Рабочая программа учебной практики по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Учебной практики

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы учебной практики

2. Результаты освоения учебной практики

3. Структура и содержание учебной практики

4. Условия реализации программы учебной практики

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы учебной практики

Программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий .

Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи учебной практики, требования к результатам освоения учебной практики.

В ходе освоения программы учебной практики студент должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

-применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Место прохождения УП.04: ГБОУ СПО «Починковский сельскохозяйственный техникум»

1. Количество часов на учебную практику по ПМ.04: 72 часа.

Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом деятельности (ВД) и соответствующими

профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план учебной практики

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебной лаборатории «Учебный кулинарный цех» и « Учебный кондитерских цех».

Оборудование учебной лаборатории:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:

• рабочие места по количеству обучающихся;

• комплект учебно-методической документации;

• наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;

- видеотека по курсу.

Технические средства обучения: переносной мультимедийный проектор, ноутбук

Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и « Учебный кондитерских цех».

1. Технологическое оборудование:

• механическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм),

• оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);

• тепловое оборудование (2 плиты электрических четырехкомфорочных , жарочный шкаф);

• холодильное оборудование, холодильный шкаф.

2.Оборудование:

• Ванная-мойка.

• Инвентарь: столы разделочные механические, доски разделочные.

1. Мебель кухонная: шкафы подвесные, стол кухонный, столы производственные

• Посуда и инвентарь в ассортименте

• Доски разделочные

• Весы

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. И.Ю Бурчакова., Ермилова С.В., Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2015 – 384с.

Дополнительные источники:

1. Кондитерское дело / Размыслович Г.П., Якубовская С.И. - Мн.:РИПО, 2016. - 343 с.: ISBN 978-985-503-562-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/947122

2. Технология кулинарной продукции за рубежом / Васюкова А., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф. - М.:Дашков и К, 2017. - 368 с.: ISBN 978-5-394-02237-1

4. Мучные кондитерские изделия функционального назначения: Научные основы, технологии, рецептуры / Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. - СПб: ГИОРД, 2016. - 360 с.: 60x90 1/16 (Переплёт) ISBN 978-5-98879-186-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/536674

5. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность : учебник / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 274 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа http://www.znanium.com]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/21711. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/556212

6. Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты/А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов, И.В.Плотникова - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. - 296 с.: 60x90 1/16 (Переплёт) ISBN 978-5-98879-181-2, 1000 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/512454

7. Технология приготовления мучных изделий: Учебное пособие / Апет Т.К. - Мн.:РИПО, 2016. - 351 с.: ISBN 978-985-503-552-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/949439

Интернет-ресурсы

1. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

2. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

3. www.pitportal.ru – Весь общепит России

4. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов

5. Znanium.com – электронная библиотека

Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия и лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

При изучении данного ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий необходимо постоянно обращать внимание на то, как практические навыки и изученный теоретический материал могут быть использованы в будущей практической деятельности. При выборе методов обучения предпочтение следует отдавать тем, которые способствуют лучшему установлению контакта с обучающимися и лучшему усвоению ими материала.

Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут. Основными видами учебных занятий в данном модуле являются: урок, лекция, практическое занятие, лабораторная работа, самостоятельная работа, учебная и производственная практика.

В целях реализации компетентностного подхода в образовательном процессе предусматривается использование активных и интерактивных форм проведения занятий (деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, групповых дискуссий и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

В период изучения профессионального модуля для обучающихся предусматриваются консультации (групповые, индивидуальные).

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля предусматривается учебная и производственная практика.

Задачами учебной практики являются: подготовка обучающихся к осознанному и углубленному изучению вида деятельности в рамках профессионального модуля, привитие им практических профессиональных умений по специальности.

Учебная практика проводится в лаборатории «Учебный кулинарный и кондитерский цех» образовательного учреждения, оснащенной необходимым оборудованием и техническими средствами обучения под руководством преподавателя данного модуля.

Основными задачами производственной практики по профилю специальности являются:

• овладение обучающимися профессиональной деятельностью по специальности в рамках профессионального модуля;

• развитие профессионального мышления;

• отработка практических умений и навыков, полученных при изучении профессионального модуля, определяющих профиль специальности;

• проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

Рекомендуемые формы проведения производственной практики по профилю специальности:

• выполнение сквозной профессиональной задачи с итоговым анализом приобретенных практических навыков;

• решение производственных ситуаций по формированию практических умений;

• имитационное моделирование деятельности технолога.

Производственная практика по профилю специальности должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Руководство практикой по профилю специальности осуществляют руководители практики от техникума (преподаватели) и руководители практики от организации (предприятия, учреждения).

Формы отчетности по результатам производственной практики определяются образовательным учреждением (дневник, отчет и др.).

Освоению данного профессионального модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей: ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», ОП.02 «Физиология питания», ПМ-07 «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар», ПМ-02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», ПМ-01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПМ-03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», ПМ-05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных десертов»

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

учебный процесс должен обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы.

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года

Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики.