Приложение ___.
к программе «Пекарь»
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
федеральное казенное профессиональное
образовательное учреждение № 67
Федеральной службы исполнения наказаний
Утверждаю:
Директор
ФКП образовательное учреждение№67
_________________/_А.Н.Черных
«____»__________2023 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК 01.01
Технология изготовления хлебобулочных изделий
г. Ливны
2023 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Пекарь" приказ Минтруда России от 01.12.2015 N 914н по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 16472 Пекарь.
Организация-разработчик: федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 67 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчик:
Соломин Андрей Владимирович - преподаватель специальных дисциплин.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ учебной дисцип лины профессионального модуля |
| 2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
| 4. условия реализации УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)
|
4
6
7
10
12
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК 01.01 «Технология изготовления хлебобулочных изделий»
1.1. Область применения рабочей программы - Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Пекарь" приказ Минтруда России от 01.12.2015 № 914н, по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 16472 Пекарь. В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
1.2 Вид и объекты профессиональной деятельности:
Вид профессиональной деятельности обучающегося:
- производство хлебобулочной продукции в организациях питания.
- изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции.
Объекты профессиональной деятельности обучающегося:
- составление рецептуры хлебобулочных изделий;
- подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий;
- формовка хлебобулочных изделий;
- выпечка хлебобулочных изделий;
- презентация и продажа хлебобулочных изделий.
1.3. Основная цель вида профессиональной, экономической деятельности и компетенции:
Основная цель вида профессиональной деятельности:
- изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции.
Наименование вида экономической деятельности:
- деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
- деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации
1.4. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный модуль
1.5. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
иметь теоретические знания:
- по разработке меню /ассортимента хлебобулочной продукции;
- по составлению заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции;
- по подготовке товарных отчетов по хлебобулочному производству;
- по обучению помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовлениях хлебобулочной продукции;
- по оценке имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации;
- по контролю подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
- производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах;
- оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
- готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
- осуществлять контроль деятельности помощников пекаря.
| Необходимые умения | Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции |
| Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах |
|
Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения |
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции |
| Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе |
| Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря |
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в
презентации хлебобулочной продукции. Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции. Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям. Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, посуды и правила ухода за ними.
| Необходимые знания | Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента |
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке |
| Специфика производственной деятельности организации, технологическиепроцессы и режимы производства хлебобулочной продукции |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовыхкачеств продукции хлебобулочного производства |
| Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах |
|
| Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции |
|
| Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах |
|
|
Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения |
|
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции |
1.6. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 32 часа, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 24 часа;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения общепрофессионального цикла является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): производство хлебобулочной продукции в организациях питания, в том числе трудовыми функциями (ТФ) и общими (ОК) компетенциями:
| Трудовые функции | Составление рецептуры хлебобулочных изделий |
| Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий |
| Формовка хлебобулочных изделий |
| Выпечка хлебобулочных изделий |
| Презентация и продажа хлебобулочных изделий |
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
3. СТРУКТУРА и содержание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Объём учебной нагрузки
| Вид учебной работы | Кол-во час. |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 64 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 48 |
| Самостоятельное изучение | 16 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 1 |
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (МДК 01.01) | Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), тем. | Содержание учебного материала, теоретические занятия, контроль знаний обучающихся | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Тема 1. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
| Содержание | 8 |
|
| 1.1 | Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. | 2 | 3 |
| 1.2 | Фарши и начинки. | 2 | 3 |
| 1.3 | Варенье, повидло, джем. Цедра, цукаты, мармелад. | 2 | 3 |
| 1.4 | Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе. Кремы. | 2 | 3 |
| Тема 2. Подготовка кондитерского сырья к производству
|
|
| 12 |
|
| 2.1 | Мука и крахмал. Сахар, мед, патока. | 2 | 3 |
| 2.2 | Яйца, молоко яичные и молочные продукты. | 2 | 3 |
| 2.3 | Масло, маргарин и жиры для жарки.
| 2 | 3 |
| 2.4 | Мясные и рыбные продукты. | 2 | 3 |
| 2.5 | Овощи, фрукты и крупы. Орехи и мак. | 2 | 3 |
| 2.6 | Разрыхлители теста. Вкусовые и ароматические вещества. | 2 | 3 |
| Тема 3. Замес теста и способы его разрыхления.
