Тема урока: "Приготовление и оформление блюд украинской национальной кухни «Борщ украинский»"

Мамандық пен біліктілік атауы/ Специальность-квалификация:

Мамандық 0508000 Тамақтандыруды ұйымдастыру

Специальность 0508022 Кондитер

Біліктілік 0508000 Организация питания

Квалификация 0508022 Кондитер

Модуль атауы/ Наименование

модуля:

КМ- 04 Дайынөнімді безендіру және өткізу

ПМ-04 Оформление и реализация готовой продукции

Сабақтың тақырыбы/

Тема урока:

Приготовление и оформление блюд украинской национальной кухни «Борщ украинский»

Күні/

Дата:

«25»_12 _2020г.

Ұзақтығы/

Продолжительность:

6 сағат/часа

(270 мин)

Өткізу орны:

Место проведения:

Кабинет № 308

Сабақтың

мақсатты /Цель урока:

- сформировать профессиональные умения и навыки необходимые для приготовления украинского национального блюда «Борщ украинский»; рассмотреть особенности и правила его подачи.

№ п/п

Наименование продукта

Норма брутто в гр.

Норма нетто в гр.

Норма брутто в гр.

Норма нетто в гр.

1.

Свекла

150

120

2.

Капуста свежая

100

80

3.

Картофель

213

160

4.

Морковь

50

40

5.

Лук репчатый

36

30

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

20

20

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3%

10

10

10.

Перец сладкий

27

20

11.

Чеснок

4

3

12.

Мука пшеничная

6

6

13.

Шпик

10,4

10

14.

Бульон или вода

700

700

Выход

-

1000

-

500

№

Тағам атауы

Наименование продукта

Даярлау реті

Последовательность приготовления

Ыдыс пен аспап

Посуда и инвентарь

Приготовление бульона

1

Мясной бульон:

В кипящею воду кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг, доводят до кипения после чего нагрев уменьшают, снимают накипь. Для аромата и вкуса в бульон добавляют коренья, лавровый лист, черный перец горошек. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Мясо варят до готовности, регулярно снимая пену.

Кастрюля, столовая ложка

2

Спустя необходимое время мясо достают и остужают, затем разделывают на кусочки. Из бульона достают овощи, перец и лавровый лист. Процедите бульон через сито.

Кастрюля, столовая ложка, сито.

3

Первичная подготовка овощей:

Овощи проходят первичную обработку: мойка, чистка, (картофель дочиста), мойка.

Нож, разделочная доска.

4

Тушение свеклы:

Свеклу нарезают соломкой.

Свеклу тушат в толстостенной посуде с добавлением уксуса, жира, сахара, томатного пюре. Тушат до готовности с добавлением бульона.

Нож, разделочная доска, глубокая миска, сковорода.

5

Морковь и лук, нарезанные соломкой, пассеруют с жиром.

Нож, разделочная доска, глубокая миска, сковорода.

6

Картофель нарезают дольками.

Нож, разделочная доска, глубокая миска.

7

Капусту шинкуют.

Нож, разделочная доска, глубокая миска.

8

В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи.

Кастрюля, столовая ложка.

9

За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец, соль, специи.

Кастрюля, столовая ложка, сковорода.

10

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком, посыпав свежей рубленной зеленью.

Порционная тарелка.

Требования к качеству:

1.Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- нарезают дольками.  

2.Консистенция – мягкая, непереваренная.

3.Цвет – малиново - красный.

4.Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

5.Запах – чеснока.

6.Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной, выход 1 порции первых блюд 500 грамм, температура подачи 75-80⁰С. Отдельно подают пампушки с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. При подаче посыпав свежей рубленной зеленью.