Технология сгущенных молочных консервов

Технология сгущенных молочных консервов

Цели урока:

• Образовательная цель: углубить и обобщить знания о сгущенных молочных консервах и их технологическом процессе производства;
• Развивающая цель: ознакомить с историей возникновения сгущенных молочных консервов; формировать умения логически мыслить и оформлять результаты мыслительных операций в устной и письменной речи;

• Воспитательная цель: формирование положительной  мотивации на восприятие нового материала, познавательной активности на уроке, умение обсуждать проблемные вопросы и делать выводы, понимать важность сохранения своего здоровья.

• Понятие о молочных консервах
• Технология стерилизованного концентрированного молока
• Технология сгущенного молока с сахаром

Консервирование – это процесс специальной обработки молочных продуктов, который позволяет сохранить эти продукты без изменения в течение длительного времени

Молочные консервы – это продукты, вырабатываемые из натурального молока с применением сгущения с последующей стерилизацией или добавлением сахара и сушки

Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко – это продукты, вырабатываемые из пастеризованного коровьего молоко с применением сгущения и последующей промышленной стерилизации в таре

Сгущенные молочные консервы:

• Стерилизованное и концентрированное молоко

• Сгущенное молоко с сахаром

Интересные факты о сгущенном молоке….

Где появился первый завод по производству сгущенного молока? Кто его придумал? И почему его выпускают в железных банках?

По некоторым данным идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 году французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов, он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении. Однако это изобретение было запатентовано американцем Гейлом Борденом 19 августа 1856 году. В 1850 году Борден взяв за основу идею француза создал «мясной сухарь», и в 1851 году был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объёмом 3 литра. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

  В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки прямо в банке на водяной бане в течение нескольких часов. При выкипании воды банки обычно взрываются.

Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него.

Консервы без сахара:

• Сгущенное стерилизованное молоко

• Концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ

По стандарту массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должна быть не менее 25,5 % , в том числе массовая доля жира – не менее 7,8 % , а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ – не менее 27,5 % , в том числе жира – 8,6 %

Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока и концентрированного стерилизованного молока

• Приемка
• Подготовка молока
• Нормализация
• Тепловая обработка
• Сгущение
• Гомогенизация (74±2) ºС
• Охлаждение (4 ±2) ºС
• Внесение солей-стабилизаторов
• Нормализация
• Розлив
• Стерилизация (116-118 ºС с выдержкой в течение 14-17 мин)
• Охлаждение до 20-40 °С
• Хранение (от 0 до 10 ° С )

Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного молока

Сгущенное молоко с сахаром – продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока, с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры

По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5 % , сахарозы – не менее 43,5 % , общая массовая доля сухих веществ – 28,5 % , в том числе жира – не менее 8,5 %

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром

• Приемка
• Подготовка молока
• Резервирование сырья
• Нормализация
• Гомогенизация
• Пастеризация
• Приготовление и введение сахарного сиропа
• Сгущение
• Охлаждение (20ºС )
• Фасование
• Хранение (от 0 до 10 ° С )

Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывнопоточным способом

Как выбрать правильную сгущенку?

Те, кто «родом из СССР» хорошо помнит вкус замечательного лакомства - куска хлеба с намазанной на него сгущенкой.

Однако современное сгущенное молоко уже совсем не то. Однако по закону этот же производитель обязан указать полный, достоверный состав продукта. Из этой статьи вы узнаете, как найти на магазинной полке ту самую, родом из детства, сгущенку. Пищевики научились делать сгущенку из растительных жиров, сухих сливок.

Проверяем на наличие растительных масел

Способ №1.

Сгущенное молоко нужно сварить. Если же вареная сгущенка густая и не течет, даже если перевернуть баночку, значит, продукт действительно сделали из молока. Если сгущенка осталась такой же жидкой, как и до варки, то в ней есть растительный жир. Натуральное молоко при нагревании становится гуще, а растительный жир остается жидким.

Способ №2.

Опустите в банку чайную ложку. В гостовской сгущенке ложка не будет падать. Перед этим экспериментом проверьте густоту сгущенки. По ГОСТу консистенция сгущенного молока не слишком густая, но и не слишком жидкая. Вязкость этого десерта легко определяется в лабораториях специальным прибором. Но и в домашних условиях можно вполне разоблачить подделку. Необходимо помешать сгущенку в банке. Излишняя густота или текучесть, неравномерная структура должны насторожить. Почерпните небольшое количество сгущенки чайной ложкой и посмотрите, как она будет стекать. Если тонкой непрерывной струйкой, значит, вам повезло с покупкой и сгущенка правильная.

Открываем банку и изучаем содержимое…

1. Правильная сгущенка имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. Светло-коричневый оттенок появляется в том случае, если технологический процесс вели при высоких температурах. Белый с зеленоватым оттенком и мучнистая консистенция говорят о низком качестве продукта.

2. Консистенция сгущенки должна быть однородной по всей массе, без присутствия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Если продукт слишком жидкий, значит, в исходном сырье было маловато белка. Если же слишком густой - использовали молоко с высокой кислотностью и при сгущении белок свернулся. Однако и хранение готового продукта при высокой температуре может быть причиной загустения. Мучнистость и песчанистость тоже говорит о низком качестве продукта.

3. Если сгущенка засахарилась, то срок годности ее истек или подходит к концу.

4. Если под крышкой обнаружены темные пятна или даже плесень, то такой продукт есть нельзя. Подобные "сюрпризы" на крышке чаще всего появляются из-за нарушения санитарного состояния на производстве.

5. Запах и вкус сгущенки должен быть сладким, чистым, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Однако допускается наличие легкого кормового привкуса. К дефектам вкуса относится горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.

А сгущенка из вашего холодильника прошла проверку?

Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока и концентрированного стерилизованного молока

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром

Сгущенное стерилизованное цельное молоко

Сгущенное цельное молоко с сахаром

Сгущенные молочные консервы

10

20

30

40

50

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром

  Сроки и температура хранения сгущенного молока с сахаром

Вещества, используемые при производстве сгущенного молока с сахаром, для предотвращения их порчи?

Антибиотик, снижающий вязкость и кислотность молока в сгущенном молоке?

Вещества, используемые для повышения термоустойчивости молока?

чистый и сладкий вкус, без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус

температура от 0 до 10 °С, 12 месяцев

сорбиновая и аскорбиновая кислота

низин

соли-стабилизаторы

Спасибо

за внимание!!!!!