|
| 6 |
|
| 3.1 | Классификация теста. | 2 | 3 |
| 3.2 | Сущность процессов, происходящих при замесе теста. | 2 | 3 |
| 3.3 | Способы разрыхления теста. | 2 | 3 |
| Тема 4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
|
| 10 |
|
| 4.1 | Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Дрожжевое безопарное тесто. Дрожжевое опарное тесто. | 2 | 3 |
| 4.2 | Разделка и выпечка теста. Изделия из дрожжевого теста. | 2 | 3 |
| 4.3 | Дрожжевое слоеное тесто. | 2 | 3 |
| 4.4 | Жарка изделий в жире. | 2 | 3 |
| 4.5 | Блинное тесто. Тесто для оладий | 2 | 3 |
| Тема 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
|
|
| 6 |
|
| 5.1 | Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней. | 2 | 3 |
| 5.2 | Вафельное, пряничное, песочное, заварное, слоеное, миндальное тесто (полуфабрикат), воздушное и воздушно-ореховое тесто, бисквит.. | 2 | 3 |
| 5.3 | Сдобное пресное тесто. | 2 | 3 |
| Тема 6. Отделочные полуфабрикаты и способы отделки
|
| 6 |
|
| 6.1. | Украшения из крема, желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов. | 2 | 3 |
| 6.2 | Украшения из помады, глазури, кандира. | 2 | 3 |
| 6.3 | Украшения из сахарных мастик и марципана. Посыпки, шоколад, карамель.
| 2 | 3 |
|
| Дифференцированный зачёт. |
1 |
| Итого: | 48 |
Уровни усвоения знаний:
1-информационный, требующий от учащегося узнавания известной информации. 2-репродуктивный, основными операциями которого являются воспроизведение информации и преобразования алгоритмического характера. 3- базовый, требующий от учащегося понимания существенных сторон учебной информации, владения общими принципами поиска алгоритма. 4- повышенный уровень, требующий от учащегося преобразовывать алгоритмы у условиям, отличающимся от стандартных, умение вести эвристический поиск. 5-творческий, предполагающий наличие самостоятельного критического оценивания учебной информации, умение решать нестандартные задания, владение элементами исследовательской деятельности.
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы цикла предполагает наличие учебного кабинета «Пекарь» и столовой.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места для обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации (рецепты приготовления хлебобулочных изделий).
комплект плакатов;
комплект учебно-наглядных пособий; (печь СВЧ, мини печь, электроплита, весы кухонные, планетарный миксер,).
средства индивидуальной защиты (Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов, резиновые галоши с закрытым верхом).
аптечка.
огнетушитель.
Реализация программы цикла предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий
Основные источники:
Мартин Мартин А. , Выполнение работ по профессии «Повар, Кондитер», Лабораторный практикум : Учбное пособие. –СПб.: Издательство «Лань», 2023.-234с
Ермилова С.В. Приготовление.оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: Учебное пособие.- СПб.:. Издательство «Академия», 2023.-320с
Вобликова Т.В., Шлыков С.Н., Пермяков А.В. процессы и аппараты пищевых производств: учеб. пособие -4-е изд. стер.-СПб.:.: Издательство «Лань», 2019.-204с.
Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие.-2-е изд. -СПб.:. Издательство «Лань», 2018.-188
Ботов М.И., Давыдов Д.М., Кирпичников В.П. Электротепловое оборудование индустрии питания: Учебное пособие.-2-е изд. испр, -СПб.:. Издательство «Лань», 2017.-144с.
Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-176с.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 6-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -160с.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф образования/ - 7-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012.-400 с.
Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.(Ускоренная форма подготовки).
З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-4-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2012.-336с.
И.И. Потапов Калькуляция и учет: для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.-7-е изд.,перераб –М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.
З.П. Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.-5-е изд., –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.
В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин.-10-е изд., испр. –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-320с.
Интернет-источники:
http:// supercook.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://www.restoran.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Освоение программы цикла базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Основы санитарии и гигиены в хлебопекарном производстве», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование хлебопекарных предприятий», «Технология изготовления хлебобулочных изделий».
Реализация программы цикла предполагает производственную практику. Производственная практика должна проводиться в столовой ФКУ ИК-2, на оборудовании ФКУ ИК-2 УФСИН России по Орловской области в соответствии с договором о совместном использовании оборудования и сотрудничестве.
При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.
При подготовке к дифференцированному зачету по модулю организуется проведение консультаций.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение профессиональному модулю: наличие высшего (среднего) образования, опыт работ соответствующего профилю цикла и профессии «Пекарь
5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные трудовые функции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Производство хлебобулочной продукции в организациях питания.
| заготовки продуктов подобраны верно в соответствии с выполняемыми видами работ; мучные изделия и другие продукты подготовлены к приготовлению; рабочее место организовано в соответствии с выполняемыми видами работ пригодность продуктов определена верно; дефекты продуктов устранены; дозировка для приготовления блюд определена верно; техника безопасности при выполнении подготовительных работ соблюдена | Текущий контроль в форме тестовых заданий; защиты практических работ. Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик. |
| Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции.
| - знает последовательность технологических операций (нарушены нормы закладки продуктов); - соблюдение правил личной гигиены и т/б; - знает требования к качеству (соответствие, отклонения); - знает правила подачи, презентации и продажи изделий. | Текущий контроль в форме тестовых заданий; защиты практических работ. Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи достижение цели профессиональной задачи при выполнении штукатурных работ | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности демонстрация качества выполнения профессиональных задач способность нести ответственность за результаты своей работы | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
| Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач использование нескольких источников информации | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; участие в планировании организации групповой работы; выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
485
101 163 
