рабочей программы производственной практики………..….. 4
Результаты освоения производственной практики……………………… 7
Структура и содержание производственной практики…………………. 8
Условия реализации производственной практики…………………........ 32
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики по
видам профессиональной деятельности ……………………..…………..… 35
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Производственной практики
УП.02 Приготовление теста
Программа производственной практики является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.04 Пекарь, укрупнённая группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Основной вид профессиональной деятельности (ВПД) - «Приготовление теста »;
Профессиональные компетенции:
Выпускник, освоивший ППКРС СПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам деятельности:
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением профессиональных знаний (для юношей).
Уровень образования: основное общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения учебной практики
С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен должен:
иметь практический опыт:
хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
обслуживания оборудования для приготовления теста
уметь:
пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
взвешивать растворять, дозировать необходимое сырье;
оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
определять физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов и различных видов теста;
определять различными методами готовность теста в процессе созревания;
знать:
характеристики сырья и требования к его качеству;
правила хранения сырья;
правила подготовки сырья к пуску в производство;
способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;
способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
способы замеса и приготовления ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного теста;
рецептура приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без кремов;
методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
структуру и физические свойства различных видов теста;
сущность процессов созревания теста;
правила работы на тестоприготовительном оборудовании.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики
Всего – 144 часов
2. Результаты освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
Результатом освоения производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление теста», в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Подготавливать и дозировать сырье. |
| ПК 2.2. | Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. |
| ПК 2.3. | Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. |
| ПК 2.4. | Обслуживать оборудование для приготовления теста. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Индекс | Наименование разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс.учебная нагрузка и практика) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся | самостояте-льная работа обучающего
ся, часов | учебная, часов | произ-водственная, часов |
| всего, часов | в т.ч.лабор. и практич., часов |
| ПМ 02 | Приготовление теста | 295 | 198 | 50 | 97 | 180 | 144 |
| МДК.02.01 | Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий |
174 |
117 |
26 |
57 |
|
|
| Итоговая аттестация - дифференцированный зачет |
| МДК.02.02 | Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. | 121 | 81 | 24 | 40 |
|
|
| Итоговая аттестация - дифференцированный зачет |
| Итоговая аттестация по ПМ.02 – экзамен (квалификационный) |
| Итоговая аттестация по учебной практике ПМ.02 – дифференцированный зачет |
3.2. Содержание программы производственной практики
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ) междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проэкт) | Объем часов | Уровень освоения |
| ПП.02 Приготовление теста. | 144 |
|
| Тема 1. Основное сырьё хлебопекарного производства, дополнительное сырьё производства, хранение и подготовка сырья к производству. | Инструктаж по безопасным приемам труда на рабочем месте пекаря при эксплуатации оборудования. Ознакомление с оборудованием для транспортировки, хранения и подготовки основного сырья к производству. Методы контроля качества муки. Основные вредители муки. Борьба с ними. Проверка органолептическим способом качества основного сырья. | 6 |
|
| Тема2.Приготовление заквасок, опар и теста для производства пшеничного хлеба, ржаного хлеба. | Инструктаж по безопасным приемам труда и организация рабочего в тестоприготовительном отделении. Ознакомление с технологическим оборудованием тестомесильного отделения. Приготовление заквасок, опар и различные способы технологического процесса приготовления теста для производства пшеничного хлеба. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из пшеничной муки. | 6 |
|
| Тема 3.Приготовление теста для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. | Приготовление заквасок и технологический процесс приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. | 6 |
|
| Тема 4. Приготовление теста для булочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления батонов из разных сортов пшеничной муки. Приготовление теста для батонов. | 6 |
|
| Тема 5 Приготовление теста для булочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления булок и булочек из разных сортов пшеничной муки. Приготовление теста для булок и булочек. | 6 |
|
| Тема 6. Приготовление теста для булочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления плетёнок, хал, рожков, рогаликов и саек из разных сортов пшеничной муки. Приготовление теста для плетёнок, хал, рожков, рогаликов и саек. | 6 |
|
| Тема 7. Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление теста для различных видов сдобы и булочек. | 6 |
|
| Тема 8. Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление теста для различных видов плюшек и ватрушек. |
6 |
|
| Тема 9. Приготовление теста для сдобных хлебобулочных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление теста для различных видов лепёшек, слоек и хлеба сдобного. |
6 |
|
| Тема 10. Приготовление теста для бараночных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления бараночных изделий. Приготовление теста для бубликов, баранок, сушек. |
6 |
|
| Тема 11.Приготовление теста для сухарных изделий. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сухарных изделий. Приготовление теста для различных видов сухарей. |
6 |
|
| Тема 12. Приготовление теста для печенья.
| Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления сахарного печенья. Приготовление теста для различных видов сахарного печенья. | 6 |
|
| Тема 13.Приготовление теста для печенья. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления овсяного печенья. Приготовление теста для овсяного печенья. | 6 |
|
| Тема 14.Приготовление теста для печенья. | Ознакомление с ассортиментом и рецептурой приготовления галет и крекеров. Приготовление теста для галет и крекеров. |
6 |
|
| Тема 15 Подготовка полуфабрикатов и кондитерского сырья к производству. | Инструктаж по безопасным приемам труда на рабочем месте. Подготовка к производству кондитерского сырья: процесс просеивания, процеживания, измельчения, взбивания, варки (сиропов). Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий. |
6 |
|
| Тема 16. Приготовление дрожжевого безопарного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе дрожжевого безопарного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления дрожжевого безопарного теста. Ознакомление со способом разрыхления дрожжевого безопарного теста. Технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста. | 6 |
|
| Тема 17.Приготовление дрожжевого опарного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе дрожжевого опарного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления дрожжевого опарного теста. Ознакомление со способом разрыхления дрожжевого опарного теста. Технологический процесс приготовления дрожжевого опарного теста. | 6 |
|
| Тема 18.Приготовление дрожжевого слоёного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе дрожжевого слоёного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления дрожжевого слоёного теста. Ознакомление со способом разрыхления дрожжевого слоёного теста. Технологический процесс приготовления дрожжевого слоёного теста. | 6 |
|
| Тема 19.Приготовление сдобного пресного теста и способ его разрыхления.
| Ознакомление с организацией рабочего места при замесе сдобного пресного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления сдобного пресного теста. Ознакомление со способом разрыхления сдобного пресного теста. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста. | 6 |
|
| Тема 20.Приготовление бисквитного теста и способ его разрыхления. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе бисквитного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления бисквитного теста. Ознакомление со способом разрыхления бисквитного теста. Технологический процесс приготовления бисквитного теста. | 6 |
|
| Тема 21.Приготовление заварного теста. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе заварного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления заварного теста. Технологический процесс приготовления заварного теста. | 6 |
|
| Тема 22.Приготовление слоёного пресного теста и способ его разрыхления.
| Ознакомление с организацией рабочего места при замесе слоёного пресного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления слоёного пресного теста. Ознакомление со способом разрыхления слоёного пресного теста. Технологический процесс приготовления слоёного пресного теста. | 6 |
|
| Тема 23.Приготовление песочного теста и способ его разрыхления.
| Ознакомление с организацией рабочего места при замесе песочного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления песочного теста. Ознакомление со способом разрыхления песочного теста. Технологический процесс приготовления песочного теста. | 6 |
|
| Тема 24.Приготовление теста для вафель, пряничного теста. | Ознакомление с организацией рабочего места при замесе вафельного теста. Подбор инвентаря, посуды и оборудования для приготовления вафельного теста. Технологический процесс приготовления вафельного теста. | 6 |
|
| Всего |
| 144 часов |
4. Условия реализации ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
4.1. Материально-техническое обеспечение
Для реализации производственной практики имеется в наличии:
-кондитерский цех
Оборудование рабочих мест кондитерского цеха:
Пекарские шкафы, тестомесильная машина, холодильный шкаф, тестораскаточная машина, миксер, формы для хлеба, формы для тортов, формы для кексов и т.д.
Нормативные документы:
Нормативные документы для разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих Нормативную правовую основу разработки ППКРС составляют:
− Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
− Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291;
− Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г № 968;
- Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 «Пекарь», утверждённый приказом Министерства образования и науки РФ от 20.08.2013 г № 799;
− Федеральный государственный образовательный стандарт среднего (полного) общего образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2012 г. № 413, с изменениями, утвержденными приказом Министерства образования и науки
Учебная литература:
Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2015;
Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских
изделий/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2015;
Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2012;
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии/Учебник –М.:изд-во ИЦ «Академия»,2015;
Павлов А.В., Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс», 2016;
Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, издательство «Профикс», 2016.
Дополнительные источники:
Журнал «Хлебопечение России».
Интернет-ресурсы:
1. http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки).
2. http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам.
3. http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.
5.Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
УП 02 «Приготовление теста»
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье. | Подготавливает сырье к пуску в производство. Обосновывает выбор метода подготовки и дозировки сырья. Демонстрирует определение годности органолептическим способом. Обосновывает выбор метод регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур. Излагает правила ТБ при эксплуатации дозаторов для дозирования сырья. Обосновывает выбор сырья. | Оценка выполнение практических работ. . |
| ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. | Обосновывает выбор технологического оборудования для приготовления, теста, фаршей из традиционных видов овощей и грибов. Демонстрирует навыки приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой; способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста. Демонстрирует правила безопасного использования работы на тестоприготовительном оборудовании. | Оценка выполнение практических работ. . |
| ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. | Обосновывает выбор метода определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении. Демонстрирует навыки определения готовности опары, закваски, теста при замесе и брожения. | Оценка выполнение практических работ. . Оценка выполнение практических работ. . |
| ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста. | Излагает правила ТБ работы на тестоприготовительном оборудовании Демонстрирует правила безопасного использования работы на тестоприготовительном оборудовании. | Оценка выполнение практических работ. . |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Демонстрация интереса к будущей профессии; Участие в конкурсах. Результаты диагностики мотивационной сферы. | Оценка внеаудиторная деятельность. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Участие в определении целей деятельности; Планирование собственной деятельности и ее организация. | Оценка за конкурс профессионального мастерства. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение рефлексивными умениями, способность к саморегуляции деятельности; Объективность оценки результата деятельности; Поиск информации. | Оценка создание презентаций. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач. | Оценка индивидуальных и групповых проектов Деловые и ролевые игры. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Развитие коммуникативных качеств личности. | Оценка конкурс профессионального мастерства. |
| ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Готовность к выполнению воинской обязанности. | Учебные военные сборы, внеаудиторная деятельность. |
390
115 466 
